Gestione Pasta Madre Solida

Written by Francesca Giovanna Marchetti. Posted in Cure e Mantenimento, PRIMI PASSI, SOS

Una volta ottenuto il proprio Panetto di Lievito, Autoproducendolo oppure Ricevendolo in Dono durante uno Spaccio, bisogna imparare come gestirlo.

In linea generale il Lievito Solido si presenta come un panetto di impasto piuttosto sodo; può avere un’idratazione al 50% se rinfrescato con 1 parte di farina e la metà di Acqua (ad esempio per 100g di farina si aggiungono 50 g di acqua); oppure al 40% se per ogni parte di farina utilizzata l’acqua aggiunta pesa il 40% (per 100g di farina si aggiungono 40g di acqua).

La pasta Madre segue un Ciclo che parte dal Rinfresco, attraversa la Lievitazione, Collassa e parte la Fermentazione fino a diventare Acida; il ciclo riparte con Rinfresco successivo.

Per mantenere in forma il Lievito è necessario un rinfresco almeno ogni 2-3 giorni nel caso in cui sia conservato a Temperatura Ambiente; i tempi del ciclo della PM si allungano in caso di conservazione in Frigorifero, è comunque necessario  almeno un rinfresco ogni 4-5 giorni.  Ciò non significa però che se trascorrono 10 giorni il lievito sia morto. Saranno sufficienti ripetuti rinfreschi per rafforzare il lievito, per casi più gravi fai click QUI .

Per la conservazione tra un rinfresco e l’altro ci occorrerà un vaso preferibilmente in vetro, alto e stretto, che può essere chiuso o no: c’è chi mette un canovaccio umido, chi un piattino, chi pellicola forata, chi mette il tappo metallico solo appoggiato, chi ancora chiude ermeticamente. Il sistema migliore è provare con quale metodo il nostro lievito da i migliori risultati.

Oppure si può conservare il lievito in acqua o ancora insacchettato e legato all’interno di un canovaccio

 

Di seguito sono raccolti Consigli e suggerimenti per la conservazione del Lievito Solido:

Video del rinfresco: dal blog Vivo, Amo… Mangio

Volantino PASTA MADRE

Metodo sorelle SIMILI

Profumo di Lievito

Lievito madre: uso, gestione e conservazione (solida e liquida) dal blog Fables de sucre

dispense di Maria Serafini: utili anche come accompagnamento ad uno spaccio.

1)Primo incontro 

2) Secondo incontro

Dal blog mymeitai di Tiziana Ziviani, un mini-riassunto sulla tecnica del rinfresco

-Documento scritto da Giuseppe Burgio su Pastamadre.Eu

-Dalle dispense di Cristian Zaghini:

-Dal blog di Daria Voltazza un po’di nozioni sulla PM semisolida

1) rinfreschi

2)Rinfresco

-LEGATURA: Video su conservazione di pm solida (prefeibilmente al 40%)

-Conservazione pasta madre solida in acqua (Beppe Allegretta): cerca di rinfrescarlo 1:1 e mettilo in un contenitore con 5 volte il suo peso in acqua.. una volta immerso prendi il tempo che impiega a venir a galla. Se entro 3 ore è su, è un segnale che la sua forza è tale da poter panificare o far altri lievitati. Dopo che fluttua lui si creerà un “coperchio” di pasta, poichè con l’aria si ossiderà e diventerà lievito morto sarà da tirar via e rinfrescare ciò che si forma sotto la calotta. A questo punto per iniziare a panificare bisogna rinfrescare il lievito 1:1 prendere 1 parte emetterla a puntare per 3 ore, l’altra la si immerge in acqua e rimane come matrice. Trascorse le 3 ore rinfrescarlo da capo 1:1 e poi dopo puntare per altre 3 ore. al termine il lievito è pronto per il pane, per i panettoni consiglio sempre di arrivare a fare 3 rinfreschi.

 

Trackback dal tuo sito.

Commenti (6)

  • Tiziana

    |

    Salve
    Vorrei un parere; ho un L.M. autoprodotto di circa 2 mesi ( o forse AVEVO)che stava crescendo benissimo, e che rinfrescavo in proporzioni 1:1.
    Ieri ho avuto la bella idea di seguire il consiglio letto in un blog, ed ho rinfrescato a 1:4 ,ossia 50g. L.M.+ 200g. farina + 200 g. farina…..ma oggi vedo che la mia creatura non si è mossa di un millimetro!!! Secondo voi l’ho persa per sempre? O devo pazientare o rinfrescare o cosa? Spero possiate aiutarmi. Grazie. Ciao 🙂

    Rispondi

    • Francesca Giovanna Marchetti

      |

      Un rinfresco al quadruplo è come un pranzo di nozze: ci vuole tempo a digerirlo! Metti il lievito in luogo caldo (28 gradi) e pazienta!

      Rispondi

  • Tiziana

    |

    Ahahah!! Hai ragione,in effetti questo metodo serviva per alimentarlo per 8/10 giorni,ma vederlo invariato dopo 20 ore mi ha spaventato.Credo comunque che tornerò al metodo 1:1, il più consigliato,almeno finché non sarò un po’ più pratica. Grazie,sei stata gentilissima e rapidissima. Ho già messo questo blog tra i preferiti….quindi vi disturbero’ ancora di sicuro 🙂 Ciao e grazie ancora.

    Rispondi

  • sp1debno.edu.pl

    |

    sp1debno.edu.pl

    Gruppo La Pasta Madre » Gestione Pasta Madre Solida

    Rispondi

  • Patrizia palumbo

    |

    Salve. Quando faccio il rinfresco al mio lievitino mi dispiace tanto buttare quella parte in piu bella abbondante, qualcuno mi può consigliare se lo posso utilizzare per fare qialcosa?

    Rispondi

Lascia un commento