Dopo un periodo di grandi soddisfazioni, pani, brioches, panettoni, colombe, tortani e angeliche può capitare di trascurare per qualche giorno il nostro amato Lievito, oppure chissà perché lo si ritrova grigiognolo e con un odore forte in frigorifero dopo l’ultimo rinfresco, oppure nell’aprire il barattolo un odore dolciasto e frizzante pizzica le nostre narici.
Insomma quando il primo pensiero che attraversa la nostra mente è un disperato “ODDIO DOVRO’ BUTTARE TUTTO?” proviamo a leggere qui. forse la soluzione è più semplice del previsto
Come ci Ricorda spesso il Caro Giancarlo T. : “Il ciclo della pm è: Rinfresco, lievitazione, collasso, fermentazione, acido; resta acido fino al successivo Rinfresco, lievitazione, collasso, fermentazione, acido e… nuovo Rinfresco. Quindi, ogni volta che la sentite acida, formaggesca, piedesca, ha finito il suo ciclo, rinfrescatela e tenetela un po’ morbida, che sul secco i batteri hanno difficoltà. Nel LiCoLi e’ possibile la separazione tra liquidi e solidi, una bella mescolata con forchetta e siam pronti per una nuova avventura!! […] Buon pane e se avete esuberi, usateli, che son mica veleno…..in alto i cuori”
Diagnosi e cure:
Innanzitutto è necessario capire il problema:
Osservando Annusando Assaggiando
Lievito in forma: pasta Bianca ,Soffice, con alveoli allungati, odora di farina e si percepisce l’acidità, all’assaggio rivela un sapore acidulo e pungente. (PH = 5)
Lievito troppo forte: ha un colore Grigiastro con alveoli tondi, ha un odore amarognolo ed il sapore è acido-amaro (PH < 5)
Cura: Bagnetto: formare un salsicciotto di lievito e Tagliarlo a fette di circa 1cm di spessore. Immergerlo in acqua (20-22°C) zuccherata (2 g di zucchero per ogni litro d’acqua) e lasciarlo a bagno per 15-30 minuti; strizzarlo e rinfrescare con farina doppia (50g PM + 100g farina + 50g acqua). Proseguire con normali rinfreschi.
Lievito Troppo Debole: Pasta di colore Bianco pochi alveoli, odore dolciastro tipo latte, sapore dolciastro, (PH > 5)
Cura: Rinfrescare aggiungendo 1 cucchiaio di zucchero o miele e con minore quantità di farina (100g PM + 75g farina + 40g acqua) Proseguire con normali rinfreschi finché il lievito non raddoppierà in 4 ore.
Lievito Inacidito: Si presenta di colore Grigio e la pasta è vischiosa, l’odore ricorda il formaggio, il sapore è acetico. (PH molto basso 1-2).
Rimedio: rinfresco con una quantità doppia di farina e acqua, aggiungere 1 tuorlo d’uovo e un pizzico di zucchero (50g PM + 100g farina + 50g acqua+1 tuorlo+2g zucchero).
La diagnosi e i rimedi sono adeguabili anche al LiCoLi, ovviamente non è possibile fare il bagnetto.
PASTA MADRE SOLIDA: il Bagnetto
Sulla tecnica del Bagnetto, un estratto di una discussione in proposito:
-Rita B: se la madre è acida bisogna “aggiustarla”: Fai tre rinfreschi cominciando la mattina presto a distanza 4 ore. I primi due li fai dopo aver fatto un bagnetto in acqua tiepida alla madre spezzettata, poi rinfreschi con farina e madre stesso peso e metà peso di acqua; l’ultimo lo fai mettendo farina doppia della madre e acqua stesso peso della madre. Questa ultima lievitazione durerà di più ma ti darà una madre perfetta. Ogni volta metti a lievitare sempre a 26-28 gradi. Con bagnetto intendo che riempi una ciotola d’acqua tiepida che ricopra la madre, ci metti la madre a pezzetti (che dovrebbe galleggiare ma se non è in buone condizione non lo farà) e la lasci a bagno da un minimo di 10 minuti ad un massimo di 30 minuti a seconda della acidità. Dopo la spremi e la rinfreschi
– Lisa: io nel bagnetto aggiungevo anche una punta di zucchero!
– Vincenzo: secondo un mio studio oltre ai rinfreschi la temperatura dell’impasto è un fattore molto importante in quanto condiziona l’attività microbica e quindi l’andamento della fermentazione e il valore di pH. Il valore critico di pH, per l’attività microbica dell’impasto, è circa 4, raggiunto il quale si ha un rallentamento dell’acidificazione. Questo valore di pH si ottiene in tempi tanto minori quanto più alta è la temperatura. Temperature superiori ai 30 °C favoriscono i batteri lattici, di conseguenza si ha un aumento della produzione di acido lattico, che conferisce al prodotto un aroma indesiderato che permane nel prodotto finito, poiché l’acido lattico non evapora in fase di cottura. Temperature attorno ai 25 °C favoriscono lo sviluppo dei lieviti che producono acido acetico.
LICOLI:
Con il Lievito in Coltura Liquida non è ovviamente possibile effettuare il bagnetto, ma si dovranno utilizzare altri metodi.
Se si ha un PROBLEMA DI LIEVITO FIACCO che stenta a crescere ed è poco attivo O SE LO SI VUOLE PREPARARE PER PROVE IMPORTANTI COME LA PREPARAZIONE DI UN GRANDE LIEVITATO si procede con la tecnica degli pseudorinfreschi ripetuti (anche tre volte al giorno ogni 4 ore con particolare attenzione alla temperatura).
Si da poco cibo al nostro lievito e glielo si da frequentemente: si aumenta la percentuale di batteri e lieviti rispetto alla farina, essi riusciranno a digerirla più velocemente, riprenderanno forza e si riattiveranno per bene.
Concretamente: Partendo da 20 g di Lievito si aggiungono acqua e farina in quantità inferiore ad un rinfresco normale (10g acqua+ 10g farina). Al raddoppio si ripete aumentando leggermente le dosi di acqua e farina, a seguito dell’aumento della massa lievitata (40 Licoli+ 20 acqua+20 farina) e si prosegue in questo modo fino alla risoluzione del problema.
Se però il nostro LiCoLi ha un PROBLEMA DI ACIDITA’ dobbiamo comportarci diversamente: l’acidità è un chiaro segnale di eccesso di attività dei nostri microrganismi e lo scopo dovrebbe essere quello di fermare questa attività eccessiva e riuscire a ristabilire il giusto equilibrio tra acido lattico e acido acetico (dovrebbe essere di 3:1). In questo caso aumenteremo la quantità di farina rispetto alla madre effettuando rinfreschi al doppio o al triplo (esempio 10 Licoli + 20 acqua + 20 farina – rinfresco al doppio- o 10 Licoli + 30 acqua + 30 farina – rinfresco al triplo).
Questo sistema dei RINFRESCHI AL DOPPIO O TRIPLO è altresì utile per aumentare i tempi tra rinfresco ed impasto (ad esempio per rinfrescare la sera e panificare al mattino senza rischiare di ritrovarsi con un licoli o una pm in fase discendente – questo è utilisimo soprattutto nel periodo estivo).
Speriamo di aver salvato un altro innocente, con un po’ di costanza avrete di nuovo il vostro lievito in Forma!