A metà maggio Io e Francesca abbiamo partecipato ad una intensa due giorni di impasti a Bologna, sotto la guida di Piergiorgio Giorilli.
Un’esperienza tanto attesa sia da parte mia, dato che l’incontro era già programmato un anno prima ma saltato per un malore del maestro all’ultimo minuto, sia dai nuovi partecipanti che non hanno voluto perdere una seconda occasione così allettante.

Io e Francesca non eravamo le uniche del Gruppo e a parte il padrone di casa Giuseppe Super Calta, c’erano anche tante altre care amiche tra cui la nostra Liz.

La Liz è nel gruppo fin dalla primissima ora, grazie alle sue origini sarde è una maga della semola ed è affascinata dal mondo del “pane che trasuda tradizione”, impastato a mano con farine povere che fanno bene al palato e alla salute (il suo mito è Chad Robertson).

Io e Francesca, con la democraticità che ci contraddistingue, le abbiamo proposto (o forse imposto ^_^ ) di scrivere un resoconto del laboratorio Giorilli con annessi e connessi da Gruppo!

La Liz ha accettato, quindi è il momento di lasciarle la parola, certe che saprà descrivere al meglio l’esperienza con noi condivisa.

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È sempre bello mettere giù due righe da rileggere poi nel tempo, per ricordare momenti belli trascorsi insieme a persone stupende.

C’è chi è già a Bologna dal venerdì sera per evitare la levataccia del mattino e chi, come noi, si mette in strada sabato di primissimo mattino, proveniente da paesi vicini, o anche molto distanti.

Siamo tutti trepidanti nell’attesa di incontrarci, abbracciarci e ‘lavorare’ con uno dei più grandi maestri panificatori del nostro tempo, colui che ha scritto la storia del pane, non solo in Italia, ma nel Mondo.

Arriviamo e il laboratorio è già in fermento attorno al signor Piergiorgio e a sua moglie Fausta.
La signora Giorilli è un adorabile braccio destro, instancabile e sempre disponibile ad elargire consigli, suggerimenti e caldi sorrisi.

Dopo i saluti ci concediamo una bella e ricca colazione condivisa: ognuno ha dato il meglio di sé preparando bontà che deliziano il palato e ci regalano l’energia necessaria per iniziare… ne servirà tanta perché saranno due giornate molto intense! Si parte dunque subito con gli impasti.

Dopo una breve presentazione da parte del maestro, ci dividiamo in gruppi di lavoro a ciascuno dei quali viene assegnata una preparazione.
Ci troviamo però in una situazione caotica, rumorosa e disorganizzata che rende impossibile seguire anche solo una ricetta oltre quella assegnata al proprio gruppo.  Si conviene dunque che sia meglio eseguire un impasto per volta in un’unica postazione, facendo da assistenti a turno al maestro e così facciamo.

Arriva il momento del secondo rinfresco del lievito madre per il primo impasto della colomba (aggiunta in corsa dal maestro al già ricchissimo programma) e Giorilli accenna al suo metodo di gestione per la preparazione della Madre per i grandi lievitati.
A seguire si preparano la biga, il poolish (che il maestro chiama poolìsch,  alla francese) e i rinfreschi per i pani che dovranno essere impastati il giorno successivo.
Si arriva finalmente al pranzo: tutti abbiamo portato qualcosa da condividere con gli altri, Giuseppe prepara un po’ di pasta al pesto e terminiamo con fragole e ciliegie eccezionali che si accompagnano magnificamente alla super golosa crema al limone di Maria, un tocco di freschezza in una giornata in cui (finalmente) inizia a far caldo.

Dopo pranzo continuiamo con le preparazioni e iniziamo le cotture dei grissini e delle magnifiche focacce impastate al mattino, delizie sopraffine che hanno il loro tripudio in quella dolce con panna e cannella.

Oramai iniziamo ad essere tutti un po’ stanchi e quando giunge il momento della cena la splendida Natalia ci prepara pizzoccheri da urlo. Birra risate e racconti, c’è aria di festa e un’atmosfera bellissima della quale godono con allegria anche i signori Giorilli.

L’indomani la giornata inizia molto presto poiché il primo impasto della colomba ci aspetta, ma, ahimè, esso è andato un po’ oltre lievitazione, vista la caldissima giornata in cui è stato impastato e i 25 gradi della cella di lievitazione, un po’ eccessivi per le ore trascorse. Ma i più mattinieri tra noi sono già all’opera: rombano le impastatrici. L’impasto finito è caldissimo e in un caso veramente provato. Si decide di porlo un po’ al fresco in abbattitore e ne esce perlomeno pirlabile, anche se con qualche difficoltà. Questo problemuccio però ci porta una grande soddisfazione: la nostra abilità nel maneggiare impasti colomba non propriamente perfetti stupisce e viene apprezzata dal maestro. Molte mani e pochi minuti dopo le colombe sono finalmente nei pirottini, pronte per la cella. Nel frattempo si prepara la glassa con la novità degli albumi montati, un’anteprima che ci viene svelata in occasione di questo incontro.

