Chi ci segue da un po’ sa bene che abbiamo DUE appuntamenti fissi nel calendario annuale dei nostri impasti collettivi e quest’anno, a causa della Pasqua particolarmente bassa, essi sono talmente vicini che c’è chi ha mangiato l’ultimo panettone mentre stava già rinfrescando per le sue prime colombe…
Effettivamente è da un po’ che volano colombe sul gruppo, ma nei prossimi due week end possiamo liberare quelle ufficiali della COLOMBATA 2016!!!
Ecco i dettagli:
DA SABATO 12 A DOMENICA 20 MARZO SIETE INVITATI A REALIZZARE LA VOSTRA COLOMBA E A CONDIVIDERE IN BACHECA IL RISULTATO FINALE METTENDO L’HASHTAG #COLOMBATA2016.
Ricordatevelo e scrivetelo nel modo giusto (senza spazi!), perché solo così riusciremo a ritrovare i vostri post e salvare le foto per il tradizionale album che non mancheremo di realizzare a fine evento.
E COME POSSIAMO PREPARARCI?????
Il nostro Lievitario, nella categoria Pasquali, è pieno zeppo di ricette supercollaudate, scegliete dunque quella che più vi ispira e partite coi RINFRESCHI di potenziamento del lievito, in modo che esso affronti la prova che lo aspetta al top della forma.
Come per i panettoni si consigliano rinfreschi giornalieri lasciando fuori frigo a temperatura ambiente per alcuni giorni (5/7) e il giorno dell’impasto i tre canonici rinfreschi facendo lievitare a 28 gradi (se si utilizza Licoli potenziarlo con pseudorinfreschi ripetuti).
Procuratevi gli stampi in carta e la farina più adatta (preferibilmente farina tecnica da grande lievitato visto che con una semplice farina di forza è tutto più difficile e il risultato non è proprio identico – vedete anche qui), burro di centrifuga (vanno benissimo anche quelli tedeschi del discount), canditi di qualità, mandorle, nocciole e zucchero in granella, dedicatevi agli impasti in giornate in cui siete certi di poter seguire le lievitazioni e far fronte anche ad imprevisti che, si sa, coi grandi lievitati possono sempre esserci.
Ricordatevi che sul Gruppo c’è sempre qualcuno che può darvi una mano a risolvere problemi o semplicemente portare la sua esperienza per migliorare la vostra.
Non abbiate fretta in fase di impastamento e ricordate che dovete arrivare ad una perfetta incordatura: una colomba non incordata è fallimento sicuro.
Un piccolo appunto sulla lievitazione del primo impasto. Solitamente le ricette richiedono il triplico 1+2 e per valutarlo in tanti sono soliti prendere una piccola porzione di impasto e metterla a lievitare in un bicchierino graduato (la cosiddetta spia di lievitazione), però occhio che la spia non è molto attendibile e l’impasto grande da cui è tolta cresce normalmente di più (il quantitativo maggiore determina una maggiore spinta in lievitazione), quindi l’ideale sarebbe di avere un contenitore graduato (o comunque a pareti dritte) capace di contenere l’impasto vero e proprio fino al triplico. Nei magazzini che vendono articoli per la casa si trovano con facilità contenitori del genere e anche a poco prezzo.
Per stabilire la capienza degli stampi potrebbe esservi utile questa tabella:
– 11 X 15 h. 3,0 cm 100 gr
– 22 X 15 h. 4,5 cm 300 gr
– 26 X 18 h 5,0 cm 500 gr
– 29 X 20 h 5,5 cm 750 gr
– 32 X 22 h. 6,0 cm 1,0 Kg
– 37 X 25 h 6,5 cm 1,5 Kg
Solitamente si mette nello stampo un 10% in meno del peso (quindi 900 g nello stampo da chilo, 450 in quello da mezzo) perché poi prima della cottura si procederà alla glassatura.
Per la FORMATURA potete dare un’occhio a questo video
In sintesi, dopo le operazioni di puntatura/pezzatura/pirlatura si divide il panetto con un colpo di tarocco in due parti (indicativamente 1/3 e 2/3) che formeranno le ali e il corpo della nostra colomba, li si allunga a salsicciotto facendo in modo che la parte che ha subito il taglio finisca sotto e li si deposita nel pirottino (prima le ali e sopra il corpo a croce) per l’ultima lievitazione
Se non si dispone di una cella di lievitazione trovare comunque un ambiente con temperatura adatta (28 gradi), ad esempio il forno spento con lucetta accesa.
Si procede poi alla GLASSATURA e alla COTTURA quando l’impasto è arrivato ad un dito dal bordo dello stampo (queste in foto sono state glassate ed infornate quando erano addirittura sotto). Potete anche vederla in questo video
Se dovete cuocere più colombe e non avete spazio sufficiente in forno per farlo in contemporanea (colombe messe troppo vicine possono attaccarsi con facilità in cottura e il rischio di far danni è alto – personalmente cuocio al massimo due colombe da 750 o tre colombe da mezzo chilo in un’unica infornata – ma preferisco due) potete benissimo farle sostare in frigo in attesa del turno di cottura e anzi la sosta frigo non avrà che vantaggi.
Anche se sono a fine lievitazione esse non andranno oltre perché ad una temperatura di 4 gradi il tanto burro presente si solidificherà e bloccherà la lievitazione. Dovrete poi infornarle da fredde (previa glassatura che farete appena prima di infilarle in forno) e anzi il fatto che l’impasto sia freddo di frigo farà loro avere uno sviluppo migliore (perché i lieviti tarderanno a morire e potranno produrre più anidride carbonica).
Non dimenticatevi altri strumenti indispensabili come il TERMOMETRO A SONDA, che vi permetterà di capire quando è il momento di sfornare (una colomba può considerarsi cotta già con una temperatura al cuore di 92, ma se volete essere più tranquilli potete sfornare quando essa è di 94 – temperature più alte daranno una resa più asciutta), e gli APPOSITI SPILLONI (in mancanza di essi semplici ferri da calza) con cui capovolgerete in modo tempestivo le vostre colombe una volta fuori dal forno. Il capovolgimento è basilare per evitare che esse, che da calde hanno una struttura fragilissima, collassino sotto il proprio peso. Per pezzature fino a 300 g potete anche non capovolgere.
Il metodo più giusto di inforcarle una volta tolte dal forno è in diagonale (bucando obliquamente sia corpo che ali) in modo da tenere la colomba più compatta ed evitare incurvamenti che potrebbero far separare e staccare parti della stessa. Ecco un video esplicativo
Dopo cottura lasciare le colombe capovolte un paio di ore e comunque aspettarne almeno un’altra decina per confezionarle negli appositi sacchetti in prolipopilene (non sono sacchetti da congelamento ma sacchetti da pasticceria); se prima di inserire la colomba si spruzza alcool all’interno, è possibile scongiurare il pericolo di muffe e conservarla per alcune settimane.
Per altri consigli utili vi rimandiamo qui (perché la strategia da Grande Lievitato è identica sia che si parli di colomba che di panettone…) e a questo foto tutorial dei vari passaggi
Buona Colombata a tutti!!! Partecipate numerosi!!!