SOS Dottor Pasta Madre! Centro Salvataggio Lieviti a Rischio Eliminazione

Written by Francesca Giovanna Marchetti. Posted in Cure e Mantenimento, PRIMI PASSI, SOS

Dopo un periodo di grandi soddisfazioni, pani, brioches, panettoni, colombe, tortani e angeliche può capitare di trascurare per qualche giorno il nostro amato Lievito, oppure chissà perché lo si ritrova grigiognolo e con un odore forte in frigorifero dopo l’ultimo rinfresco, oppure nell’aprire il barattolo un odore dolciasto e frizzante pizzica le nostre narici.
Insomma quando il primo pensiero che attraversa la nostra mente è un disperato “ODDIO DOVRO’ BUTTARE TUTTO?” proviamo a leggere qui. forse la soluzione è più semplice del previsto

Come ci Ricorda spesso il Caro Giancarlo T. : “Il ciclo della pm è: Rinfresco, lievitazione, collasso, fermentazione, acido; resta acido fino al successivo Rinfresco, lievitazione, collasso, fermentazione, acido e… nuovo Rinfresco. Quindi, ogni volta che la sentite acida, formaggesca, piedesca, ha finito il suo ciclo, rinfrescatela e tenetela un po’ morbida, che sul secco i batteri hanno difficoltà. Nel LiCoLi e’ possibile la separazione tra liquidi e solidi, una bella mescolata con forchetta e siam pronti per una nuova avventura!! […] Buon pane e se avete esuberi, usateli, che son mica veleno…..in alto i cuori

Diagnosi e cure: 

Innanzitutto è necessario capire il problema:
Osservando Annusando Assaggiando

Lievito in forma: pasta Bianca ,Soffice, con alveoli allungati, odora di farina e si percepisce l’acidità, all’assaggio rivela un sapore acidulo e pungente. (PH = 5)

Lievito troppo forte: ha un colore Grigiastro con alveoli tondi, ha un odore amarognolo ed il sapore è acido-amaro (PH < 5)

Cura: Bagnetto: formare un salsicciotto di lievito e Tagliarlo a fette di circa 1cm di spessore. Immergerlo in acqua (20-22°C) zuccherata (2 g di zucchero per ogni litro d’acqua) e lasciarlo a bagno per 15-30 minuti; strizzarlo e rinfrescare con farina doppia (50g PM + 100g farina + 50g acqua). Proseguire con normali rinfreschi.

Lievito Troppo Debole: Pasta di colore Bianco pochi alveoli, odore dolciastro tipo latte, sapore dolciastro, (PH > 5)

Cura: Rinfrescare aggiungendo 1 cucchiaio di zucchero o miele e con minore quantità di farina (100g PM + 75g farina + 40g acqua) Proseguire con normali rinfreschi finché il lievito non raddoppierà in 4 ore.

Lievito Inacidito: Si presenta di colore Grigio e la pasta è vischiosa, l’odore ricorda il formaggio, il sapore è acetico. (PH molto basso 1-2).

Rimedio: rinfresco con una quantità doppia di farina e acqua, aggiungere 1 tuorlo d’uovo e un pizzico di zucchero (50g PM + 100g farina + 50g acqua+1 tuorlo+2g zucchero).

 

La diagnosi e i rimedi sono adeguabili anche al LiCoLi, ovviamente non è possibile fare il bagnetto.

PASTA MADRE SOLIDA: il Bagnetto

– Articolo di Aldo Bongiovanni: Il Lavaggio o il recupero del lievito Madre

Ancora sulla tecnica del Bagnetto, un estratto di una discussione in proposito:

-Rita B: se la madre è acida bisogna “aggiustarla”:  Fai tre rinfreschi cominciando la mattina presto a distanza 4 ore. I primi due li fai dopo aver fatto un bagnetto in acqua tiepida alla madre spezzettata, poi rinfreschi con farina e madre stesso peso e metà peso di acqua; l’ultimo lo fai mettendo farina doppia della madre e acqua stesso peso della madre. Questa ultima lievitazione durerà di più ma ti darà una madre perfetta. Ogni volta metti a lievitare sempre a 26-28 gradi.  Con bagnetto intendo che riempi una ciotola d’acqua tiepida che ricopra la madre, ci metti la madre a pezzetti (che dovrebbe galleggiare ma se non è in buone condizione non lo farà) e la lasci a bagno da un minimo di 10 minuti ad un massimo di 30 minuti a seconda della acidità. Dopo la spremi e la rinfreschi

– Lisa: io nel bagnetto aggiungevo anche una punta di zucchero!

