Congelamento verso Sfarinamento

Written by Alessia la Boss. Posted in Gruppo, LiCoLi, Pm solida, Trucchetti

Per la serie ‘gli esperimenti scientifici della Boss’ vediamo oggi come conservare il nostro amato lievito nel lungo periodo ^_^
Può infatti accadere che, giá sapendo di non utilizzare la pasta madre per alcuni mesi (in tanti si rifiutano di panificare nei mesi estivi ad esempio), si preferisca evitare di sprecare tempo (ma pure farina) coi classici rinfreschi di solo mantenimento.

Avevo già fatto accenni all’argomento in questo articolo che trattava della gestione della pasta madre nel periodo estivo (vi consiglio di leggerlo visto che pure per quest’anno il gran caldo è arrivato), ma oggi ne parlo in modo un po’ più approfondito e, soprattutto, vi presento le prove, anche fotografiche, di come è andato l’esperimento di cui sopra.

A inizio gennaio ho un lievito madre solido utilizzato per la produzione dei panettoni che a quel punto è un di più, visto che sono abituata a portare avanti la mia routine panificatoria con il solo licoli.

Pasqua e la produzione delle colombe sono ancora lontane e l’idea di prendermi cura di un lievito senza poi avere necessità di utilizzarlo, mi pare una inutile perdita di tempo. Ovviamente non ci sarebbero problemi ad estinguerlo e, in prossimità del periodo pasquale, trasformare parte del mio attivissimo licoli in pasta madre solida (del resto l’ho già fatto più volte in passato seguendo questa procedura), ma siccome sono peggio di San Tommaso e amo avere un riscontro diretto di quello che si racconta (il sentito dire proprio non mi soddisfa) ecco che penso di approfittare dell’occasione per provare entrambi i metodi comunemente consigliati per conservare la pasta madre per un tempo maggiore di qualche settimana (congelamento e sfarinamento).

Come dicevo il lievito solido di partenza è quello, attivissimo, che pochi giorni prima mi ha regalato questi splendidi panettoni.

Lo rinfresco una volta mettendolo a lievitare in cella a 28 gradi e, alla massima crescita, lo divido in due.

Una parte decido di CONGELARLA secondo la procedura indicata da alcuni maestri che mantengono in acqua (Giorilli,,Montanari…): fare un rinfresco al 40%, cilindrare il panetto e immergerlo in un quantitativo di acqua alle 3 volte rispetto al suo peso in un contenitore con capienza quintupla. In soldoni rinfresco 120 g di lievito con 120 g di farina e  48 di acqua e depongo in un contenitore da litro e mezzo con 900 ml di acqua. Aspetto che la chiocciola di lievito risalga a galla (e ci mette un’oretta ad una ta di 20 gradi), lo passo poi in frigo alcune ore (almeno 6) ed infine in freezer, chiudendo il contenitore in un sacchetto per alimenti.

L’altra metá la SFARINO, quindi la metto nel mixer con pari peso di farina e lascio girare (100 g di lievito con 100 g di farina – ometto ovviamente l’acqua normalmente prevista in un rinfresco). Ottengo una polvere umida che faccio asciugare all’aria un paio di giorni, prima di chiuderla in un barattolo (o sacchetto di plastica per alimenti) e riporla in frigo.

Quasi due mesi dopo provo a RIATTIVARE entrambi i lieviti.

Il lievito congelato lo passo dal freezer al frigo e lo lascio a 4 gradi 24 ore per dargli il tempo di scongelarsi. Metto poi tutto a ta (20 gradi) per altre 24 ore.

Il lievito sfarinato lo reidrato aggiungendo il 45% di acqua rispetto al suo peso (40 g di polvere con 18 g acqua) e lascio anch’esso a ta per 24 ore.

Arrivo dunque al PRIMISSIMO RINFRESCO per entrambi i lieviti.

Lo scongelato ha una buona consistenza e la parte ridotta in poltiglia è davvero minima, ne prendo una cinquantina di grammi al cuore e li rinfresco con 50 g di farina e 22  di acqua (45% di idratazione).

Utilizzo le stesse proporzioni anche per lo sfarinato che nelle 24 ore successive alla reidratazione era rimasto immobile nel suo bicchierino. Mentre lo rinfresco mi accorgo però che ha una consistenza fin troppo morbida e appiccicosa e aggiungo un po’ di farina al quantitativo iniziale.

Mi ritrovo due chioccioline gemelle che metto in cella a 28 gradi. Hanno una compagna di lievitazione, la solida del maestro Massari che mi è stata donata alcuni giorni prima a Golositalia.

Dopo 3 ore nessuna delle due mostra alcun segno di lievitazione. Sono le 22 e decido di passarle a ta lasciandole lì fino al mattino.

Con mia gran sorpresa l’indomani trovo il lievito sfarinato praticamente triplicato: la sera prima ha dormito immobile tre ore al caldo in cella ma ha poi avuto un inequivocabile risveglio nel corso della notte (circa 9 ore).

Il congelato è invece ancora come lo avevo lasciato prima di andare a letto: decido di lasciarlo in pace fino a sera per vedere se 24 ore sono sufficienti per avere una qualche crescita.

Per quanto riguarda lo sfarinato voglio invece verificare se l’inaspettata crescita è stata un fuoco di paglia o i lieviti e lactobacilli al suo interno sono davvero di nuovo vitali come prima del processo di sfarinamento e riescono a far lievitare un impasto.

