Come partire: ricette e consigli per autoprodursi pasta madre o licoli

Written by Francesca Giovanna Marchetti. Posted in LiCoLi, PRIMI PASSI, SOS

La Pasta Madre non è altro che una miscela di acqua e farina che fermenta e lievita.
Solo con il tempo (ed i rinfreschi) i lieviti e i lactobacilli che la popolano raggiungono quel perfetto equilibrio che si traduce in lievitazioni più efficaci e risultati più apprezzabili.

Sembra tutto facile, in realtà il processo è lunghetto, è necessaria molta pazienza e un ambiente propizio e non è da escludere che una muffetta decida di appropriarsi della tua creatura costringendoti a buttare tutto e ripartire da capo.
Ci vorranno numerosi “rinfreschi” prima di poter panificare con buoni risultati, ma alla fine la Soddisfazione sarà immensa.
Se ancora sei convinta, o convinto di prepararti il tuo Lievito da Zero, di seguito trovi utili consigli, molti sembreranno contraddirsi, perchè questo processo è così: non siamo alchimisti, non c’è il sistema perfetto, scegline uno e perseguilo fino a che le bollicine invaderanno il tuo panetto o il tuo barattolino di LiCoLi (Lievito in Coltura Liquido)

Consigli Generali:

  •  Usa strumenti puliti. Non è necessario sterilizzare è sufficente un’accurata pulizia in modo che non si sviluppino muffe o batteri nocivi.
  •  Inizia con piccole quantità di acqua e farina perchè i primi rinfreschi prevedono di buttare una parte di impasto prima di procedere. Più farina utilizzi più ne sprechi. 20-30g sono una quantità sufficiente.
  • Abbi PAZIENZA, il procedimento non può essere accelerato e la soddisfazione arriverà… Poi. Di seguito SOLO buoni consigli, non esiste una Legge Assoluta del Lievito Madre, non fatevi confondere e buon impastamento .

PROMEMORIA PER CHI SI ACCINGE AD AUTOPRODURRE LA PROPRIA PASTA MADRE di Alessia Gribaudi Tramontana:

Quando vi apprestate a far nascere la vostra Pasta Madre ricordate sempre che (soprattutto all’inizio, ma anche in seguito) è un organismo vivo e la crescita non sarà sempre uguale ogni volta, potranno esserci dei rallentamenti e degli stop anche se il lievito sta procedendo bene. E’ molto difficile riuscire a non creare la PM o farla morire, prima di buttarla provate vari rinfreschi successivi ogni 12-24 ore ed eventualmente chiedete consiglio. Purtroppo spesso si butta tutto pensando di aver fallito ed invece era solo impazienza.
Un odore anche fortemente acido, soprattutto in PM molto giovani o poco rinfrescate, è assolutamente normale e non vuol dire che il lievito sia morto o rovinato, I soliti rinfreschi frequenti e poche altre accortezze saranno sufficienti per migliorarla.
L’unico motivo per buttare subito una Pasta Madre è quando si vede della muffa, in quel caso vuol dire che è stata colonizzata da microorganismi potenzialmente dannosi perché evidentemente ha perso il normale equilibrio e purtroppo non è più recuperabile.

Osservazioni di Serena T. che ha autoprodotto il suo LiCoLi con questo metodo:

“in effetti le quantità all’inizio vanno messe a caso. Prendi un barattolino di vetro e metti un po’ di yogurt bianco biologico naturale, aggiungi un po’ di farina 0 e un po’ di acqua, mescoli tutto e chiudi il barattolo col coperchio. Lasci a riposare fuori dal frigo due giorni. Al secondo giorno butti via un po’di impasto e aggiungi un cucchiaio di farina e un po’ di acqua e mescoli. Di nuovo due giorni riposo fuori dal frigo. Al quarto giorno stessa procedura e altri due giorni riposo. Al sesto giorno pesi il composto e aggiungi pari quantità di farina e acqua: se il peso del composto è 100 gr aggiungi 100 gr di acqua e 100g di farina Metti in un barattolo vetro più capiente e lasci qualche ora fuori dal frigo… Questa pm giovane la devi rinfrescare allo stesso modo ogni due/ tre giorni o comunque almeno una volta a settimana. La mia pm è nata così.”