– Vincenzo: secondo un mio studio oltre ai rinfreschi la temperatura dell’impasto è un fattore molto importante in quanto condiziona l’attività microbica e quindi l’andamento della fermentazione e il valore di pH. Il valore critico di pH, per l’attività microbica dell’impasto, è circa 4, raggiunto il quale si ha un rallentamento dell’acidificazione. Questo valore di pH si ottiene in tempi tanto minori quanto più alta è la temperatura. Temperature superiori ai 30 °C favoriscono i batteri lattici, di conseguenza si ha un aumento della produzione di acido lattico, che conferisce al prodotto un aroma indesiderato che permane nel prodotto finito, poiché l’acido lattico non evapora in fase di cottura. Temperature attorno ai 25 °C favoriscono lo sviluppo dei lieviti che producono acido acetico.

LICOLI:

Con il Lievito in Coltura Liquida non è ovviamente possibile effettuare il bagnetto, ma si dovranno utilizzare altri metodi.

Se si ha un PROBLEMA DI LIEVITO FIACCO che stenta a crescere ed è poco attivo O SE LO SI VUOLE PREPARARE PER PROVE IMPORTANTI COME LA PREPARAZIONE DI UN GRANDE LIEVITATO si procede con la tecnica degli pseudorinfreschi ripetuti (anche tre volte al giorno ogni 4 ore con particolare attenzione alla temperatura).
Si da poco cibo al nostro lievito e glielo si da frequentemente: si aumenta la percentuale di batteri e lieviti rispetto alla farina, essi riusciranno a digerirla più velocemente, riprenderanno forza e si riattiveranno per bene.
Concretamente: Partendo da 20 g di Lievito si aggiungono acqua e farina in quantità inferiore ad un rinfresco normale (10g acqua+ 10g farina). Al raddoppio si ripete aumentando leggermente le dosi di acqua e farina, a seguito dell’aumento della massa lievitata (40 Licoli+ 20 acqua+20 farina) e si prosegue in questo modo fino alla risoluzione del problema.

 

Se però il nostro LiCoLi ha un PROBLEMA DI ACIDITA’ dobbiamo comportarci diversamente: l’acidità è un chiaro segnale di eccesso di attività dei nostri microrganismi e lo scopo dovrebbe essere quello di fermare questa attività eccessiva e riuscire a ristabilire il giusto equilibrio tra acido lattico e acido acetico (dovrebbe essere di 3:1). In questo caso aumenteremo la quantità di farina rispetto alla madre effettuando rinfreschi al doppio o al triplo (esempio 10 Licoli + 20 acqua + 20 farina – rinfresco al doppio- o 10 Licoli + 30 acqua + 30 farina – rinfresco al triplo).

Questo sistema dei RINFRESCHI AL DOPPIO O TRIPLO è altresì utile per aumentare i tempi tra rinfresco ed impasto (ad esempio per rinfrescare la sera e panificare al mattino senza rischiare di ritrovarsi con un licoli o una pm in fase discendente – questo è utilisimo soprattutto nel periodo estivo).

 

Speriamo di aver salvato un altro innocente, con un po’ di costanza avrete di nuovo il vostro lievito in Forma!

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Commenti (47)

  • Romi

    |

    a proposito di paturnie e salvataggi lieviti.. Si possono mescolare pm differenti? Me ne hanno regalata una (io ne ho già un’altra ci circa 4 mesi) molto attiva, molto più bianca della mia ma di cui non so assolutamente niente..se non la provenienza (Toscana).
    Che faccio? Già faccio fatica con una!

