La pasta madre e l’estate

Written by Alessia la Boss. Posted in Cure e Mantenimento, Trucchetti

Premessa: questo articolo l’ho iniziato un paio di settimane fa, quando eravamo alle prese con un inizio di maggio con temperature decisamente superiori alla media e sul gruppo era già un pullulare di post di persone che si lamentavano che le brioche lasciate lievitare durante la notte avessero al mattino un sentore di acido e così anche il pane o la pizza impastati secondo tempistiche invernali.
Mentre però con gran fatica cercavo di ritagliarmi il tempo necessario per terminarlo, TADANNNNNNNNN… ecco che il maggio agostano si è trasformato in un maggio novembrino 😮
Nonostante il fresco e il fatto che in realtà le nostre paste madri ancora non debbano affrontare l’estate, ho deciso comunque di postarlo, affinché il gruppo non si trovi poi impreparato  se presto, come tutti ci auguriamo, arrivasse di nuovo (e definitivamente) il gran caldo.

Ebbene sì, il rialzo delle temperature cambia le carte in gioco per noi appassionati di pasta madre: da una parte facilita le cose accelerando le lievitazioni, ma dall’altra, se non si apportano i cambiamenti di cui cui a breve parleremo, fa sì che possiamo ritrovarci con impasti collassati e panificati dal gusto acidulo.

Come fare per risolvere il problema?

Le soluzioni sono diverse ed è possibile usarle singolarmente o in abbinamento (come dico in continuazione ‘che ciascuno trovi la propria via’):

1. DIMINUIRE I TEMPI DI LIEVITAZIONE
Ogni pm (o licoli) è a sé e sia in estate che in inverno i tempi di una ricetta dovrebbero essere seguiti in modo molto indicativo poiché è pressoché impossibile stabilire tempi che possano valere in modo assoluto per ogni lievito.
Se questa è già una premessa importante abbiamo poi il fatto che, anche utilizzando una identica pasta madre, un impasto lasciato a 18, 25 o 30 gradi lieviterà secondo tempistiche differenti: più alte saranno le temperature e maggiore sarà l’attività dei microrganismi che animano le nostre pm visto che con il gran caldo il loro ciclo vitale (che parte dal nutrimento attraverso il rinfresco, arriva ad una massima lievitazione per poi giungere ad una fase di progressivo inacidimento che termina nel collasso) sarà ben più rapido; per non correre il rischio di infornare quando il ciclo è inesorabilmente in fase discendente sarà dunque buona cosa imparare ad osservare e valutare gli impasti ed essere eventualmente pronti ad anticipare le cotture.
Per non incorrere in brutte sorprese, soprattutto se è la prima volta che proviamo una certa ricetta, evitiamo dunque di fare lunghe lievitazioni a temperatura ambiente in momenti della giornata in cui non siamo presenti ad osservare e se la ricetta è tratta da un blog verifichiamo sempre se essa sia stata postata in periodo invernale o estivo (mi pare ovvio che per una ricetta postata in inverno siano plausibili piccole variazioni in estate).
E’ bene però che si sappia che trattandosi di pm non è mai consigliabile accelerare troppo la lievitazione: è infatti proprio la lentezza dei processi enzimatici a cui la pm da vita a garantirci un prodotto finale più leggero, digeribile e con note aromatiche migliori.
Se dunque ci rendiamo conto che le temperature sono tali da far lievitare i nostri impasti in ‘tempi da lievito di birra’ possiamo valutare di passare alla soluzione 2 e 3 o volendo anche alla 4.

2. UTILIZZARE IL FRIGO per allungare i tempi di lievitazione (sull’uso del frigo tanti utili consigli qui)

3. CALARE IL QUANTITATIVO DI LIEVITO DELLA RICETTA
Assieme all’uso del frigo (che personalmente utilizzo molto anche in inverno per venire incontro alle mie esigenze di trismamma che pur non lavorando fuori casa ha sempre mille cose da fare) calare quantitativo di pm è la mia modalità preferenziale per panificare in estate.
Il mio consiglio è di calare la pm per tentativi fino a quando, senza accelerare troppo i tempi, il risultato è assolutamente perfetto (in certi casi, come nelle stecche senza impasto, arrivo anche a mettere la metà della pm prevista)

4. USARE FARINE PIÚ FORTI o tagliare eventuali farine deboli con farine dotate di coefficiente W maggiore: l’impasto risultante completerà la propria lievitazione in tempi più lunghi.

