PANETTONATA 2014

Written by Alessia la Boss. Posted in Contest, Gruppo, Lievitario, Ricette

Dopo la rifondazione del gruppo e le prime settimane di assestamento, dopo i convenevoli, i saluti, le raccomandazioni, la (nostra) gran fatica per accogliere nel modo migliore tutta quella schiera di persone che con estrema impazienza e gran gioia desiderava tornare ad impastare e condividere con noi, quale modo migliore per ritrovare il clima dei bei vecchi tempi se non con un appuntamento ormai classico che ‘ fa tanto gruppo’ (e pure tanto Natale)?

Nella nostra bacheca già fioccano immagini di Lui, il “Signore” incontrastato delle festività natalizie, Il Re dei lievitati, il grande, il solo e inimitabile… Panettone!!!! Ed allora anche quest’anno ed a maggior ragione quest’anno e in questo nostro momento di ritorno al vecchio attraverso il nuovo, eccoci ad organizzare una PANETTONATA DI GRUPPO.

Nella settimana che va da LUNEDI 8 A DOMENICA 14 DICEMBRE SIETE DUNQUE INVITATI A REALIZZARE IL VOSTRO PANETTONE E A CONDIVIDERNE CON NOI L’ESPERIENZA, I DUBBI, I TIMORI, L’ENTUSIASMO, IL SUCCESSO E PERCHE’ NO, ANCHE L’EVENTUALE FALLIMENTO.
Quando posterete le foto sulla bacheca del gruppo ricordatevi di mettere l’hashtag #Panettonata2014 in modo che possiamo salvarle e inserirle nell’album dei ricordi che creeremo alla chiusura del contest, un contest senza premi e vincitori in cui ci sarà posto per tutti, panettonari esperti e impastatori alla prima esperienza.

A guidarle l’evento chiamiamo colui che fu lo splendido animatore della primissima edizione dell’ottobre 2012, quando il gruppo era solo una allegra accozzaglia di un migliaio di maldestri pasticcioni… parlo del  nostro Giuseppe (anche detto Supercalta), una di quelle persone che non possono non affascinarti: quasi due metri di allegria e voglia di fare, mille interessi e mille abilità …
Vi chiederete: Ma difetti non ne ha? Beh l’ordine non è propriamente la sua maggior dote e ha un indole un po’ caciarona 😛 ma lo apprezziamo anche per questo oltre che per la disponibilità che mostra sempre verso tutti e per le sue battute strappasorriso.

Ma adesso mi tiro in disparte e lascio a lui la parola…

 

Ci siamo, sta arrivando!
Lo sentite anche voi nell’aria?
Preparate il presepe o l’albero?
Verde o bianco innevato?
Panettone o pandoro?
Senza canditi e senza uvetta o classico?
Cioccolato?
Anche lo strudel con mela fresca??? E chi è quel pazzo che l’ha inventato???
Comunque sia, è lui il re di questo periodo e come tale va onorato e rispettato.
E se volessimo onorarlo a casa nostra, dandogli vita nella nostra cucina?
Sì certo, si può fare, ma dicono sia il lievitato più difficile.
Io non so se è vero, però è difficile, molto difficile.
Ci sono tante cose a cui prestare attenzione… quali? Oh, diamine! Come si fa a dire quali…
La fai facile tu a dire quali…
Tanto per cominciare hai una impastatrice o lo fai a mano?
Ah, meno male, perché a mano è una fatica boia!
Pasta madre o lievito di birra?
Pasta madre direi… lo leggete il nome del gruppo???
Perfetto!
Hai tutti gli ingredienti?
Tutti???
Occa miseria… Pure gli stampi?
Va beh, allora ti dirò: Lui ha bisogno di tanta cura, di ingredienti buoni, di una pasta madre dolce che non lo aggredisca. E tu hai bisogno di tanta pazienza.
Per prima cosa cura bene la tua Pasta madre.
La preparerai per questo evento rinfrescandola ogni giorno, per 4-5 giorni consecutivi, e tre volte al giorno per almeno un paio di giorni prima dell’impastamento. Può esserti utile sapere che il rinfresco serve per alimentare la tua pasta madre, che quando ha finito il nutrimento incomincia a diventare aggressiva e acida (proprio come mia moglie!).
Io per evitare questo effetto, nel digiuno più lungo, quello serale-notturno, preferisco rinfrescarla con doppia dose di farina. Durante la giornata, invece, rinfreschi consueti.
Doppia dose di farina significa anche doppia dose di acqua, sempre pesata in rapporto alla farina.