Una descrizione dettagliata è consultabile nel Blog “Golosando.net”

BONCI: lievito madre di SEGALE secondo Ihow

Daria Voltazza: Come è nata Gilda Pasta madre Semiliquida

Usate solo farina di grano: integrale, semintegrale o bianca è a vostro gusto.
Eventualmente tagliate la farina con la manitoba che è una farina di forza e all’inizio darà una mano alla pasta madre a lievitare.
Iniziate questo lavoro di giovedì sera così avrete il fine settimana per dare vita alla vostra pasta madre, le fasi sono 6 e poi potrete provare a fare il vostro pane…
Questo è il metodo che avevo seguito vari anni fa, però ha molto”scarto” quindi a ragion veduta lo rivedrei almeno dimezzando le quantità o anche riducendole a 1/4. Per esempio si può partire da 50 gr di farina e 20 ml di acqua senza buttare nulla al successivo rinfresco e cominciando a ridurre le quantità quando si arriva a 200 gr di pm. Se tra un rinfresco e l’altro la pm non cresce aspettate di più finché raddoppia tenendola al calduccio (coperta o sole).
1 fase
250 gr di farina (1/2 integrale 1/2 manitoba)
1 dl acqua
1 cucchiaio di miele -facoltativo
Mescolate in una ciotola di vetro (mai plastica) coprite e lasciate fermentare per 24 ore (farà le bolle e odorerà di acido)
2 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta e buttatela (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 16 ore
3 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta (vi devono rimanere sempre e solo 250 gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 12 ore
4 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta (vi devono rimanere sempre e solo 250gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 8 ore
5 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta (vi devono rimanere sempre e solo 250gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 6 ore
6 fase
250 gr di pasta
200 gr di farina
1,2 dl di acqua
Mescolate, togliete 250 gr di pasta (vi devono rimanere sempre e solo 250gr di prodotto), il resto va nella ciotola a fermentare per altre 4 ore
Con la pasta madre che avanza potrete fare piadine o grissini o crackers.
A questo punto avrete la vostra pasta madre e va conservata in una ciotola di vetro con coperchio (perfette quelle da forno) in frigo.
Se la pasta è arzilla e adatta alla panificazione lo noterete dal fatto chela pasta fuori dal frigo in due o tre ore raddoppierà di volume.
La pasta madre va rinfrescata almeno una volta alla settimana.

Fables de SucrePasta madre e lievito liquido: chi sono come crearli

Giuseppe BurgioSito

La Regina del Sapone: BLOG

LAURA consiglia per il Lievito Madre di segale il sito in inglese Weekendbakery.com

Traduzione di Laura:
Come creare un lievito madre di segale, passo per passo.
Per prima cosa, è necessario lavorare con materiale pulito. Utilizzare un barattolo pulito e cucchiai sempre puliti per mescolare e aggiungere la farina al composto. Gli organismi viventi sulle mani possono contaminare il nostro lievito madre e rovinare tutto! Buttate via la PM e ricominciate se si sviluppa un odore terribile o cresce muffa di qualsiasi colore! […]
Procuratevi della farina integrale di segale, preferibilmente biologica, perché è la crusca esterna del grano ad essere necessaria come fonte di lieviti e batteri.

Inizialmente è meglio una PM relativamente idratata e quando sarà viva è possibile aggiungere più farina per mantenerla più solida.
Cominciare con una piccola quantità di acqua e farina per non sprecare troppa farina (ad ogni rinfresco, infatti si deve gettare metà della PM). Quando il vostro lievito è vivo e vegeto è sempre possibile aumentarne la quantità semplicemente aggiungendo più acqua e farina.
Assicurarsi di utilizzare acqua che non contiene cloro. Negli acquedotti aggiungono a volte una piccola quantità di cloro per uccidere tutti i batteri e quindi non è una buona idea di utilizzare questo per la creazione di un lievito madre. In caso di dubbio è possibile acqua minerale in bottiglia. [ndt. Questo l’ho tradotto a malincuore… io ho usato acqua del rubinetto ed è andata benissimo.]

