Panettonata 2016

Written by Alessia la Boss. Posted in Gruppo, LiCoLi, Lievitario, panettone, Pm solida, Ricette

Dite la verità: vi stavate o no preoccupando? Dato che non se ne era fatta ancora menzione, credevate o no che l’appuntamento annuale con la classica Panettonata di Gruppo potesse stavolta saltare???

Vabbe’ che ultimamente abbiamo voluto chiudere con il passato, ma le tradizioni son sempre tradizioni e questa è una di quelle a cui più teniamo… infatti tutto è pronto per alzare il sipario sulla PANETTONATA 2016!!!

Prima di scendere nei dettagli vogliamo lasciarvi la testimonianza di un padrino d’eccezione, che si è piazzato primo ad un Concorso svoltosi a Napoli lo scorso 18 novembre.

Nella suggestiva cornice di Palazzo Caracciolo una giuria di pasticceri  di qualità ha giudicato quella sera non solo i panettoni presentati da maestri pasticceri di gran nome, ma anche alcuni panettoni non professionisti realizzati da foodblogger e ‘il nostro uomo’ era appunto nella cinquina dei finalisti ed è stato proclamato vincitore.

Le nostre più sentite congratulazioni ad Augusto Tino Bevilacqua del blog Golosi si nasce che orgogliosamente consideriamo uno di noi:

Ho cominciato a provare a impastare panettoni 5 anni fa, provare perché i primi furono davvero dei fallimenti, classici posacenere, poi però cambiando farine, provando vari tipi di burro, cercando i canditi migliori, sono riuscito ad ottenere risultati incoraggianti, quel tanto per farmi dire “ma allora si può fare!” che divenne la parola d’ordine del gruppo La Pasta Madre dove i più agguerriti pastamadrini iniziavano la loro esperienza con i grandi lievitati.
Fondamentale è la forza del lievito madre che deve dare la giusta spinta affinché il panettone “fiorisca” in cottura, la farina deve sostenere una gran quantità di condimenti, le temperature di lievitazione devono essere precise e costanti, i tempi non concedono scappatoie, ogni singolo momento della lavorazione contribuisce all’ottenimento del risultato finale.

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Resterà per sempre nel mio cuore l’emozione vissuta in quella splendida serata napoletana a Palazzo Caracciolo.
Se 25 anni fa mentre ne mangiavo una fetta, mi avessero detto ” un giorno vincerai una competizione amatoriale con un tuo panettone”, mi sarei fatto una grossa risata. Oggi invece devo dire che grazie alla passione, alla tenacia, alla volontà di ottenere un buon livello nella produzione casalinga, ho raggiunto un traguardo commovente di fronte alla giuria  presieduta da Iginio Massari e composta da Achille Zoia, Gino Fabbri (presidente dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani), Vittorio Santoro (direttore della CAST Alimenti), Francesco Boccia (Campione del Mondo di Pasticceria in carica), Pinella Orgiana (foodblogger), Daniele Riccardi (chef dell’hotel Palazzo Caracciolo MGallery by Sofitel), Annalisa Leopolda Cavaleri e Luciano Pignataro (giornalisti enogastronomici).

Che le parole di Augusto portino fortuna a tutti i partecipanti alla Panettonata 2016 di cui veniamo adesso a fornire i dettagli.

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Nella settimana che va da oggi SABATO 3 DICEMBRE FINO A DOMENICA 11 potete realizzare il vostro panettone e condividerne l’esperienza sulla nostra bacheca facebook utilizzando l’hashtag #Panettonata2016

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Ricordatevi l’hashtag e scrivetelo nel modo giusto (senza spazi!), perché solo così riusciremo a ritrovare i vostri post e salvare le foto per il tradizionale album che non mancheremo di realizzare a fine evento (un po’ di vecchie gallery qui o qui ).

COME AFFRONTARE AL MEGLIO LA PANETTONATA?

Tanti utili CONSIGLI nell’articolo della Panettonata 20142015 e in questo file, tante RICETTE, comprese quelle di tutti i maggiori maestri, nel nostro Lievitario.