Il panettone ama essere preparato lentamente e con calma, odia il caldo eccessivo e la fretta, per questo lo si prepara in due impasti importanti.
Io faccio in modo che la pasta madre sia pronta per le 18 e con tutti gli ingredienti pesati inizio il primo passo.

Primo impasto (serale):
Prepara tutti gli ingredienti, pesali con calma e assicurati di cambiare la pila della bilancia.
Fatto? Ripesali.
Metti tutto a vista e in ordine di inserimento, seguendo la ricetta scelta.
Come ho detto, lui non ama il caldo e le nostre impastatrici scaldano tanto, circa 10°C da aggiungere alla temperatura dell’ambiente.
Le prime volte può dare sicurezza mettere la ciotola e il gancio in freezer o al freddo e usare tutti gli ingredienti, tranne il burro, a temperatura frigo.
Questa raccomandazione sarebbe molto più adatta per il secondo grande impasto, quello che andremo a fare la mattina e che ha una durata maggiore, ma ne parleremo dopo.
Inizia il primo impasto o impasto serale, in un orario comodo per te, in cui non avrai distrazioni, telefonate, cena da preparare, lavatrici, pannolini, cani da pisciare o robe simili. Tieni anche a mente che il ciclo completo dall’inizio impasto serale alla cottura è di circa 24 ore.
Partiamo?
Partiamo!
Tieni vicino un timer o un orologio digitale e un foglio per appunti.
Seguendo la ricetta rispettala minuziosamente! Fai tutto con calma.
Le ricette dei grandi maestri indicano chiaramente i tempi e le successioni e le caratteristiche, devi attenerti a quelle. Quasi tutte le ricette di cui sono a conoscenza dicono che il primo impasto dovrebbe durare da un minimo di 20 a un massimo di 30 minuti. Se lo dicono i grandi maestri un motivo ci sarà: rispettali.
Se tutto è stato fatto a regola, dopo circa 25 minuti avrai un bell’impasto appallottolato attorno al gancio dell’impastatrice: il tuo impasto è incordato e pronto.
Se non hai necessità di usare ancora l’impastatrice potrai lasciare la pasta nella ciotola, coperta da pellicola bucata, oppure sciogliti del burro tra le mani e ungi la superficie della pasta, che quindi lascerai scoperta.
Ricordati di fare un impasto spia, ovvero togli una pallina di impasto e ponila in un bicchierino a pareti dritte in cui potrai valutare agilmente la crescita.
Metti quello e la ciotola al calduccio per 12 ore. Sono tante, lo so: ti servirà un ambiente adatto e a temperatura costante. L’ideale per lievitare l’impasto serale è circa 28°.
Il forno con la lucetta accesa è per molti una risorsa preziosa, e se ci stai pensando testane prima la temperatura massima. Se fosse troppo alta allora ri-testa con una fessura. Gli espedienti per avere un posticino adatto sono stati discussi ampiamente nel gruppo, quindi cercali.
Con calma e in un momento di tranquillità, inizierai a prepararti la linea di ingredienti del secondo impasto che andrai ad effettuare la mattina. Disponili in frigorifero, compreso la ciotola e il gancio.
Ti consiglio di preparare già dalla sera il mix aromatico per potenziarne le fragranze.
Puoi adesso andare a dormire tranquillo e non alzarti di notte per controllare il tuo impasto. Lui non lo farebbe per te.