La mattina si sussegue con le preparazioni dei pani.
Io e la Boss mettiamo a dura prova la Grilletta con un impasto di mafalde che ha una quantità di farina spropositata rispetto alla capienza della vasca, ma sfidando le leggi della fisica (e pure della matematica…) alla fine riusciamo. Evviva!!! Sarà poi davvero bello formarle col maestro, il quale ha la manualità di chi ha dedicato una vita intera al pane.
Oltre alle mafalde ci cimentiamo nella formatura dei filoni, sia con la tecnica italiana che quella francese: tutti possono mettersi alla prova e dopo vari tentativi e richieste al maestro che ripete il gesto diverse volte, tutti riescono con soddisfazione nell’intento (anche grazie alle istruzioni verbali e alle correzioni della signora Fausta!).
Intanto Giuseppe cuoce una pizza deliziosa e leggerissima preparata con la biga e ciabatte davvero strepitose mangiate calde con il lardo portato da Manola.

Siamo davvero stanchi, ma senza perderci d’animo terminiamo le preparazioni in programma, inforniamo le colombe, finiamo di cuocere i pani, i bauletti e i dolci: il miracolo è compiuto.

Scattare la foto di gruppo davanti a quel tavolo imbandito di ogni bontá, ma soprattutto annusare, contemplare e assaggiare il frutto di questi intensi due giorni è una gran soddisfazione e ci ripaga di ogni fatica.

 

 

Diamo una mano  a sistemare il laboratorio e salutiamo il maestro che si dirige verso casa: lo aspettano quella sera la Juve e l’indomani, a Brescia, gli aspiranti panificatori del corso mensile che sta tenendo in Cast Alimenti.

É stata un’esperienza bellissima: abbiamo riso, giocato e impastato come non mai, abbiamo mangiato preparazioni davvero deliziose in un’atmosfera di grande partecipazione e armonia, con tutti i partecipanti sempre in grande ed immediato accordo su tutto. Le ricette, in larga parte con lievito di birra, erano davvero validissime e il nostro impegno futuro sarà sicuramente di convertirle con pasta madre per i nostri usi domestici, perché noi amiamo il lievito madre nel profondo, e anche se ci viene detto che i batteri che lo compongono sono gli stessi del lievito di birra, a noi non importa poi un granché e continueremo a preferirlo all’altro.

Una nota particolare dobbiamo riservarla a Giuseppe che è stato un padrone di casa perfetto, sempre disponibile, gentile e sorridente, disposto a correre in continuazione da una parte all’altra del laboratorio per rispondere alle richieste di tutti con una pazienza encomiabile e una capacità di sdrammatizzare con una risata anche i momenti di massima tensione.

Mi sento però di fare anche un’altra considerazione.

In queste due giornate abbiamo fatto largo uso del termine Magister. Il termine si ricollega al latino e significa maestro. L’etimologia lo indica come l’unione di magis = grande, con il suffisso comparativo -ter. In senso strettamente etimologico, quindi, maestro significa ‘il più grande’, cioè il più esperto e competente nell’ambito di una materia, di un’arte o di una abilità, colui che per questo suo status diventa il punto di riferimento per chi voglia apprendere tali conoscenze.

Sono queste aspettative che ci hanno portato a Bologna, ma esse sono state in parte disattese, poiché un maestro della levatura di Piergiorgio Giorilli avrebbe potuto insegnarci molto di più.

Non c’è dubbio che egli abbia grandissime capacità e sia arrivato sull’olimpo della panificazione per merito e grazie ad una vita di sacrifici, fatica e voglia di migliorarsi. Vederlo maneggiare gli impasti è stato davvero affascinante e siamo tornati a casa con una bellissima esperienza da questo punto di vista, ma non ci siamo arricchiti come pensavamo di conoscenze tecniche o meno tecniche sulle varie metodologie di lavorazione, e le nostre domande sono spesso rimaste senza risposte o cassate dall’invito a partecipare a corsi professionali. La sensazione comune è stata che il nostro essere amatori trattenesse il maestro nella comunicazione; tuttavia, se si decide di tenere laboratori anche per semplici appassionati, si dovrebbe aver voglia di soddisfare pure i dubbi e le richieste di un pubblico più semplice di quello a cui normalmente ci relazioniamo (anche se ad onor del vero di domande banali non ne sono state fatte poi molte).

Ci rimane così la sensazione di un’occasione perduta: l’occasione di poter dire che la tal cosa la sappiamo fare, e fare bene, per il fatto che ce l’ha insegnata il maestro Giorilli durante due splendide e assolate giornate di metà maggio a Bologna, insieme ad amici vecchi e nuovi.

Come detto e ridetto, nonostante queste ombre, siamo però stati benissimo e magari il tempo che passa riuscirà a farci dimenticare pure le battutine più volte rivolte alle partecipanti donne.. ma si sa, gli uomini amano le bionde e a quanto pare anche le brune!

LIZ

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Il riassunto video della nostra intensa due giorni qui: