Gestione in acqua Bazzoli

Written by Alessia la Boss. Posted in colomba, Cure e Mantenimento, Gruppo, Lievitario, panettone, Pm solida

Alle volte capita di conoscere persone pur non avendole mai incontrate e anche di apprezzarle di riflesso, grazie alla stima profusa nei loro confronti da parte di amicizie in comune.

Ho scoperto Beniamino Bazzoli lo scorso anno tramite amici che hanno partecipato più volte ai suoi corsi.

Prima che del maestro ho sentito parlare in termini meravigliosi della sua persona: da più parti mi è stata sottolineata la sua mitezza e semplicità, il suo senso della famiglia e la pace interiore che riesce ad infondere agli altri.

Del professionista Bazzoli l’enfasi era invece sulle indubbie capacità tecniche e comunicative, ma anche su di un’umiltà che tra i professionisti dell’arte bianca è davvero una dote rara.

Un’altra cosa mi aveva colpito: il fatto che non tendesse a dare dogmi, ma piuttosto cercasse di adattare la gestione di lievito ed impasti a quelle che erano le sue esigenze pratiche.

Sull’onda di questa conoscenza per interposta persona ho avuto modo di sperimentare alcune sue ricette, tra cui quella della buonissima colomba che ho inserito nel Lievitario la scorsa primavera e il panettone, provato per la prima volta durante la panettonata estiva.


Fino a pochi mesi fa non avevo approfondito affatto il suo modo di gestire il lievito e avevo eseguito le sue ricette con una gestione diciamo così classica  (mantenimento a secco, rinfreschi quotidiani a temperatura ambiente, tre rinfreschi in cella il giorno del primo impasto…). Ero anzi un po’ spaventata dalla gestione in acqua, che avevo provato senza troppa convinzione l’anno precedente, dopo aver fatto un corso con il maestro Montanari: i rinfreschi richiesti erano davvero tanti e quello sperpero di farina, oltre che di tempo, davvero non faceva per me.

Parlando della gestione in acqua alla Bazzoli però, i miei amici erano tutti concordi nel sottolineare la velocità estrema con cui un lievito mantenuto in frigo poteva risultare pronto per un panettone, e visto che il tempo mi è sempre tiranno, mi sono incuriosita e ho iniziato a rompere le scatole a Giuseppe, Maria e Chiara per capire meglio.

In questo articolo vengo a sintetizzarvi quanto da me appreso e sperimentato nella stagione panettonica appena terminata (40 chili tondi e tutti con ricetta Bazzoli ad eccezione di una infornata da 4 chili del maestro Massari).
Non ho certo la pretesa di dare una versione esaustiva del ‘lievito secondo Bazzoli’: prendete questo articolo come un compendio di indicazioni di massima che, se vorrete, potete approfondire facendo un corso reale con lui (io stessa ne avrò occasione a metà febbraio e mi riserverò di modificare o arricchire questo articolo).

Partiamo col dire che tutti i metodi di mantenimento del lievito possono andare bene, ma solo conoscendoli, e soprattutto sperimentandoli, possiamo capire qual è quello che meglio si adatta alle nostre esigenze e ci soddisfi appieno.

Non è però mai consigliabile fare un po’ e un po’ e mischiare i sistemi, poiché ciascun singolo elemento del metodo scelto ha le sue precise implicazioni.

Bazzoli ha scelto come suo metodo preferito la conservazione in acqua, ma rispetto alla classica gestione piemontese alla Morandin in cui il lievito sta sempre in acqua (una sintesi qui), egli:

  1. lascia la madre in acqua soltanto per il riposo (in frigo o a temperatura ambiente), mentre effettua a secco i rinfreschi per poter entrare in produzione;
  2. non effettua bagnetto di routine al lievito;
  3. utilizza acqua gasata per il rinfresco;
  4. usa un lievito ‘giovane’ a 2 ore e mezzo-3 dal rinfresco;
  5. effettua due soli rinfreschi;
  6. prende il primo impasto panettone al quadruplico.

Come accennavo sopra Bazzoli riesce a preparare la madre per un gran lievitato in modo piuttosto rapido (2/3 giorni), ma per avere pieno controllo del lievito e del suo stato di salute se ne prende cura con rigore ed estrema regolarità trattandolo per due giorni come se dovesse entrare in produzione.

Vediamo di fare esempi per riuscire a spiegare meglio.

Poniamo il caso che abbiamo un lievito conservato in acqua in frigo e abbiamo intenzione di panettonare dopo un paio di giorni (è mercoledì e vorremmo panettonare il venerdì).

GIORNO 1 (es. mercoledì)

  • Dopo averlo tolto dal frigo lo lasciamo ambientare, lo preleviamo, togliamo la crosta e lo sciacquiamo sotto l’acqua corrente per eliminare la parte più melmosa (che è quella più acida); poi lo strizziamo e ne rinfreschiamo il cuore in proporzione 1:1 con acqua gasata al 35/40% (esempio 100 g pm + 100 g farina + 35/40 g di acqua): più a lungo il lievito sarà stato in acqua e più abbasseremo la percentuale di acqua al rinfresco, visto che esso ne avrà assorbita di più durante il riposo. Ovviamente, se il lievito di partenza non era conservato in acqua ma a secco il rinfresco sarà al 45/50% di idratazione.
    L’acqua gasata ha la funzione di acidificare il lievito, sbiancarlo ed eliminare i microrganismi che vengono introdotti con la nuova farina. Essa ovviamente non fa miracoli, poiché impastando l’anidride carbonica svanisce.
    (NOTA: dopo aver frequentato il corso ho visto che Bazzoli ha una metodologia ancora più easy quando prende il lievito dal riposo in acqua, ovvero semplicemente lo preleva e lo rinfresca senza minimamente sciacquarlo. Non elimina neppure la crosta visto che tende a conservarlo con tappo appoggiato…)

  • Lavoriamo bene e formiamo una palla che rimetteremo subito a riposo in acqua (sui 16/18gradi) fino all’indomani ad una temperatura sempre di 16/18 gradi (se essa è più alta ovviamente si accorceranno i tempi di riposo – con quei gradi possiamo stare tranquilli fino a 24 ore anche se a mio parere 18 sono un tempo più ideale).
    Bazzoli non ritiene necessaria la cilindratura poiché dice che è un’operazione che porta via tempo: ciò che nutre i microrganismi sono l’acqua e la farina, tutto il resto è acrobazia (cit.)
    Il contenitore dove ammollare il lievito dovrà essere sufficientemente grande per contenere acqua e pm.
    Solitamente si legge che l’acqua dovrebbe essere alle tre volte rispetto al lievito in un contenitore con capienza quintupla (esempio 200 g di pm in 600 g di acqua in contenitore da litro); esso non dovrebbe essere altresì troppo largo: la PM dovrebbe poter salire a galla ma poi, una volta lievitata, toccare le pareti del recipiente. Questo contenimento da una parte la rafforza e dall’altra fa sì che il lievito non si imbeva eccessivamente di acqua.
    Bazzoli non è in realtà attentissimo al rapporto tra acqua, pm e contenitore, per lui la cosa importante è che il lievito risulti ben coperto dall’acqua quando viene immerso e abbia poi lo spazio per risalire e lievitare. Possiamo lasciarlo libero senza alcuna copertura o con un coperchio poggiato (lui come detto sopra tende a coprire per evitare formazione di crosta e dunque sprechi e anche per proteggerlo da eventuali cadute accidentali).

 

GIORNO 2 (es. giovedì)

  • Il secondo giorno dovremo innanzitutto stabilire l’orario in cui abbiamo intenzione di partire con il primo impasto il giorno successivo e andare indietro di circa 5/6 ore per capire come procedere.
    Poniamo il caso che volessimo partire con il primo impasto venerdì verso le 21, quindi alle 15 del giovedì toglieremo il nostro lievito dall’acqua, lo rinfrescheremo in proporzione 1:1 con idratazione 35% (100 g lievito + 100 g farina + 35 g acqua gasata) e lo metteremo a lievitare a secco in cella a 28 gradi per 2 ore e mezzo/3.
    Questo rinfresco al caldo è importantissimo per rinvigorire il lievito dopo il riposo e stimolare la produzione dei lactobacilli.
    Bazzoli pone il lievito infarinato in un canovaccio (sempre infarinato) all’interno di una ciotola dopo aver praticato un taglio a croce. Dà una spolverata di farina sopra e copre coi lembi del canovaccio. Il taglio non favorisce la lievitazione ma ci permette di osservare meglio il suo sviluppo potendone guardare direttamente l’interno.


Nel lievito che ha concluso il rinfresco il taglio a croce è andato a scomparire e sono apparse sulla superficie fossette e screpolature naturali.


Se lo si taglia possiamo apprezzare una maglia che è comunque abbastanza fitta (solo dopo un eventuale secondo rinfresco al caldo si farà più alveolata). Anche la consistenza della pasta è piuttosto morbida (dopo il secondo rinfresco risulterà più soda).

 

  • Dopo il primo rinfresco al caldo ne effettuiamo un secondo al 45/50% di idratazione (100 g lievito + 100 g di farina + 45/50 g di acqua) e mettiamo subito a riposo in acqua a 16/18 gradi fino all’indomani.

TERZO GIORNO (es. venerdì)

  • Il venerdì ripetiamo le procedure del giovedì e quindi allo stesso orario (ore 15 nel nostro esempio)  facciamo un primo rinfresco a secco mettendo a lievitare a 27/28 gradi.

 

  • Dopo 2 ore e mezzo/3 ne facciamo un secondo.
    A questo punto dividiamo in due il nostro panetto di lievito: una parte, la madre, andrà subito a riposo in acqua e sarà conservata a temperatura ambiente o frigo a seconda delle nostre esigenze (se la metteremo in frigo potremo riporla immediatamente senza aspettare che risalga), l’altra parte, la figlia, sarà messa a secco in cella a 27/28 gradi per l’ultima lievitazione prima di partire con il primo impasto panettone.

 

Come sottolineato più volte una delle particolarità del metodo Bazzoli è quella di utilizzare un lievito cosiddetto ‘giovane’ a due ore e mezzo, massimo 3 dal rinfresco.

Questo (grazie anche al fatto che i rinfreschi previsti per entrare in produzione sono due invece che tre) permette di velocizzare i tempi e semplificare il ciclo di lavoro, ma, anche e soprattutto, di evitare quei retrogusti non gradevoli che si possono percepire in un lievito più maturo che ha ultimato i suoi processi metabolici: insomma, con un lievito giovane si è certi di non avere mai un prodotto acido al palato.

Utilizzare un lievito giovane non significa comunque utilizzare un lievito debole, visto che i due rinfreschi in cella lo rinvigoriscono per bene. Il tempo tolto nei rinfreschi glielo si darà però dopo, poiché si andrà però a prendere il primo impasto non al triplico (1 + 2), ma al quadruplico (1 + 3).

Se si prende il primo impasto prima che esso abbia quadruplicato, ci sarà ovviamente una lievitazione più lunga nel pirottino, in questo modo invece non avremo comunque rischi a livello di sapore e la seconda lievitazione sarà in circa 5 ore.