Secondo impasto (mattina):
A circa 12 ore di distanza e con una temperatura di 26-28 gradi il tuo impasto dovrebbe essere lievitato.
Dico dovrebbe perché quella dei lievitati non è una scienza esatta, troppe sono le variabili e i possibili risultati.
Quindi preparati a portare pazienza aspettando che il tuo impasto finalmente triplichi di volume.
Una volta triplicato di volume prendi il tuo impasto e lo ribalti sul tavolo leggermente imburrato e lo allarghi a raffreddare.
L’impasto deve disperdere parte dei suoi 28° e se occorre metti in frigo.
Quando l’impasto sarà raffreddato, direi sui 20°, potrai iniziare il secondo.
Segui fedelmente, anche qui, le indicazioni della ricetta e non avrai problemi. Il problema maggiore e più frequente nei vari gruppi è determinato dalla fretta o dal mancato rispetto dei tempi di impastamento prima di inserire gli ingredienti successivi. Il secondo impasto sarà più lungo del primo e l’impasto tenderà a scaldare di più a causa dell’attrito della pasta nella ciotola. Potrai diminuire tale inconveniente utilizzando tutto freddo tranne il burro.
Finito l’impasto, di solito dopo 50 minuti circa, lasciate riposare in ciotola per circa 45 minuti.
Trascorso tale tempo potrai spezzare e pesare dando, con qualche piega, una vaga forma a palla.
Lascia riposare ancora 15-20 minuti. Adesso sei pronto per fare la pirla(tura). Se non sai cos’è cerca nel gruppo o in rete. Infine disponi negli stampi. Rimetti al calduccio, 26-28°, a fare la lievitazione finale, che dura circa 6 ore.
Quando l’impasto sarà arrivato vicino al bordo dello stampo (circa 2 centimetri) puoi accendere il forno, io a 165°,
tu segui la ricetta.
Prima di infornare va fatta la scarpatura, che non è un’azione violenta con oggetto non convenzionale, ma un semplice e profondo taglio a croce sulla cupola. Utilizza una lama affilatissima o una lametta da barba, meglio se non usata. Solleva gli angoli che si sono creati al centro e sollevandoli con delicatezza taglia sotto, come per scuoiare uno scalpo o spellare una capra. Chi di noi non ha mai scuoiato uno scalpo?
Poni una nocciolina di burro al centro della cupola e ricopri con la pelle sollevata in precedenza.
Inforna.
Se ti farà piacere, potrai stare per tutta la durata della cottura con la faccia nel forno a vedere lo sviluppo e la magia della crescita, ma non è necessario.
A circa ¾ della cottura apri lo sportello e inserisci la sonda del termometro… il termometro… dov’è… mannaggia, dove l’ho messo? Ah ecco!
Inserisci la sonda fino al cuore entrando alla base della cupola, subito sopra l’orlo dello stampo.
Segui attentamente le indicazioni della cottura date dalla ricetta. Una volta cotti, te ne accorgi perché la temperatura al cuore ha raggiunto quella indicata e non dal colore della crosta, li tiri fuori dal forno e rapidamente li infilzerai per capovolgerli.
Non impazzire a spingere con il ferro da calza o col bastoncino, se non hai gli spilloni specifici da panettone farai fatica a bucare la carta e lo deformerai. Ti conviene prima incidere con la lametta.
Pochi movimenti rapidi e sicuri.
Inserisci i bastoncini o quello che userai e capovolgi.
Appendili così fino al raffreddamento.
WOW, ce l’hai fatta!
Lasciali all’aria un’altra decina di ore, poi puoi riporli nei sacchetti.

Ricette: Potete usare quella che volete, nel Lievitario ce ne sono diverse.

Sospensioni possibili:
Rispettando il peso e le percentuali delle sospensioni della ricetta si può giocare nelle combinazioni.
Vi suggerisco qualche combinazione tra le mie preferite.

Oltre al classico uvetta e canditi che rimane il re, metterei:
Marron Glacé e Cioccolato,
Arancia e Cioccolato,
Datteri e Cioccolato,
Albicocca e Cioccolato,
Gianduia,
Frutti rossi e Pistacchio,
Frutti rossi e Cioccolato Bianco,
Frutti rossi aromatizzati al Passito,
Sarracino (Frutti rossi, Pistacchio, Cacao e Peperoncino),
Uvetta Fichi e Noci.
Vi raccomando di evitare frutta acida.
Sono certo che la vostra fantasia saprà andare oltre la mia.

Farine:
Quello delle Farine più adatte da panettone è un capitolo che merita sicuramente un approfondimento, magari in un momento di calma.