Giorno 1: Prendete un vasetto pulito (io uso un barattolo di marmellata 400 ml) e aggiungere 40 ml di acqua e 40 g di farina di segale, mescolare con un cucchiaio pulito per 30 secondi. Tracciare una linea per segnare l’altezza della miscela con un pennarello indelebile sul vaso in modo da poter vedere qualsiasi attività facilmente. Chiudere il barattolo e conservare a temperatura ambiente (circa 20-21 ° C), al riparo dalla luce solare diretta per 24 ore.

Giorno 2: Se si è fortunati si dovrebbero già vedere alcune piccole bolle di aria nella miscela. L’odore della miscela, in questa fase non è molto buono,  ma non è del tutto sgradevole. Aggiungere 20 ml di acqua e 20 g di farina di segale. Mescolare con un cucchiaio pulito per 30 secondi. Disegnare una nuova linea di marchio, se necessario. Chiudere il barattolo e conservare a temperatura ambiente (circa 20-21 ° C), al riparo dalla luce solare diretta per 24 ore.
Alcune bolle sono visibili dopo 24 ore – E ‘vivo, la sua vita …
3 ° giorno: La miscela dovrebbe essere ormai attiva.[…] Se la miscela non è ancora molto attiva, gettarne via metà e ripetere di nuovo le indicazioni del giorno 2. L’odore della miscela dovrebbe essere migliore in questa fase. Se il composto è attivo, buttare via due terzi della miscela e aggiungere 30ml di acqua e 30g di farina di segale, mescolare con un cucchiaio pulito per 30 secondi e conservare a temperatura ambiente.

Questo si chiama rinfresco o l’alimentazione della PM. Buttare via metà della miscela e aggiungere nuova farina di segale dà cibo fresco su cui lavorare alla PM […]

Giorno 4: Il lievito dovrebbe essere pienamente attivo e forte abbastanza per raddoppiare o triplicare in dimensioni durante un periodo di 24 ore. Abbiamo bisogno di rinfrescarlo di nuovo prima di poter utilizzare questo lievito madre […]. Quindi buttare via due terzi della miscela e aggiungere 30 ml di acqua e 30 g di farina di segale, mescolate con un cucchiaio pulito per 30 secondi e conservare a temperatura ambiente.

La PM di segale ha ora 36 ore e si è triplicata nel corso di 12 ore dopo il rinfresco.

Giorno 5: Se la PM è almeno raddoppiata dopo l’ultimo rinfresco dovrebbe essere pronta per il vostro primo progetto di panificazione. In questa fase si dovrebbe sviluppare un buon profumo fruttato. A questo punto è possibile lasciare la miscela a riposo per un paio di giorni […].
Se non è raddoppiata tra il giorno 4 e 5 ripetere le indicazioni del giorno 4.
Ora basta continuare ad usare e rinfrescare la PM. […]

Pat Pan di Pane – Come preparare una nuova Pasta madre, solo acqua e farina 

UNA BLOGGER IN CUCINA  BLOG

Vita da Muffin” di Elena Zucconelli – Preparare la pasta madre metodo semplice

Viva la Focaccia: VIDEO

Dal Blog “Fornelli e Diritto” descrizione dettagliata  Il lievito madre del Maestro Francesco Favorito

 

 

 

 

Trackback dal tuo sito.

Commenti (9)

  • giancarlo toso

    |

    Licoli SPRINTER sistema Gateaux Svedese: 50 gr di Licoli 50 gr farina 50 gr acqua tagliare mezza mela in due, ancora in due eppoi in 4 pezzi(ergo sono dei pezzi da 1/16 di mela) tenere in frigo. Puo’ essere usato con due cucchiai ogni panificazione o come aggiunt al vostro debilitato licili/pms. una volta alla settimana ,si rinfresca e torna in frigo subito. E’ una cultura a bassa temperatura.
    Da un’info di Renzo Spinetti

    Rispondi

  • valentina Capasdo

    |

    Ciao il mio lievito era bello attivo,xo adesso nn so x qche mio errore nn mi raddoppia piu.Ho fatto il bagnetto e vari rinfreschi giornalieri ma nnt…..Cosa devo fare?

