Colombata 2017

Written by Alessia la Boss. Posted in colomba

Ed eccoci qua, puntuali come un orologio svizzero, come il sole che sorge e tramonta, come le rondini che annunciano la primavera…

Già la primavera!!!

La nostra primissima Colombata di Gruppo (anno 2012) fu proprio una Colombata di primaveraeravamo totalmente inesperti e non sapevamo cosa significasse incordare, fare la prova velo, pirlare l’impasto prima di metterlo negli stampi, figuriamoci valutare la cottura utilizzando un termometro, eppure ricordo ancora come fosse ieri l’entusiasmo di quando stavo per partire con tutti gli ingredienti pesati e schierati in attesa dell’ora x (le 23!!!) in cui tutti avrebbero dovuto iniziare ad impastare.

Riveder le  foto mie e dei miei compagni d’avventura mette un sacco di tenerezza, ma personalmente non ho niente da rinnegare e anzi vi presento senza vergogna la mia primissima colomba, cioè il mio plumcake con le ali (un plumcake asciuttissimo peraltro ahaha)

Ne è passata di acqua sotto i ponti e adesso i risultati sono un po’ diversi (in foto le colombe Giorilli della scorsa settimana)


Mi piace però mostrare la totale inesperienza dei miei inizi per far coraggio a chiunque voglia approcciarsi alla produzione casalinga di Grandi Lievitati: è sì una sfida, ma con la pazienza e l’aiuto ineguagliabile di chi c’è passato prima di noi, possiamo arrivare TUTTI a risultati eccellenti (e se non li avrete al primo tentativo, li otterrete ai successivi!)

Non avete quindi scuse per non partecipare alla nostra #Colombata2017

Ecco i dettagli (e non è un pesce d’aprile!):

********************************************************

DA SABATO 1 A DOMENICA 9 APRILE SIETE INVITATI A REALIZZARE LA VOSTRA COLOMBA E A CONDIVIDERE IN BACHECA IL RISULTATO FINALE METTENDO L’HASHTAG #COLOMBATA2017.

Ricordatevelo e scrivetelo nel modo giusto (senza spazi!), perché solo così riusciremo a ritrovare i vostri post e salvare le foto per il tradizionale album che non mancheremo di realizzare a fine evento.

*******************************************************

E COME POTETE PREPARARVI PER QUESTA PROVA?

Il nostro Lievitario, nella categoria Pasquali, è pieno zeppo di ricette supercollaudate, sia ricette per solida che per LiCoLi (ma la solida nei Grandi Lievitati rende decisamente meglio), scegliete dunque quella che più vi ispira e potenziate il vostro LIEVITO, perché esso deve affrontare la prova che lo aspetta al top della forma.

Dovete imparare ad osservarlo, odorarlo, assaggiarlo in modo da poterne valutare lo stato di salute. Se vi pare che non stia bene rimandate a tempi migliori il giorno dell’impasto senza pensarci due volte.

In caso di LICOLI farete pseudorinfreschi ripetuti: personalmente, ai tempi in cui ero una licolista convinta (adesso per i grandi lievitati mi sono convertita alla solida) partivo alcuni giorni prima del ‘giorno x’ rinfrescando più volte al giorno il lievito (partivo da pochissimi grammi) con metà peso di farina ed acqua (esempio 20 g rinfrescati con 10 g di farina e 10 di acqua), l’ultimissimo rinfresco prima di impastare lo facevo invece con dosi normali (esempio 100 100 e 100) e tenendo al caldo (nei precedenti non ero così fiscale, di certo non tenevo al caldo durante il riposo notturno).

In caso di SOLIDA farete rinfreschi giornalieri di mantenimento per 5/7 giorni con la farina di forza che userete in impasto lasciando a temperatura ambiente e, il giorno del primo impasto, tre rinfreschi  a distanza di 3/4 ore facendo lievitare a 28 gradi. Prima del primissimo di questi tre rinfreschi magari farete anche un bagnetto (le indicazioni valgono per solida legata o conservata in barattolo, il discorso cambia per quella mantenuta in acqua).

Per il BAGNETTO si procede così: tagliare la madre a fette di circa 1 cm ed immergerle in una ciotola d’acqua a 20 gradi con 1/2 grammi di zucchero (meglio se fruttosio) per litro di acqua. Il lievito deve stare in ammollo 15/20 minuti per fare in modo che le sostanze responsabili dell’acidità si depongano.

img_0647

Non abusare dei bagnetti perché a lungo andare essi indeboliscono il lievito (quindi va benissimo farli per purificare il lievito il giorno dell’impasto di colomba o una volta a settimana nel normale mantenimento).

