Differenze: Pasta Madre VS Lievito Di Birra

Written by Francesca Giovanna Marchetti. Posted in PRIMI PASSI

Alcune Premesse:

Il nostro gruppo e di conseguenza questo Blog, nascono per lo scambio e la condivisione di esperienze tra utilizzatori di Pasta Madre.

Questo non significa però che sia necessario Disprezzare il Lievito di Birra o chi ne fa uso. 

D’altro canto va rispettata la scelta di chi usa esclusivamente Pasta Madre, sembrando forse un poco fanatico.

Detto ciò cominciamo il nostro tour alla scoperta della Pasta Madre e dei suoi vantaggi:

 

La Pasta Madre è detta anche Lievito Madre, Lievito Naturale, Pasta Acida o semplicemente Madre costituisce un’alternativa più sana e naturale al Lievito Di Birra.

Essa è un impasto di acqua e farina che viene colonizzato da una serie di microrganismi (lieviti e batteri lattici) presenti naturalmente nell’aria, i quali lo fanno fermentare e gli danno un potere lievitante.

 

UN PO’ DI STORIA

La conoscenza del lievito naturale in panificazione si perde nella notte dei tempi, vi sono infatti numerosi accenni a questo sistema di lievitazione anche nella Bibbia.

La pratica della preparazione e dell’uso del lievito naturale sembra risalire all’antico Egitto, 2500 anni a.C.. La leggenda narra che causa l’inondazione del Nilo, una certa quantità di farina conservata lungo le rive del fiume diventasse un impasto che, a seguito delle particolari condizioni di temperatura e di umidità dell’ambiente, divenne terreno di coltura dei microrganismi presenti nell’aria. Questi, moltiplicandosi ne alterarono l’aspetto rigonfiandosi. Per non perdere questa farina “andata a male” fu miscelata ad altra farina fresca; così, casualmente, nacque il processo della lievitazione naturale. Il pane che si otteneva era più gustoso e digeribile rispetto a quello senza lievito prodotto fino ad allora.
I Greci aggiunsero nuovi aromi e sapori nella lavorazione, riuscendo a produrre più di 72 tipi di pane e di pasta; furono però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso delle farine bianche più dolci. A Roma nel 168 a.C. nacquero i forni pubblici e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400. Da allora i progressi nella lavorazione del pane sono stati limitati, durante tutti questi secoli, fino alla rivoluzione industriale, l’evoluzione della panificazione è stata molto lenta. Solo con l’introduzione del lievito compresso fu possibile accelerare gli impasti ottenendo però una qualità del pane più scadente.
L’introduzione di nuovi sistemi di macinazione, l’impiego di macchine per impastare e raffinare, di forni a gas ed elettrici a cottura continua hanno caratterizzato l’era industriale con l’uso anche di nuovi ingredienti (es. i miglioratori derivati dalla chimica) capaci di conferire maggiore forza alle farine consentendo un maggior assorbimento di acqua.
Ma la tradizione del lievito naturale è sopravvissuta alle novità dell’era industriale e grazie alle sue caratteristiche superiori unite alle moderne tecnologie che lo hanno reso molto più pratico da utilizzare è ritornata di uso comune a grande richiesta dei consumatori.
Il consumatore di oggi è molto informato e preferisce i prodotti sani e naturali, l’utilizzo del lievito naturale conferisce caratteristiche di naturalità ed alta qualità al prodotto finito, il pane a “lievitazione naturale” è la massima espressione qualitativa del pane.

(fonte BFL)

Questo tipo di lievitazione consistente nell’aggiungere farina ad un impasto precedentemente fermentato rimase l’unico sistema di lievitazione fino alla scoperta nel XVII secolo del lievito birra che è poi diventato la tipologia di lievito più diffusa nel mondo occidentale. Tuttavia il lievito naturale negli ultimi anni è stato riscoperto da panificatori alla ricerca di tempi più lunghi e di sapori genuini e tradizionali.

 

DIFFERENZE TRA PASTA MADRE E LIEVITO DI BIRRA

Il lievito birra è una coltura omogenea di un solo ceppo di lievito, il saccaromyces cerevisiae. Essi si nutrono del glucosio e lo trasformano in alcol e anidride carbonica dando il via alla cosidetta fermentazione Alcolica; ciò consente una lievitazione in tempi brevi, ma con il grande svantaggio di minore digeribilità.

Nel lievito Madre invece, oltre ai saccaromyces cerevisiae pur presenti, abbiamo altri ceppi di lieviti e soprattutto i lactobacilli, microorganismi  omofermentanti, in grado cioè di trasformare il glucosio in acido lattico, ed eterofermentanti, ovvero capaci di produrre anche acido acetico, l’etanolo ed anidride carbonica. avremo perciò 3 tipi di Fermentazione: Alcolica, Acetica e Lattica. 

 

 La coesistenza tra lieviti e lactobacilli è tale che non si ha concorrenza tra le specie diverse, ma anzi simbiosi e ‘collaborazione’ e un equilibrio perfetto tra acido acetico e acido lattico in rapporto di 1:3 (riscontrabile soprattutto in lieviti maturi) .C’è poi da dire che l’ambiente acido protegge il lievito stesso da microrganismi patogeni che potrebbero ucciderlo o essere nocivi all’uomo. 

I vantaggi di digeribilità e leggerezza del prodotto finale sono dovuti proprio a questa convivenza, che dando vita a tutti quei processi enzimatici che permettono la formazione di molecole più semplici (mono e disaccaridi) e un maggior contenuto di aminoacidi, non hanno bisogno di ulteriori passaggi per essere digeriti dal nostro organismo e quindi risultano più facili da digerire. Inoltre la semplificazione degli zuccheri abbassa l’indice glicemico dei prodotti. 

Le caratteristiche del prodotto finale

All’assaggio un preparato con Pasta Madre risulterà più aromatico e saporito, sarà più ricco di nutrienti e vitamine ed avrà un sapore e un profumo caratteristici dovuti anche ai prodotti aromatici che si formano tra gli aminoacidi e gli zuccheri durante la cottura.

Alla vista avremo un’alveolatura più fine e regolare dovuta alla lenta e graduale produzione di anidride carbonica durante la lievitazione.

La Maggiore acidità inoltre, impedisce la formazione delle muffe nel prodotto finale e ne garantisce una migliore conservabilità.

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