Ho parlato finora dei tempi di lievitazione degli impasti ma avrei dovuto rammentare anche le TEMPISTICHE DI LIEVITAZIONE DEI RINFRESCHI: anche in questo caso tutto è più rapido e per raggiungere il raddoppio/triplicamento potrà bastare un tempo più breve delle canoniche 3/4 ore.
Questo permette di ravvicinare i tempi di rinfresco e impasto, ma laddove questo non sia possibile o auspicabile (se ad esempio siamo fuori casa per diverse ore o se abbiamo intenzione è di panificare al risveglio con pm rinfrescata la sera precedente) il mio consiglio è di fare rinfreschi con dosi di acqua e farina maggiorate, ovvero rinfreschi al doppio, triplo o pure di più.: diamo più ‘pappa’ al nostro lievito ed esso impiegherà più tempo a digerirla. Questo metodo è anche una ottima soluzione in caso di problemi di acidità e consente di risolvere il problema degli esuberi permettendoci di tenere da parte piccole dosi di pasta madre (o licoli).
Parlando di solida e presupponendo che ne abbiamo 50 g da rinfrescare, non utilizzeremo dosi standard (50 g di farina e 25 di acqua), ma 100 g di farina e 50 di acqua (rinfresco al doppio) o 150 di farina e 75 di acqua (rinfresco al triplo).
Ovviamente il discorso vale anche nel caso del licoli, con la differenza che l’aggiunta di acqua e farina dovrà equipararsi invece che essere l’una la metà dell’altra (50 g di licoli rinfrescati al doppio con 100 di acqua e 100 di farina, al triplo con 150 di acqua e 150 di farina – per non ritrovarvi troppo licoli rinfrescato scegliete quantitativi di licoli di partenza decisamente inferiori!)

Un altro problema tipicamente estivo del panificatore casalingo è poi il PROLIFERARE DELLE FARFALLINE DELLA FARINA, ovvero di quei lepidotteri che nella stagione calda trovano terreno fertile per riprodursi anche nella frutta secca, nei biscotti, nella pasta e nelle varie granaglie. E’ vero che le contaminazioni, che possano anche essere dall’interno ovvero derivare da larve già contenute nelle farine che acquistiamo, riguardano soprattutto farine meno raffinate e sono un qualcosa di ‘naturale’ e in un certo qual modo indice di genuinità, ma insomma, non fa certo piacere impastare con farine arricchite da ‘naturalissime’ proteine animali 😛
Per non avere sorprese è quindi buona norma setacciare sempre le farine che utilizziamo, non esagerare con le scorte nel periodo estivo, richiudere sempre i sacchetti con cura e magari riporli in contenitori a chiusura ermetica e, perché no, tenerli in frigo.
C’è anche chi decanta l’efficacia delle foglie di alloro e dei chiodi di garofano come deterrenti naturali e direi che questa sia una cosa assolutamente da sperimentare, fosse altro per il fatto di essere a costo zero.
Esistono in commercio anche le trappole ai feromoni (quelle cartine adesive che si comprano al supercato e si attaccano alle ante della dispensa), ma io le sconsiglio vivamente perché sono un po’ un cane che si morde la coda e attirano non solo le farfalline presenti in casa ma pure quelle provenienti all’esterno (insomma possono aggravare il problema invece che risolverlo).

Che dite, ho affrontato TUTTI gli argomenti ‘caldi’ della panificazione estiva?
SEEEE E QUANDO MAI?!?!!!!!!

E le persone che al più presto cominceranno a chiedere consigli su come continuare ad utilizzare la pasta madre senza morir di caldo accendendo il forno dove le mettiamo?
Allora, a parte che ci sono impavidi che panificano con gli stessi ritmi invernali anche nel periodo estivo, io direi che, senza tenere accesi i forni una giornata intera o nelle ore più calde, possiamo fare cotture intelligenti al mattino presto o la sera tardi, ma anche toglierci lo sfizio dell’iniziare la giornata con qualcosa di dolce facendo pancake invece che brioche o anche sostituire qualche pizzata con cene a base di ottime piadine con esubero o naan (per entrambi basta la padella).
Poi ci sono ‘invenzioni’ anche abbastanza a buon prezzo che permettono di utilizzare il fornello come fosse un forno (vedi fornetto versilia  o forno estense che in tanti del gruppo utilizzano con successo).
C’è anche chi usa semplici padelle antiaderenti con coperchio per cuocere la pizza: si riscalda la padella in teflon o in ceramica con coperchio, vi si adagia un disco d’impasto steso abbastanza finemente, lo si cuoce per alcuni minuti da un lato come quando si fanno le piade, lo si rigira, lo si farcisce con pomodoro e mozzarella (se si vogliono aggiungere altri ingredienti, esempio verdure, che siano già cotti) e lo si lascia terminare la cottura sempre con coperchio.