Dopo il bagnetto procedere al rinfresco avendo cura di pesare il lievito prima e dopo per fare una stima dell’acqua che esso ha assorbito durante l’ammollo e non alterarne l’idratazione.

Per quanto riguarda la FARINA si consiglia di utilizzarne una tecnica per grande lievitato, visto che farine non tecniche, ma semplicemente di forza, rendono il tutto più difficile perché non perdonano errori e non garantiscono un risultato identico (vedete anche qui).

Il BURRO dovrebbe essere di centrifuga e non di affioramento (Bressanini ci aiuta a capir meglio la questione), ma sappiate che a parte l’ottimo (ma costosissimo) Occelli anche i burri tedeschi o bavaresi dei discount sono di centrifuga.

Dedicatevi agli impasti in giornate in cui siete certi di poter seguire le lievitazioni e far fronte anche ad imprevisti che, si sa, coi grandi lievitati possono sempre esserci.

Ricordatevi che sul Gruppo c’è sempre qualcuno che può darvi una mano a risolvere problemi o semplicemente portare la sua esperienza per migliorare la vostra.

Per gli STAMPI potrebbe esservi utile questa tabella:

– 11 X 15  h. 3,0 cm   100 gr
– 22 X 15  h. 4,5 cm   300 gr
– 26 X 18  h  5,0 cm   500 gr
– 29 X 20  h  5,5 cm   750 gr
– 32 X 22  h. 6,0 cm   1,0 Kg
– 37 X 25  h  6,5 cm   1,5 Kg

Non abbiate fretta in fase di impastamento e ricordate che dovete arrivare ad una perfetta INCORDATURA: una colomba non incordata è fallimento sicuro. Fare quindi attenzione agli inserimenti e procedere sempre in modo graduale aspettando il completo assorbimento dell’ingrediente precedente prima di passare al successivo. Ogni maestro ha la propria procedura, seguitela.

La corretta incordatura si verifica con la cosiddetta ‘prova velo’: tirando l’impasto esso non si spezza e si limita ad assottigliarsi mostrando trasparenza.

image

Un piccolo appunto sulla lievitazione del primo impasto.
Solitamente le ricette richiedono il triplico 1+2 e per valutarlo in tanti sono soliti prendere una piccola porzione di impasto e metterla a lievitare in un bicchierino graduato (la cosiddetta spia di lievitazione), però occhio che la spia non è molto attendibile e l’impasto grande da cui è tolta cresce normalmente di più  (il quantitativo maggiore determina una maggiore spinta in lievitazione), quindi l’ideale sarebbe di avere un contenitore graduato (o comunque a pareti dritte) capace di contenere l’impasto vero e proprio fino al triplico. Nei magazzini che vendono articoli per la casa si trovano con facilità contenitori del genere e anche a poco prezzo (in alternativa alle volte mi è capitato di graduare grandi ciotole misurandone la capienza con acqua e facendo tacche con il pennarello indelebile… di necessità virtù!)

Prima di partire con il secondo impasto sgonfiare il primo e riporlo in frigo in modo da abbassarne la temperatura ed evitare successivo surriscaldamento in fase di impastamento.
Per quanto riguarda la temperatura degli ingredienti valutate voi sulla base di quanto la vostra macchina scalda l’impasto (il mio KMP05 non scalda affatto e io utilizzo ingredienti a temperatura ambiente, con macchine che surriscaldano molto magari si utilizzano ingredienti con temperature da frigo).

Nonostante si debba stare attenti a non surriscaldare l’impasto mentre viene lavorato (ma non surriscaldarli non significa non superare i 20 gradi!), sarebbe importante chiuderlo ad una temperatura di circa 26 gradi, perché questo dà un buon avvio alla lievitazione successiva.

E’ anche consigliabile riporre l’impasto finito in ciotola coperta nella cella di lievitazione per mezz’ora/un’ora prima di procedere alla puntatura sul piano di lavoro (una mezz’ora/quarantacinque minuti in cui l’impasto deve asciugarsi all’aria).

Si procederà poi alla PEZZATURA e alla PIRLATURA.

A differenza del panettone in cui si mette nello stampo il 10% in più per la colomba si fanno pezzature con un 10% in meno (quindi 900 g nello stampo da chilo, 450 in quello da mezzo), perché poi  prima della cottura si procederà alla glassatura.

