PASTA MADRE E LAVORO FULLTIME

Written by Alessia la Boss. Posted in Gruppo, Lavoro Fulltime, Lievitario, Ricette, SOS, Trucchetti

Essendo caratterizzata da lievitazioni piuttosto lunghe la Pasta Madre è lo slow food per eccellenza, in tanti la ritengono pertanto poco adatta a chi ha poco tempo a disposizione e trascorre ogni giorno molte ore fuori casa.

Eppure sono molte le persone del gruppo che lavorano fulltime e riescono a panificare con successo. Come fanno? Quali sono i loro segreti? Ho chiesto ad uno di loro, il nostro Francesco Torrigiani, di svelarci i suoi:

“Pur essendo fuori casa 11/12 ore al giorno riesco comunque ad avere sempre pane buono. Sono infatti riuscito ad organizzarmi panificando a giorni alterni e in un modo che è alla portata di chiunque dal momento che io, più che un panificatore provetto, sono un noto pasticcione!”

Innanzitutto esistono alcune ricette molto comode.

Una di queste sono le Stecche Senza Impasto di Jim. La mattina si mescola con un cucchiaio acqua, farina e PM (sciolta in acqua), si lascia lievitare l’impasto in ciotola diverse ore (la ricetta direbbe 16/18 ma la maggior parte delle persone del gruppo si trovano bene con una prima lievitazione più breve), lo si ribalta sulla spianatoia, si fa qualche piega per asciugarlo, lo si rimette a lievitare un paio d’ore in un canovaccio e poi si procede a staccare le stecche e a metterle a cuocere (maggiori lumi sulla procedura qui e qui).

Simile, ma appena un po’ più laboriosa (richiede 3 o 4 giri di pieghe), è la ricetta del Pane Quasi Senza Impasto di Stefy Rocchegiani, che prevedendo l’uso di esubero consente un ulteriore risparmio in tempo e comodità.

Una ulteriore possibilità per adattare la pasta madre alle esigenze di chi manca molte ore da casa è poi l’uso del frigo.

Il frigorifero ha una doppia funzione e un doppio vantaggio: da una parte consente di venire incontro alle esigenze di chi deve dilatare il tempo tra impasto e cottura (perché il frigo inibisce i lieviti e rallenta i processi di lievitazione, ma non li blocca) e dall’altra conferisce al prodotto finale una maggior leggerezza e digeribilità (perché in frigo più che una lievitazione si attua una maturazione dell’impasto con notevoli vantaggi per il gusto).

Ecco alcune indicazioni generali da adattare ad esigenze diverse:

  • Il passaggio in frigo deve iniziare con un impasto che ha già fatto una puntatura a temperatura ambiente (in altre parole, deve essere già avviata la lievitazione);
  • La durata massima del passaggio in frigo dipende dalla forza dell’impasto (quindi dalle farine utilizzate) e dalla quantità di PM che abbiamo inserito. Più debole sarà la forza dell’impasto, minore sarà il tempo che esso potrà trascorrere in frigo (ad esempio un impasto fatto con farina da grani antichi è bene che passi 10-12 ore al massimo in frigo). Viceversa un impasto per il pane che utilizzi farine di forza (la classica manitoba) non solo potrà reggere anche fino a 96 ore, ma dovrà essere lasciato maturare in frigo almeno 24 ore (meglio 48) per non risultare gommoso, pesante, oltre che non molto salutare;
  • a seconda della posizione in frigo l’impasto lieviterà di più o di meno: un impasto messo nei ripiani bassi a temperatura di circa 4/5 gradi non rischia di lievitare troppo;
  • se si vuole evitare il frigo si deve prestare attenzione ancora maggiore alla forza delle farine e alla quantità di pasta madre utilizzata, oltre che alla temperatura dell’ambiente in cui si lascia lievitare il nostro impasto (con le temperature estive i tempi si accelerano decisamente, dunque l’inverno è una stagione più sicura per i lavoratori fulltime).

