Molto spesso chi sceglie di iniziare ad usare la Pasta Madre ha già una certa esperienza di impasti con Lievito di Birra e con essa un certo bagaglio di Ricette collaudate e di sicura riuscita che vorrebbe utilizzare anche con il nuovo Lievito appena rinfrescato.

Il mio consiglio è e rimane sempre quello di iniziare da ricette che prevedano già Pasta Madre; molte sono raccolte nel Lievitario, altre facilmente reperibili sul web.

Se comunque non potete proprio rinunciare alla “VOSTRA RICETTA”  ecco alcuni utili consigli

Una premessa è doverosa:  nel momento in cui decidete di approcciarvi alla lievitazione naturale con Pasta Madre dovrete rivoluzionare buona parte delle regole che utilizzavate con il panetto o la bustina di Lievito di birra. In realtà sono elementi che un utilizzatore di Pasta Madre conosce e padroneggia, nulla di impossibile, nulla di difficile solo qualcosa di un po’ diverso.

Buttare l’orologio è la prima regola.
La Pasta Madre è SLOW. Ciò non significa che dovete avere ore ed ore libere da impegni per usarla, ma se con il LdB un timer poteva essere un valido alleato, la PM richiede osservazione, tatto, strategia.
I vostri alleati saranno frigorifero e “forno spento con luce accesa”, il decoder, il balcone…
Cambieranno i tempi, non solo di lievitazione, ma anche di preparazione all’impasto e di organizzazione.

Se alle 5 di pomeriggio vi scatta un improvvisa voglia di pizza, resterete con l’appetitoso desiderio almeno fino al pranzo successivo. Dovrete infatti rinfrescare il vostro lievito, impastare, attendere la lievitazione e finalmente mangiare la vostra bella fetta di pizza. 

Detto ciò passiamo all’esempio pratico:

HO UNA RICETTA SUPER COLLAUDATA CON LIEVITO DI BIRRA, COSA DEVO FARE PER USARE LA PASTA MADRE?

Pane con 500g di farina, 250g di acqua, 8g sale, 1 bustina Lievito di birra secco  (o cubetto compresso), 10 g zucchero.
Sciogliere il lievito in Acqua calda e zucchero. aggiungere il sale e la farina, impastare. Lasciar lievitare 20-30 minuti. Sgonfiare l’impasto. Lasciar lievitare ancora 1 ora e 30 minuti. Cuocere a 200°.

Parti dal presupposto che difficilmente una ricetta convertita darà lo stesso risultato dell’originale. Stiamo parlando di colture totalmente diverse, popolate da batteri totalmente diversi, in quantità diverse (per approfondire leggi qui).

Il primo problema che si pone è

Quanta PM o Licoli metto?

Il consiglio è di non superare il 30% del peso della farina se usi PM, il 20% se usi Licoli; quindi per 500g di farina si usano 150g di PM o 100g di Licoli.

Ma PM e Licoli a differenza del LDB sono formati da acqua e farina in proporzioni specifiche a seconda della tipologia, che aumentano le quantità totali di questi ingredienti nell’impasto finale.

Perciò la seconda cosa da fare è ricalcolare le dosi di acqua e farina.

precisamente

un panetto da 100g di PM solida (idratata al 50%)  sarà formato da 33g di acqua e 67g di farina

80 g di Licoli (idratato al 100%) sono formati da 40g di acqua e 40 g di farina

Pane con 500g di farina, 250g di acqua, 8g sale, 1 bustina Lievito di birra secco ( o cubetto compresso), 10 g zucchero.

diventerà

Pane con (500-67) 433g  di farina, (250-33) 217g di acqua, 8g sale, 100g (67 farina e 33 acqua) PM solida , 10 g zucchero.

oppure

Pane con(500-40) 460g di farina, (250-40) 210g di acqua, 8g sale, di  80g Licoli, 10 g zucchero.

Lo zucchero non è indispensabile.

Altre differenze saranno necessarie nel procedimento adottato:

Con PM è preferibile:

-non superare la temperatura di 30 °C (evitare l’acqua calda per sciogliere il lievito) e i programmi di lievitazione degli elettrodomestici.
-non mettere il sale a contatto con la PM. Solitamente si fa un primo semi impasto con acqua e farina (idrolisi) che favorisce poi l’incordatura. Poi si aggiunge la PM e in ultimo il sale.

La lievitazione

Dopo l’impasto si può procedere in diversi modi.

1. Lievitazione a T.A: si attende circa un’ ora, durante la quale si possono praticare pieghe di rinforzo, quindi si può scegliere di lasciar lievitare per 6/8 ore a temperatura ambiente (circa 24/26°, più si abbassa la temperatura più tempo dovrà lievitare)
2. Maturazione in frigorifero+ Lievitazione a TA: si attende circa un’ ora, durante la quale si possono praticare pieghe di rinforzo; riporre quindi in frigorifero per far maturare l’impasto e terminare la lievitazione a TA l’indomani,
3. Prima lievitazione a TA + maturzione in frigorifero: lievitazione a TA di 4/5 ore e poi riporre in frigorifero per ultimare la lievitazione.

I tempi sono assolutamente indicativi, in ogni caso per cuocere è necessario attendere il raddoppio.

 

E per impasti più complessi? Beh, un volta compreso il meccanismo verrà naturale ricalcolare qualsiasi ricetta.

Buon Lavoro!