Ci sono sia ricette per solida che per LiCoLi (ma la solida nei Grandi Lievitati rende decisamente meglio), scegliete dunque quella che più vi ispira e potenziate il vostro LIEVITO, perché come dice Augusto esso deve affrontare la prova che lo aspetta al top della forma. Dovete imparare ad osservarlo, odorarlo, assaggiarlo in modo da poterne valutare lo stato di salute. Se vi pare che non stia bene rimandate a tempi migliori il giorno dell’impasto senza pensarci due volte.

In caso di solida farete rinfreschi giornalieri di mantenimento per almeno una settimana con la farina da panettone lasciando a temperatura ambiente e, il giorno del primo impasto, tre rinfreschi  a distanza di 3/4 ore facendo lievitare a 28 gradi. Prima del primissimo di questi tre rinfreschi magari farete anche un bagnetto (le indicazioni valgono per solida legata o conservata in barattolo, il discorso cambia per quella mantenuta in acqua).

Per il BAGNETTO si procede così: tagliare la madre a fette di circa 1 cm ed immergerle in una ciotola d’acqua a 20 gradi con 1/2 grammi di zucchero (meglio se fruttosio) per litro di acqua. Il lievito deve stare in ammollo 15/20 minuti per fare in modo che le sostanze responsabili dell’acidità si depongano.

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Non abusare dei bagnetti perché a lungo andare essi indeboliscono il lievito (quindi va benissimo farli per purificare il lievito il giorno dell’impasto panettone o una volta a settimana nel normale mantenimento).

Dopo il bagnetto procedere al rinfresco avendo cura di pesare il lievito prima e dopo per fare una stima dell’acqua che esso ha assorbito durante l’ammollo e non alterarne l’idratazione.

Procuratevi gli STAMPI USA E GETTA, in carta o in cartoncino rigido. Quelli in cartoncino si trovano con maggiore difficoltà e sono un po’ più costosi, ma hanno il vantaggio di non deformarsi nella delicata operazione di capovolgimento.

Un po’ di misure in questa tabella:

  • STAMPO ALTO : 100 g:  diametro 7  x altezza 5; 300 g.: diametro 11 x altezza 8,5  500 g: diametro 13 x altezza 9,5; 750 g: diametro 16 x altezza 9;  1000 g: diametro 17 x altezza 12,5
  • STAMPO BASSO : 500 g: diametro 15 x altezza 6; 750 g: diametro 18 x altezza 6.

Per quanto riguarda la FARINA si consiglia di utilizzarne una tecnica per grande lievitato, visto che farine non tecniche, ma semplicemente di forza, rendono il tutto più difficile perché non perdonano errori e non garantiscono un risultato identico (vedete anche qui).

Il BURRO dovrebbe essere di centrifuga e non di affioramento (Bressanini ci aiuta a capir meglio la questione), ma sappiate che a parte l’ottimo (ma costosissimo) Occelli anche i burri tedeschi o bavaresi dei discount sono di centrifuga.

Dedicatevi agli impasti in giornate in cui siete certi di poter seguire le lievitazioni e far fronte anche ad imprevisti che, si sa, coi grandi lievitati possono sempre esserci.

Ricordatevi che sul Gruppo c’è sempre qualcuno che può darvi una mano a risolvere problemi o semplicemente portare la sua esperienza per migliorare la vostra.

Non abbiate fretta in fase di impastamento e ricordate che dovete arrivare ad una perfetta INCORDATURA: un panettone non incordato è fallimento sicuro.

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Importantissima è anche l’operazione di PIRLATURA. Se non avete idea di ciò di cui si sta parlando date un’occhiata a questo video.

Si riesce a fare una buona pirlatura solo se si è riusciti a fare un buon impasto e una buona pirlatura è a sua volta basilare per la corretta lievitazione nei pirottini e per lo sviluppo ottimale in cottura del prodotto. Se non siete soddisfatti della pirlatura fatta potete aspettare 10/15 minuti e rifarne una ulteriore (se ne fanno comunque generalmente due prima di depositare negli stampi).

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Come per la lievitazione del primo impasto anche quella negli stampi deve essere fatta ad una temperatura controllata di circa 28 gradi: se non avete una cella di lievitazione potete utilizzate il forno spento con lucetta accesa (abbiate cura di verificare che i 28/30 gradi non vengano superati!)