Qui di seguito alcuni possibili schemi esemplificativi da modificare a proprio comodo:

1. STECCHE DI JIM

  • Ore 20: rinfresco. Ore 23, PM in frigo, cuoco/a a letto! (se si vuole evitare di mettere in frigo la pm basta rinfrescarla al doppio di peso di lievito e farina, essa impiegherà più tempo a lievitare e al mattino sarà alla massima crescita)
  • Ore 7: impasto
  • Ore 19: rientro, si ribalta l’impasto, si fa la pagnotta. Alle 22 si inforna, alle 23 il pane è cotto. A nanna, e pane a raffreddare
  • Ore 7.30: colazione con pane clamoroso!

2. VARIAZIONE DELLE STECCHE:

  • Ore 19: rinfresco
  • Ore 22: impasto
  • Ore 6: si ribalta, si piega, si rimette a lievitare
  • Ore 8.30: si inforna. Alle 9.15 si esce.

3. PANE CON LE PIEGHE VERSIONE 1:

  • Ore 20: rinfresco. Ore 23, PM in frigo, cuoco/a a letto!
  • Ore 7: impasto, riposo, 1 o 2 giri di pieghe
  • Ore 8.30-9: pane a lievitare
  • Ore 19: rientra il cuoco/a, sgonfia l’impasto, 2 giro di pieghe ogni mezzora, formatura pagnotta
  • Ore 20.30 inizia seconda lievitazione
  • Ore 23.00 si inforna, 24 a letto

4. PANE CON LE PIEGHE VERSIONE 2 (per impasti più forti):

  • Ore 20: rinfresco. Ore 23, PM in frigo, cuoco/a a letto!
  • ore 7: impasto, riposo, uno o due giri di pieghe a 3. Puntatura a temperatura ambiente.
  • ore 9: impasto in frigo
  • Ore 19, rientro, si tira fuori il pane, si fa acclimatare e si fa un giro di pieghe, riposo, altro giro
  • Ore 23:  si forma il pane e si mette a lievitare
  • Ore 6…sveglia, acceso il forno, alle 7 si inforna

Altre ottime ricette che vale la pena provare sono la Pizza Eva (che si adatta anche al pane riducendo l’olio) e il Pane dei Ricordi di Pignataro, ma insomma basta un po’ di pratica per imparare ad adattare qualsiasi ricetta, anche di panificati dolci (un qualsiasi impasto di brioche può essere tenuto 12 ore in frigo tra la prima e la seconda lievitazione).

Sull’USO DEL FRIGO aggiungiamo volentieri anche i consigli di Stefano Pibi della Pagina Facebook PBread Natural Bakery:

Il frigo è mio amico! Ormai è diventato un mantra… ma è così, senza non potrei fare tutto quello che faccio. Lavoro tutto il giorno, gli unici momenti liberi che ho sono al mattino presto prima di andare in ufficio, la sera dopo il lavoro e il weekend. E allora? Per fare il pane con la pasta madre ci vogliono almeno 5-6 ore, senza contare i tempi del rinfresco che sono almeno altre 3-4 ore! Insomma, difficile durante la settimana trovare tutto questo tempo. La soluzione quindi non è quella di accelerare e ridurre questi tempi, bensì di dilatarli con la tecnica del freddo. Si può applicare in diversi momenti della lavorazione e, sempre, occorre sapere esattamente che cosa si sta facendo! Personalmente, non dimenticate che sono solo un panificatore amatoriale, faccio così: la mattina verso le 7:00, prima di andare in ufficio, preparo un prefermento a partire da poco lievito madre, diciamo in rapporto 1:10. Al mio ritorno verso le 19:00, dopo 12 ore circa, lo trovo pronto. A quel punto inizio a impastare a mano o con la planetaria, dipende dal tipo di ricetta. Sono le 19:30 circa. Eseguo due o tre giri di pieghe, una ogni mezz’ora, che servono a dare ossigeno all’impasto, ridistribuire i lieviti e dare tensione alla struttura, e metto a lievitare fino al quasi raddoppio. Sono circa le 22:30! Rovescio sulla spianatoia, pezzo, lascio riposare 15-30 minuti. Sono le 23:00! Formo, metto nei cestini da lievitazione, copro e metto in frigo a 4°C. Programmo il forno con dentro la pietra refrattaria, in modo che si accenda alle 6:00. Alle 7:00 lo trovo pronto, come mi alzo, prima ancora di fare colazione, tiro fuori dal frigo, rovescio sulla pala, taglio e inforno! La pagnotta infilata in frigo dopo la formatura, continua a lievitare fino a stabilizzarsi. In funzione del momento in cui la infilate in frigo, crescerà più o meno. In ogni caso, appena la infilate in forno, con il calore, si riattivano tutti i processi e la vostra pagnotta esploderà letteralmente! Certo, all’inizio potreste non ottenere il risultato voluto, sperimentate con il vostro frigo e trovate i tempi giusti ma, tranquilli, il metodo è efficace e, soprattutto, vi risolve la vita e vi darà la possibilità di avere pane caldo anche durante la settimana! Ricordate, il frigo è vostro amico!!!