    Rispondi

    • Alessia la Boss

      |

      Ciao Valentina…. hai cambiato farina per caso? comunque niente di irrecuperabile… il bagnetto serve a togliere acidità e quindi a rallentare una attività dei microrganismi della pm fin troppo lascialo rapida, quindi lascia perdere. Fa piuttosto rinfreschi ripetuti ma con dosi piccole di acqua e farina rispetto alla pm (che immagino sia solida), quindi (esempio) parti da 20 g di pm e rinfrescala con 10 di farina e 5 di acqua… dando poco cibo permetti alla tua pasta madre di digerirlo più in fretta e a regola essa dovrebbe uscire da questo stato come di fiacchezza. Ripeti questi piccoli rinfreschi per diverse volte (anche tre al giorno) e vedi come va

      Rispondi

  • antonio mario

    |

    chiedo aiuto perche’ il mio pane ha sempre un retrogusto amarognolo,pur rispettando le dosi giuste PM rinfrescata nessununo finora mi ha dato un consiglio positivo al mio problema grazie .

    Rispondi

  • MICHELA

    |

    CIAO DOMANDINA PROBEMA SE LA PM E’ NATA CON ACQUA FARINA E UN CUCCHIAINO DI MIELE? DALLA PM HO ANCHE OTTENUTO UN LICOLI. TENUTO A 28 GRADI OER DUE GIORNI DURANTE LA CONVERSIONE .. POI IN FRIGO.. TUTTO GIUSTO FINO A QUI? OGGI A CIRCA UNA SETTIMANA .. L HO RINFRESCATO TUTTO PER DARGLI FORZA .. ORA LO TENGO AL CALDO FINCHE’ NON BOLLICCIA BEN BENE.. FINO A QUANTO POSSO LASCIARLO .. PRIMA DEL FRIGO?,, IN SOLDONI.. HO FATTO TUTTO PER POTER AVERE UN LICOLI DECENTE .. DA POTER UTILIZZARE AL PIU PRESTO??
    PS.. CON LA PM PER ORA HO FATTO DUE BUONE PIZZE E CON ESUBERO DISCRETI TARALLI
    GRAZIE..

    Rispondi

  • donito

    |

    donito

    Gruppo La Pasta Madre » Come partire: ricette e consigli per autoprodursi pasta madre o licoli

    Rispondi

  • Milena

    |

    Ciao! Mi sono recentemente avvicinata con gioia, entusiasmo e timore alla pasta madre che mi sta dando grandi soddisfazioni pur con tutti gli errori che fanno parte dell’apprendimento.
    Domanda per voi (perdonate se la risposta è stata già pubblicata): ho fatto recentemente (e in tempi diversi) il panettone e il pandoro ma a mio avviso la mollica a mio è venuta un po’ secca/asciutta. Non ho avuto problemi con la lievitazione, un po’ con l’incordatura del pandoro. Non ho una cella di lievitazione sicchè uso il forno con la luce accesa. A vostro avviso quale potrebbe essere il motivo per cui la mollica è secca/asciutta?
    Grazie molte
    Milena

    Rispondi

    • Amelia Marzano

      |

      La mollica asciutta dipende sicuramente da quanto hai cotto il panettone/pandoro. Come ti sei regolata? Per i prossimi controlla la temperatura interna con un termometro e quando raggiungi i 92°/94° spegni, oltre rischi un interno secco. Altra cosa da tenere in considerazione sono le sospensioni, se ad esempio fai un panettone con cioccolato e la quantità non è ben equilibrata al resto potresti avere quel tipo di problema.

      Rispondi

Lascia un commento