Effettuo dunque il SECONDO rinfresco…

metto al caldo…

… e in TRE ore spaccate questa è l’evoluzione 😊

Impasto un pane e dei paninetti dolci da cuocere l’indomani.

La lievitazione e lo sviluppo sono regolari e il gusto è ottimo. POSSO GIÀ DECRETARE LA VITTORIA DELLO SFARINAMENTO RISPETTO AL CONGELAMENTO, ma l’esperimento non è ancora concluso.

Il congelato rimane 24 immobile dopo il primo rinfresco, sono un po’ indecisa sul da farsi, non so se aspettare ancora o fare un nuovo rinfresco, decido per la seconda opzione.

Rinfresco e metto in cella. In tre ore il lievito resta immobile. Lo passo a ta e lo ricontrollo al mattino.

Ecco come lo ritrovo in questo SECONDO RINFRESCO: in 12 ore è cresciuto di circa la metà.

Faccio un rinfresco ulteriore (il TERZO) e lo metto in cella: riesce a raddoppiare in 6 ore e mezza.

Capisco che anche lui si sta risvegliando anche se con qualche difficoltà e tempistiche decisamente più lunghe rispetto allo sfarinato. Mi ritengo soddisfatta dell’esperimento scientifico, so con certezza che lo sfarinamento sia da preferire al congelamento e mi manca solo di decidere come estinguere quest’ultimo lievito (l’altro lo avevo usato tutto nel pane e nei paninetti dolci).

Opto per dei pancake e voilá, la colazione è servita.

E con il Licoli nessun esperimento?

In realtà con quello avevo già fatto prove in passato.

Una delle prime estati da pastamadrina, prima di partire per una vacanza, ne avevo infatti messo in freezer un  barattolino per sentirmi più tranquilla.  Al ritorno ritrovai il licoli lasciato normalmente in frigo in perfetta salute e non ebbi bisogno di riattivare la versione congelata, ma alcuni mesi dopo volli comunque provare a rianimarla per semplice curiosità.

Ammetto che non feci le cose proprio per bene e scongelai il lievito a ta invece che farlo in modo più graduale passandolo in frigo, ma mi ritrovai con una pappetta che non riuscì mai a riattivarsi coi rinfreschi.

Anche le sperimentazioni con licoli sfarinato non sono certo mancate.

SFARINARE LICOLI è semplicissimo, basta infatti spalmarlo su un vassoio ricoperto da carta da forno, aspettare che si secchi, staccare dalla carta da forno le scagliette di lievito essiccato, passarle nel mixer per polverizzarle, lasciarle all’aria ancora alcune ore per essere certi che siano perfettamente asciutte e poi riporle in un barattolo in frigo.

Anche in questo caso avevo sfarinato per avere un piano B nel caso in cui il barattolo con la versione ‘normale’ potesse avere qualche incidente di percorso.

In realtá non ho poi mai avuto necessità di utilizzarlo per sopperire a situazioni di emergenza, ma più e più volte l’ho inviato per posta a persone che avevano espresso desiderio di provare a panificare con la famosa Tecla della Boss.

Essa ha raggiunto genti di ogni parte della penisola, arrivando addirittura in Olanda, Svezia, Belgio e Croazia.

Per RIATTIVARLA io consiglio di reidratarla con pari peso di acqua rispetto alla polvere, attendere almeno 12 ore, poi procedere al primo rinfresco (meglio pseudorinfresco per non ingolfarla di cibo in questa fase iniziale: metá peso di acqua e farina rispetto alla mistura iniziale) ed aspettare…

Al primo rinfresco solitamente la crescita si fa attendere parecchie ore oppure il lievito mostra solo qualche timida bollicina, ma dal successivo la lievitazione diventa praticamente regolare e lo si può iniziare a gestire (e utilizzare) come un qualsiasi licoli stabile e maturo.

Questi sono messaggi ricevuti da un’amica a cui avevo inviato il mio lievito per posta, ma davvero la Tecla sfarinata si è ripresa in modo estremamente rapido ad ogni latitudine e di messaggi del genere ne ho ricevuti a decine 😀

Ammetto che ultimamente questa cosa dello sfarinamento mi abbia un po’ preso la mano: alla fine del periodo colombesco (periodo che è andato ben oltre la Pasqua visto che le ultimissime colombe le ho sfornate a fine maggio) mi è capitato di sfarinare anche due lieviti ‘famosi’, il Massari ricevuto da Amelia a Golositalia e il Giorilli avuto direttamente dalle mani del maestro a Bologna.

Non so bene cosa farò delle ennesime ‘polverine magiche’, chissá se mai procederò alla loro riattivazione, ma intanto sono lì in frigo a fare compagnia ad altre ‘amiche’ 😂😂😂

 P.S. Dal basso verso l’altro polvere di lievito senza glutine (si chiama Grano Zero, lo spaccio agli intolleranti, preferisco non darlo ai celiaci per rischi di contaminazione), il Fabietto, pasta madre solida avuta dalla mia amica Fabiana quando a dicembre non c’erano cristi di sfornare panettoni soddisfacenti con la mia, la Tecla, il mio Licoli fedelissimo, la Massari (mai avuta una solida tanto efficace) e infine Giorilli, l’ultimo lievito arrivato in casa mia.

Trackback dal tuo sito.

Commenti (1)

Lascia un commento