Vi ricordo inoltre che con l’espediente dei rinfreschi doppi/tripli etc potete anche aumentare i tempi tra rinfesco e impasto: se ad esempio al mattino volete rinfrescare per avere la pm pronta per quando nel tardo pomeriggio rientrate dal lavoro, invece di rinfrescare con dosi standard (stesso peso di farina, la metà di acqua per pm solida e stesso peso di acqua e farina per licoli) potete raddoppiare, triplicare o anche di più le dosi di acqua e farina per non rischiare di ritrovarvi, quando rientrate a casa, una pm o un licoli collassati. Con le dosi ‘standard’ il raddoppio/triplicamento si attua nelle canoniche 3/4 ore, dando ‘più pappa’ invece i tempi si dilatano decisamente.

 

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Commenti (37)

  • assunta

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    Ciao, sto facendo prove su prove,ma ancora nn sono soddisfatta dei miei risultati… Ora ho impastato il pane e l’ ho messo a lievitare…stiamo a vedere cosa succede…

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    • Alessia la Boss

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      Non scoraggiarti e se ci dici di più (magari sul gruppo FB che consente una comunicazione più efficace) vediamo di aiutarti

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  • VIRGO1306 .

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    ciao, io panifico 1 volta alla sett ( il sabato!) utilizzando PM solida al 20-25% sul tot delle farine, solitamente Setaccio Marino e un 25% segale integrale.la tempistica è quella del passaggio in frigo per 24h dopo puntata di 90min. dove mi lievita benissimo.poi faccio acclimatare, formo delicatamente dopo piega a 3 e metto in cestino a lievitare per 3h piu/meno.poi inforno fino a quasi 90 min.( peso finito pagnotta 900 gr) ma rimane SEMPRE UMIDO con la mollica fitta…anche il sapore è ottimo! dove sbaglo? dovrei formare DOPO LA PUNTATA e mettere in frigo già formato per non manipolarlo troppo? Grazie 🙂

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    • Alessia la Boss

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      Secondo me è solo un problema di cottura: come cuoci?

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  • VIRGO1306 .

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    inforno a 250° con piccola teglia d’ acqua per 15 min max poi tolgo vapore e continuo a scendere 220° per 15 min 200 per 15-20 min 180° ancora 20 min e infine a 160° con spiffero ultimi 10-15 min… ma la alla prova stecchino , come con i dolci, mi esce umido….grazie ancora per la velocità 😉
    ps: ho pensato anche alla crusca eccessiva presente nelle farine che uso che magari blocca il glutine…

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    • Marco Agazzani

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      Anch’io mi trovo spesso con il problema di una mollica umida. Ultimamente ho risolto con il poolish e l’uso di cestini di midollino x la lievitazione delle forme. Non utilizzo però il frigo. Non vorrei nel tuo caso che il LM non arrivi a sostenere la doppia lievitazione fuori dal frigo.

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  • donito

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    donito

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