Come per i panettoni generalmente si fanno un paio di PIRLATURE a distanza di un quarto d’ora.

Per la FORMATURA potete dare un’occhio a questo video

In sintesi, dopo le operazioni di puntatura/pezzatura/pirlatura si divide il panetto con un colpo di tarocco in due parti (indicativamente 1/3 e 2/3) che formeranno le ali e il corpo della nostra colomba, li si allunga a salsicciotto facendo in modo che la parte che ha subito il taglio finisca sotto e li si deposita nel pirottino (prima le ali e sopra il corpo a croce) per l’ultima lievitazione.

image

Se non si dispone di una cella di lievitazione trovare comunque un ambiente con temperatura adatta (28 gradi), ad esempio il forno spento con lucetta accesa.

image

 

Si procede poi alla GLASSATURA  e alla COTTURA quando l’impasto è arrivato a due centimetri dal bordo dello stampo (queste che vi mostro sono state glassate ed infornate quando erano addirittura sotto, cosa che consiglio SOLO se siete ben certi della forza del vostro lievito).

A fine lievitazione la colomba dovrebbe presentare una superficie ancora ben liscia e tesa, se non la ha ed essa risulta appiccicosa e con bolle in superficie qualcosa non è andato come avrebbe dovuto (solitamente questo avviene quando si sono già avuti problemi a pirlare, ma i problemi a pirlare si sono verificati per precedenti problemi di impasto)

 

image  image

Se dovete cuocere più colombe e non avete spazio sufficiente in forno per farlo in contemporanea (colombe messe troppo vicine possono attaccarsi con facilità in cottura e il rischio di far danni è alto – potete osare ma ritengo che l’ideale sia la colomba da chilo cotta singolarmente, o assieme a pezzature decisamente più piccole, e massimo due colombe da 750 o tre colombe da mezzo chilo in un’unica infornata) potete benissimo farle sostare in frigo in attesa del turno di cottura  (o anche più a lungo) e non avrete che vantaggi (e non solo di tipo organizzativo).

image

Anche se le colombe sono a fine lievitazione non andranno oltre perché ad una temperatura di 4 gradi il tanto burro presente si solidificherà e bloccherà la lievitazione. Dovrete poi infornarle da fredde (previa glassatura che farete appena prima di infilarle in forno) e anzi il fatto che l’impasto sia freddo di frigo farà loro avere uno sviluppo migliore (perché i lieviti tarderanno a morire e potranno produrre più anidride carbonica).

Io cuocio a 160/165 gradi in modalità statica ma di certo ognuno conosce il proprio forno e comprende se la temperatura consigliata dalla ricetta è ideale (nel mio impensabile mettere a 180 per dire).

Non dimenticatevi altri strumenti indispensabili come il TERMOMETRO A SONDA, che vi permetterà di capire quando è il momento di sfornare (una colomba può considerarsi cotta già con una temperatura al cuore di 92, ma se volete essere più tranquilli potete sfornare quando essa è di 94 – temperature più alte daranno una resa più asciutta), e gli APPOSITI SPILLONI (in mancanza di essi semplici ferri da calza) con cui capovolgerete in modo tempestivo le vostre colombe una volta fuori dal forno. Il capovolgimento è basilare per evitare che esse, che da calde hanno una struttura fragilissima, collassino sotto il proprio peso. Per pezzature fino a 300 g potete anche non capovolgere.

image

Il metodo più giusto di inforcarle una volta tolte dal forno è in diagonale (bucando obliquamente sia corpo che ali) in modo da tenere la colomba più compatta ed evitare incurvamenti che potrebbero far separare e staccare parti della stessa.

Ecco un video esplicativo

colomba

Dopo cottura lasciare le colombe capovolte un paio di ore e comunque aspettarne almeno un’altra decina per confezionarle negli appositi sacchetti in prolipopilene (non sono sacchetti da congelamento ma sacchetti da pasticceria); se prima di inserire la colomba si spruzza alcool all’interno, è possibile scongiurare il pericolo di muffe e conservarla per alcune settimane.

Per altri consigli utili  vi rimandiamo qui (perché la strategia da Grande Lievitato è identica sia che si parli di colomba che di panettone…) e a questo mio foto tutorial sul Gruppo Facebook in cui vedete i vari passaggi

Buona Colombata a tutti!!! Partecipate numerosi!!!

Tags:

Trackback dal tuo sito.

Commenti (2)

Lascia un commento