Ops, e mi stavo dimenticando il questito dei quesiti:

E QUANDO VOGLIO PARTIRE PER LE VACANZE CHE NE FACCIO DELLA PASTA MADRE???

Innanzitutto, la domanda è: farò una vacanza di alcune settimane o mi assenterò per l’intera estate?

Nel primo caso non ci saranno problemi né con pasta madre solida né tanto meno con licoli.
Il LICOLI si mantiene normalmente in frigo senza rinfresco alcune settimane e ,se proprio voglio star più tranquillo e ritrovarlo al top della forma al ritorno, posso rinfrescarlo al doppio o triplo di acqua e farina (20 licoli + 40 o 60 di acqua + 40 o 60 di farina).
Anche per il LIEVITO SODO ci sono espedienti per farlo durare più a lungo dei classici 5/7 giorni senza rinfresco:
– se ne rinfresca tanto, lo si mette in un barattolo alto e stretto e al ritorno si recupera il cuore morbido e si rinfresca quello;
– se ne rinfresca tanto e lo si conserva legato (la legatura rallenta ancor di più il processo di inacidimento e anche in questo caso la parte che si verrà poi a rinfrescare sarà il cuore più morbido);
– lo si rinfresca con dosi maggiorate di acqua e farina (rinfresco al doppio, triplo o quadruplo a seconda di quanto abbiamo intenzione di lasciare il lievito senza rinfresco: esempio 20 pm + 40 o 60 o 80 di farina + 20 o 30 o 40 di acqua).
In tutti questi casi, e dunque se  vogliamo mantenere licoli o pasta madre solida per un lungo periodo di inattività dopo il rinfresco, si consiglia di rinfrescare con una farina di forza e riporre in frigo poco dopo il rinfresco (mezz’ora/un’ora al massimo visto che la lievitazione deve appena partire ma non assolutamente ultimarsi).

E se la vacanza è invece decisamente più lunga o comunque abbiamo intenzione di astenerci dalle panificazioni per alcuni mesi?

In questo caso abbiamo due alternative:

1. LO SFARINAMENTO
Sfarinare pasta madre (o licoli) è semplicissimo ed è consigliabile sia per mantenere il nostro lievito per periodi di inattività piuttosto lunghi che per avere una scorta di emergenza utile in caso di incidenti (se inavvertitamente facciamo cadere il barattolo di vetro dove lo conserviamo o se per sbadataggine consumiamo tutto quello a nostra disposizione).
Nel caso di pasta madre solida effettueremo normale rinfresco e dopo il completamento della lievitazione la peseremo e la metteremo in un mixer frullandola con pari peso di farina. Otterremo una polvere umida che andrà fatta asciugare alcuni giorni all’aria, coperta da una garza o da un canovaccio. Quando essa sarà ben asciutta la potremo conservare in frigo in un barattolo o in una busta di plastica per alimenti per diversi mesi.
Quando vorremo riattivarla peseremo la polvere e la reidrateremo con metà peso di acqua, poi, senza aver fretta (diciamo dopo un giorno), procederemo ai rinfreschi con pari peso di farina e la metà di acqua, fino a che il lievito non ripartirà a crescere in tempi standard (le ‘canoniche’ 3/4 ore).
Per licoli procederemo invece con l’aiuto di una spatola a spalmarne uno strato fine su un foglio di carta da forno. Lasceremo poi asciugare all’aria fino a che esso non risulterà totalmente secco. Ricaveremo scaglie che potremo poi mettere nel mixer e ridurre in polvere conservando in frigo in barattolo come per la solida. Per far tornare il Licoli essiccato in attività dovremo reidratarlo pesandolo e aggiungendovi pari peso di acqua. Poi procederemo coi rinfreschi. Anche in questo caso non bisogna aver fretta né eccedere coi rinfreschi ripetuti.

2. IL CONGELAMENTO
C’è anche chi congela la propria pasta madre o il proprio licoli:  la procedura è però meno consigliata rispetto allo sfarinamento poiché diverse persone hanno poi avuto problemi in fase di riattivazione e c’è chi die che siano necessari talmente tanti rinfreschi successivi che è un po’ come creare un lievito nuovo. Ci sono comunque maestri che rammentano il congelamento come possibile modalità di conservazione per lunghi periodi di inattività e la loro raccomandazione è di effettuare lo scongelamento in frigo prima di passare il lievito a temperatura ambiente e partire coi rinfreschi.

VIVA L’ESTATE!!!!!!!

EDIT: un interessante confronto tra sfarinamento e congelamento in questo post 😉

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