Fiumi di discussioni in merito, fa più Gossip dell’ultima Pop Star Inglese e quando lo si nomina i polemici sfregano le mani.

C’è chi lo definisce in un modo, chi in un altro, chi ne ha il frigo pieno, chi non lo conosce, chi lo butta, chi panifica solo con quello ma…. in sintesi: cosa sarebbe l’esubero?

L’esubero per sua stessa definizione è l’eccesso di lievito Madre rispetto a quello che ci occorre, perciò possiamo trovarci in accordo nel definirlo 

pasta madre di avanzo che non abbia subito un rinfresco recente.

La pasta madre come ben sappiamo è un impasto di acqua e farina colonizzato da particolari microrganismi che le conferiscono potere fermentante; si può pertanto asserire che è viva e segue un ciclo che parte dal Rinfresco, passa attraverso la Lievitazione e la Fermentazione per terminare con il Collasso e l’Inacidimento, quindi riparte col Rinfresco… I tempi di questo ciclo vitale cambiano a seconda delle temperature, del quantitativo di farina aggiunta e della sua forza. Normalmente per impastare si utilizza Pasta Madre ben in forza che abbia subìto almeno un rinfresco da poche ore e sia dunque popolata da molti microrganismi ben attivi.

Talvolta tuttavia è necessrio un rinfresco alla pasta madre ma non si ha alcuna voglia/tempo di panificare in occasione del rinfresco…

allora cosa si fa? In questo caso si rinfresca solo una piccola parte di lievito, sufficiente da conservare come Madre, lasciando il resto senza rinfresco:  ecco qua il nostro ESUBERO.

Ma nella medesima occasione si può anche decidere di rinfrescare tutta La Pasta Madre conservandone poi solo una parte che raddoppierà nelle 4 ore; il resto rimane comunque inutilizzato e può essere immediatamente utilizzato per una preparazione che non necessita di lievitazione, o ancora si potrà riporre in frigorifero dove con il trascorrere del tempo inizierà la propria fase decrescente e si inacidirà.

Cosa si può fare con l’esubero? 

L’esubero può essere trattato come un semplice impasto di acqua e farina. Lo si può utilizzare in ricette che non prevedano lievitazione (crackers, grissini, taralli, piadine, )

oppure

Siccome in un impasto ci sono acqua e farina anche usando l’esubero si “rinfresca” cioè si nutrono i lieviti e si fa ripartire il ciclo di fermentazione; in questo caso i tempi di lievitazione e il quantitativo di pasta Madre di esubero utilizzato dovrebbe tener conto del fatto che esso ha un minor potere lievitante (meno microorganismi) rispetto ad una pasta madre rinfrescata che abbia raggiunto il raddoppio (per ricette con esubero con e senza lievitazione vedi l’apposita sezione del nostro Lievitario).

Si Possono Mescolare esuberi ottenuti in momenti diversi?
Anche se ricavati da rinfreschi differenti gli esuberi possono essere uniti e conservati in frigo alcune settimane; c’è chi parla di una ventina di giorni, ovviamente dopo un tempo del genere essi risulteranno piuttosto acidi; fate sempre attenzione alle muffe.

Alcune considerazioni:

1. non è d’obbligo avere esuberi: Basta organizzare i propri rinfreschi in modo da non avanzare grandi quantità di lievito. Il peso della Pasta Madre (o del Licoli) è dato dalla somma del peso del Lievito, della farina e dell’acqua che si usano per il rinfresco.

Pertanto se per una ricetta ci occorrono 15o g di PM sarà sufficiente rinfrescare 90g di Lievito con 90g di farina e 45 g di acqua ottenendo 225g di Lievito Madre Rinfrescato. Ne useremo 150 g per la ricetta e ne riporremo 75g come madre.

Analogamente Per 100g di Licoli sarà sufficiente rinfrescare 50 g di licoli con 50 di acqua e 50 di farina ottenendo 150 g di Licoli Rinfrescato di cui useremo i 100g e conserveremo i 50.

Va inoltre ricordato che si può aumentare di pochi grammi il risultato finale senza compromettere il nostro lievito:

Se ad esempio abbiamo in frigorifero 50 g di PM e ce ne occorrono 150 per la nostra ricetta (più la madre da conservare) è possibile fare un rinfresco abbondante (fino al doppio). 50 g PM+ 100 g farina e 50 g acqua, sarà un poco più lento nel raddoppio, ma ugualmente efficace.

2. Una Pasta Madre rinfrescata da un lasso di tempo superiore a 3/4 ore che mostra comunque segnali di gran attività NON é ESUBERO

per esempio il Licoli rinfrescato alla Sera che l’indomani ha ancora bollicine o la PM che è ancora bella soda e gonfia.

3. Una ricetta in cui prima dell’impasto si aggiungono all’Esubero acqua e Farina è una ricetta che prevede il rinfresco (o al limite una Biga o un Preimpasto).