Bisogna comunque non mischiare i sistemi: se si legge una ricetta in cui il maestro dice di considerare pronto un primo impasto ad un determinato volume (esempio il triplico), bisogna avere chiaro il modo con cui egli gestisce la madre. Se la gestione è quella diciamo così ‘classica’ e si fa usare un lievito decisamente più maturo a tre ore e mezzo/4 dal rinfresco, anche la crescita del primo impasto dovrà essere quella indicata senza attendere oltre.
Se dunque volessi usare il metodo Bazzoli per la ricetta di un altro maestro potrò ovviamente farlo, ma dovrò interpretare la ricetta secondo le indicazioni di Bazzoli per tempistiche della madre e livello di crescita del primo impasto: in soldoni se volessi fare un panettone Massari con gestione lievito Bazzoli farò comunque 2 soli rinfreschi a due ore e mezzo/3 e partirò con il secondo impasto solo una volta che il primo abbia raggiunto il quadruplico.

Lo stato di salute del lievito che vogliamo utilizzare lo possiamo valutare assaggiandolo e osservandolo: un lievito in salute avrà innanzitutto un color bianco avorio e non bianco latte. Alla fine del ciclo di riposo in acqua esso dovrà risultare abbastanza compatto senza sfaldamenti eccessivi, dovrà essere di forma tondeggiante e quasi completamente a galla. È comunque possibile recuperare un lievito quasi completamente disciolto in acqua filtrandolo e ripartendo dai pochi grammi di pappetta che siamo riusciti a salvare.
Se messo a lievitare a secco i tagli dovranno risultare completamente aperti e la superficie dovrà cominciare a spaccarsi. In un lievito giovane se si preme col dito l’impronta dovrà risalire con effetto molla e poi sparire, in un lievito a fine ciclo l’impronta rimarrà impressa. Anche l’alveolatura che si evidenzierà tagliandolo sarà più o meno marcata a seconda del grado di maturazione (in un lievito giovane è più fitta, in un lievito maturo più spinta). Al sapore si dovrà percepire il giusto grado di acidità senza eccessi e dunque un sapore delicato con una lieve punta di acidità sui fianchi della lingua.

È anche possibile verificare lo stato di salute del lievito facendo una spia: poniamo una pallina di madre di 100 g appena rinfrescata in un contenitore con due litri di acqua a 16 gradi in un ambiente di lavoro sui 20 e verifichiamo i tempi di risalita.
La madre posta nel recipiente deve essere libera di risalire, se rimane adesa ad un angolo o alle pareti del recipiente non riuscirà a venire a galla, bisogna quindi aver cura di spostarla sul fondo lontano dagli angoli.


Se il lievito viene a galla in un’ora e tre quarti/2 ore al massimo siamo certi che è in ordine e possiamo impastare in tranquillità.

Mi raccomando di fare questa prova rispettando peso di pasta, quantitativo di acqua e temperature per avere un risultato attendibile.

  • Se la spia è troppo lenta nel venire a galla significa che il lievito non è sufficientemente in forza per fare un grande lievitato, lo si rinfresca e si rimanda il lievitato al giorno successivo (volendo possiamo però impastare prodotti più semplici come pane o brioche con un lievito non perfettamente in forza)
  • Se invece la spia è più veloce nel risalire, significa che il lievito è molto attivo, lo si potrebbe allungare con la farina per rallentarlo, ma Bazzoli non ama i rinfreschi potenziati e suggerisce, piuttosto, di prendere il lievito più giovane quando si va a impastare.

Mi pare di aver detto più o meno tutto su questo sistema di mantenere il lievito che tante soddisfazioni mi ha dato negli ultimi due mesi e che tanto interesse ha suscitato ogni volta che ho fatto accenni sulla bacheca del Gruppo.
Per chi lo sperimenterà provenendo da un sistema di gestione a secco o addirittura dal licoli mi raccomando di calcolare in anticipo la quantità di lievito necessario considerando, oltre a quello che serve per impastare, anche gli inevitabili sprechi che si collegano alla gestione in acqua.
Personalmente ho faticato un po’ a trovare contenitori adatti che non facessero galleggiare troppo liberamente il lievito e al contempo non ne bloccassero la risalita. Per i quantitativi poi, inizialmente non riuscivo a scendere sotto ai 250/300 g di madre, ma ultimamente, soprattutto per la conservazione in frigo, ho trovato un barattolino adatto per un centinaio di grammi di lievito che riesce a farmelo conservare ben oltre la settimana senza problemi di eccessivo disfacimento. Ai principianti consiglio però di tenersi assolutamente più alti con i quantitativi.