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I panettoni sono pronti da cuocere quando sono a circa due centimetri dal bordo: a quel punto potete praticare la cosiddetta scarpatura.

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Se non ve la sentite di scarpare potete limitarvi al semplice taglio a croce (ricordarsi comunque la noce di burro al centro).

Se dovete cuocere più panettoni e non avete spazio sufficiente in forno per farlo in contemporanea potete farli sostare in frigo in attesa del turno di cottura (io  sono arrivata a lasciarli anche alcune ore).

Anche se sono a fine lievitazione essi non andranno oltre, perché ad una temperatura di 4 gradi il tanto burro presente si solidificherà e bloccherà la lievitazione. Dovrete poi infornarli da freddi (previa scarpatura da effettuare appena prima di infilarli in forno) e anzi il fatto che l’impasto sia freddo di frigo farà loro avere uno sviluppo migliore (perché i lieviti tarderanno a morire e potranno produrre più anidride carbonica).

Indovinate quale tra i due è il panettone che ha sostato più a lungo in frigo?

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Per quanto riguarda il FORNO utilizzatelo in modalità statico ad una temperatura di circa 165 gradi. Posizionate i panettoni in basso per non rischiare che le cupole, crescendo, si avvicinino troppo alla resistenza superiore. Ciascuno deve comunque conoscere il proprio forno e sapere che tipo di distribuzione del calore ha (il mio per dire cuoce molto da sotto e per evitare che il fondo dei panettoni cuocia eccessivamente sono solita mettere una teglia sul fondo per schermare un po’ il calore).

Una volta che avete infornato rilassatevi e magari prendete una sedia per godervi lo spettacolo e capire se le tante ore di lavoro vengano premiate con una crescita esplosiva.

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Il cosiddetto ‘Faccia nel forno’ può essere davvero emozionante…

Non dimenticatevi di avere a portata strumenti indispensabili come il TERMOMETRO A SONDA, che vi permetterà di capire quando è il momento di sfornare (un panettone può considerarsi cotto già con una temperatura al cuore di 92, ma se volete essere più tranquilli potete sfornare quando esso è di 94 – temperature più alte daranno una resa più asciutta), e gli APPOSITI SPILLONI (in mancanza di essi semplici ferri da calza) con cui capovolgerete in modo tempestivo i panettoni una volta fuori dal forno.

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Il capovolgimento è basilare per un corretto raffreddamento e per evitare che essi, che da caldi hanno una struttura fragilissima, collassino sotto il proprio peso. Per pezzature fino a 300 g potete anche non capovolgere.

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Dopo cottura lasciare i panettoni capovolti un paio di ore e comunque aspettarne almeno un’altra decina (Massari dice una ventina) per confezionarli negli appositi sacchetti in prolipopilene (non sono sacchetti da congelamento ma sacchetti da pasticceria); se prima di inserire il panettone si spruzza alcool all’interno (si spruzza, si inserisce il panettone e si chiude il sacchetto immediatamente), è possibile scongiurare il pericolo di muffe e conservarlo per alcune settimane.

Per l’assaggio il mio consiglio è di aspettare almeno cinque giorni in modo da permettere ai sapori di amalgamarsi perfettamente.

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Un grazie ad Alessandra Parazzini che ha realizzato e messo a disposizione queste bellissime etichette che potete stampare e utilizzare per regalare i vostri panettoni handmade.

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Per altri dubbi o curiosità vi aspettiamo in bacheca.

Se siete ai primi tentativi non fatevi scoraggiare da eventuali fallimenti, il panettone è una prova difficile, e da inesperti è facile che le cose non vadano come ci si aspetta. Soltanto riprovando si acquisiscono esperienza e sicurezza. ‘Nessuno nasce imparato’, anche i più bravi hanno iniziato dal niente esattamente come voi.

Se invece siete esperti ricordate i vostri inizi e cercate di aiutare con pazienza e umiltà chi è in difficoltà e non ha ancora ben capito termini utilizzati e procedure consigliate.

P.S. Anche se si parla di PANETTONATA, potete partecipare facendo PANDORI o altri GRANDI LIEVITATI tipici del periodo natalizio.

 

 

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