Si sentono in giro varie sigle, numeri e lettere tra cui la W, che è molto relativa, essendo un parametro fuorviante.
Più importante è il parametro P/l , ma a voi frega relativamente, a voi interessa sapere che farina sia adatta a panettonare, lo so.
Vi dico quelle che conosco io e che ho provato personalmente, cercando di essere più obiettivo possibile.
Ho iniziato con la Barilla per dolci, devo commentare?
Buttata quella ho provato le magiche di Lo Conte, mah!
Poi ho provato la Spadoni, mih!
Sono passato alla prima vera farina dedicata, da professionista, la Lievitati di Agugiaro, mai più comprata!
Poi è il momento di Dallagiovanna, ho provato la Panettone e la Croissant, ottime, e buon rapporto qualità prezzo.
Poi la Marino, mi ha deluso.
La Montecchi, Antico Mulino Rosso, la Pasini, una 1 niente male, poi la Manitoba Grassi e riuscivo a farci poco, ma in seguito hanno cambiato mix di grani ed è diventata ottima (tra le mie favorite), ancora Dallagiovanna con la Panettone Z, messa a punto da Achille Zoia, molto buona anche questa.
E’ poi la volta adesso della Panettone del mulino Quaglia, molto buona e cara.
Mi hanno parlato bene della Divella, Spigadoro, Casillo e tante altre.
Sono certo che vicino casa tua c’è un mulino che può offrirti delle ottime farine che io non conosco, provatele e raccontatecelo.
Buona Panettonata a tutti!
Giuseppe

Trackback dal tuo sito.

Commenti (18)

  • stefania

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    Ciao! Ho letto del nuovo blog e della nuova pag fb (spero mi accetterai anche se la mia foto profilo non é personale…). Quest’anno ho l’imapstatrice… magari provo a fare il panettone!!! Ciao!!!

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    • Alessia la Boss

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      Ciao Stefania, purtroppo noi admin siamo un po’ indietro con l’accettazione dei nuovi ingressi visto che verifichiamo i profili uno ad uno. Scrivimi in privato su facebook
      Alessia Bertoncini

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  • Lucia

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    Troppo simpatico il Calta!!
    Da tenere a mente tutti i suoi buoni consigli!!
    Ciao boss!

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  • Rosa

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    Calta… un marchio di garanzia! W il nuovo blog

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  • annaferna

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    post bellissimo e culturalmente goloso 😀 da assaporare riga per riga!
    grazie sempre per la premura che avete.

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  • sandra

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    mitica sta presentazione della panettonat! (Y)

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  • Dany D

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    Menomale, allora non ho sbagliato ad ordinare la farina DallaGiovanna per Panettone Z. Mi arriva tra qualche giorno. Speriamo non mi faccia fare brutta figura 🙂

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  • Dani SenzaGloria

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    Sembra una fiaba

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  • Sara

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    Ciao! Vorrei partecipare alla panettonata, ma ho già un dubbio. Con quanti grammi di PM è meglio iniziare per evitare troppi sprechi? Quella da rinfrescare ogni giorno per 4/5 gg e poi 3 volte al dì…

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    • Giuseppe

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      Io rinfresco sempre 50g, quello che avanza lo metto nell’esubero.
      Il giorno della produzione lo rinfresco sempre tutto, perché mi servirà tutto quello che arriva moltiplicato al terzo rinfresco.
      Spero di essere stato chiaro

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      • Francesca Giovanna Marchetti

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        Io sono la PIU PEGGIORE!!! rinfresco 10g alla volta (stasera 9g PM 12g farina panettone Z e 5g acqua), coi 15 che avanzo per giorni faccio un bel polish a fine settimana per il pane e uno per la pizza. il giorno dell’impasto (io faccio 4 kg) rinfresco 20+22+8 poi 50+60+25 poi 135+135+50 e sono pronta 😉

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  • Raffaele

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    Una delle cose più belle di blog, facebook e simili è la possibilità di condividere con tantissime persone consigli ed esperienze di grandi e piccole vicende. Questo post è un bellissimo riassunto delle ansie da panettone, grazie!

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  • Gruppo La Pasta Madre » Colombata di Primavera

    |

    […] son lì apposta per dare il loro aiuto e i loro consigli (come quelli che durante la Panettonata2014 ci aveva dato il nostro magico Calta – rileggerli non sarà affatto male ). Buona colombata […]

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  • Gruppo La Pasta Madre » Concorso miglior panettone, la parola al vincitore

    |

    […] La vittoria di Giuseppe ci fa molto piacere perché egli è da sempre un riferimento importante per il nostro Gruppo: classico leader per carattere e capacità, il Calta è dotato di encomiabile altruismo e sconfinata disponibilità e si fa sempre in quattro per aiutare e dare consigli (e come non ricordare quelli mitici della Panettonata 2014?). […]

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