 

Per quanto riguarda l’uso dell’acqua gasata vi dico che spesso non la avevo a disposizione e ho usato acqua di rete (che da me e una buona acqua) ma in sintesi, se volete/potete usarla,  la sua utilità è nei rinfreschi a secco che precedono la produzione: durante il riposo in acqua il ph del lievito rimane a livelli abbastanza alti e con l’acqua gasata, che è più acida di quella normale, contribuiamo ad abbassarlo e ad avere ph ideale nel tempo (abbastanza breve) dei due rinfreschi che effettuiamo per entrare in produzione. Se non la abbiamo o non vogliamo usarla comunque nessun problema.

Ho trattato sopra in modo specifico la gestione del lievito per grandi lievitati, ma mi pare ovvio che potete utilizzare il vostro lievito gestito in acqua alla Bazzoli per qualsiasi preparato con pasta madre.
Se conservate il lievito in frigo, per PRODOTTI SEMPLICI come pane, pizza o focaccia potete toglierlo dal frigo ed entrare in produzione senza aspettare i due giorni con rinfreschi in cella e riposi a  ta che sono consigliati per colombe e panettoni. Bazzoli consiglia comunque due rinfreschi al caldo (ovvero: tirare fuori dall’acqua, fare un primo rinfresco al caldo a vuoto e un secondo con cui poi impastare), però a me è capitato dopo il riposo in acqua di fare un solo rinfresco ottenendo comunque buoni prodotti.

Se per il mantenimento SE NON AVETE INTENZIONE DI UTILIZZARE IL FRIGO sappiate che a meno di trovare un posto con temperature piuttosto basse (sotto i 15 gradi non dovreste avere difficoltà a lasciare due giorni senza rinfresco) dovrete rinfrescare il lievito ogni giorno e rinfrescare ogni giorno significherà toglierlo dall’acqua, fare un rinfresco con crescita a secco in cella e uno successivo in cui si rimette in acqua: per una perfetta salute del lievito non basta infatti rinfrescare e rimettere in acqua senza passaggio al caldo, perché il lievito non risulterebbe rinvigorito e a lungo andare potrebbe perdere forza. Ecco perché, a meno che non sappia già in partenza di utilizzare il lievito più volte nel corso della settimana, io lo ripongo in frigo: evito sbattimenti e inutili consumi di tempo e farina e ho la tranquillità di riuscirlo poi a riportare al top della forma in pochissimo tempo 😉  Insomma, sono per me lontani i tempi in cui, per una stagione panettonica o colombesca che si protraeva per alcuni mesi, lasciavo il lievito a temperatura ambiente con rinfreschi giornalieri per tutto il periodo.

Vi lascio questo piccolo video in cui mostro il ciclo dei rinfreschi dopo un riposo del lievito in frigo di una settimana. Se non avete tempo (esempio è sera e volete andare a letto), potete passare dal riposo in acqua frigo a quello in acqua a ta senza passaggio in cella (vedi il giorno 1 del mio esempio a inizio articolo), ma se lo avete farete come nel giorno 2 e quindi un passaggio a secco in cella prima del nuovo riposo.

 

 

In conclusione di questo articolo che vi ho fatto un po’ sospirare vorrei fare i doverosi ringraziamenti a Giuseppe, Chiara e Maria che mi hanno permesso di conoscere il maestro Bazzoli e Stefania, che ha scoperto e sperimentato in contemporanea con me il metodo e con la quale ho condiviso chilometriche chat quotidiane infarcite di foto, video… e risate!

Vi saluto con questo video, pescato su YouTube, in cui potete vedere (ed ascoltare) Beniamino Bazzoli e soprattutto il suo lievito 😉

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