    Rispondi

    • Alessia la Boss

      |

      Ciao Romi, ti dico che io l’ho fatto e non ebbi problemi (mischiai il mio licoli cinquenne con una pm solida ultracentenaria) però poi discutendo di questo con un amico biologo ho scoperto che non sia propriamente consigliabile perchè mischiare ceppi diversi può far sì che si alterino equilibri e la pm risultante risulti ben più debole delle due originarie

      Rispondi

    • paola

      |

      Il mio lievito madre é diventato arancione scuro.che vuol dire? Non é grigiastro come é descritto su 🙁 che faccio?

      Rispondi

      • Alessia la Boss

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        Scusa ma leggo solo ora… Arancione?

        Rispondi

  • Benedetta Aprile

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    che bell’articolo! l’ho trovato ora cercando notizie su di un odore di gorgonzola proveniente dal mio licoli ancora in travaglio : ha 4 giorni e già lo volevo sopprimere 🙂

    Rispondi

    • Alessia la Boss

      |

      oh no ti prego con i neonati bisogna sempre essere pazienti 😛

      Rispondi

  • viviana

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    Con lievito fiacco nel licoli dici di prendere 20g di licoli ed iniziare. Ma se io ne ho molto di più il restante cosa ne faccio?
    Nel rinfresco le proporzioni leggo 100%-100%-100% ma se ho 500g di licoli rinfrescandolo così ne ottengo troppo. Come fare?

    Rispondi

  • Alessia la Boss

    |

    Fai l’operazione usando 10/20 g di licoli e abbatti il restante quantitativo facendo simipiade o cose del genere

    Rispondi

  • anna

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    Ciao il tuorlo d’uovo si può sostituire con un altro elemento quando si effettua il rinfresco?

    Rispondi

    • Francesca Giovanna Marchetti

      |

      Il tuorlo è come una medicina… Va somministrato Solo in caso di pasta madre gravemente inacidita.
      Il normale rinfresco viene fatto con acqua e farina E BASTA

      Rispondi

  • Margherita

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    Aiuto… Ho bisogno di una consulenza: Dal 9 novembre ho iniziato la mia PM .. Oggi dovevo fare il 2 rinfresco.. Credo di aver sbagliato la dose dell’acqua (ero distratta dalla mia bimba di 2 anni..) ..risultava troppo molle, come una pastella.. Allora ho aggiunto farina per renderla più solida .. Avrò rovinato tutto??? Ho iniziato da poco ma ci tengo così tanto….

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  • marianna

    |

    Salve Boss
    avrei alcune domande da porle x capire se continuare o no con il mio esperimento.
    Ho avviato il mio lievito con farina 00 un po’ di miele e acqua e l’ho riposto sul balcone in un barattolo coperto a una garza. In capo a 5 giorni ho visto la crosta che si era formata in superficie, rigonfiamento ed ho pensato che i batteri avessero attacchino. Ho preso la parte sottostante e l’ho lavorata con acqua e farina. L’odore era rancido di verdura marcia ma non ho desistito ed oggi al quarto giorno di rinfresco giornaliero profuma di lievito ed un tantino frizzantino ma gradevole. Nell’impasto noto dei corpuscoli beige di meno di mezzo millimetro numerosissimi sembra che abbia usato farina integrale. Che sono?
    Ancora, se lo scarto lo reimpasto e lo cucino è dannoso?
    Grazie

    Rispondi

  • Stefano

    |

    Ho fatto il primo impasto con farina e yogurt… Lsciato 48 ore e fatto il rpimo rinfresco, e oggi il secondo e raddoppia volume in due ore… È normale?

    Rispondi

    • Francesca Giovanna Marchetti

      |

      È normale che all’inizio sia instabile, quindi può capitare un raddoppio inaspettato come pure uno stop inaspettato

      Rispondi

  • La_Pantana

    |

    Ma se la mia licoli è fiacca e allo stesso tempo ha sapore acidissimo, che devo fare? Fa poche bollicine, ma non cresce di un millimetro, che faccio provo con i rinfreschi ripetuti o con il rinfresco al doppio?

    Rispondi

  • Maria Pia

    |

    Il mio licoli, sembra abbastanza forte, ma i prodotti ( pane , dolci, ecc) hanno un retrogusto pungente, non proprio acido. Dove sbaglio? Cosa posso fare? Grazie!

    Rispondi

    • Francesca Giovanna Marchetti

      |

      Un lieve retrogusto acidulo è normale nei lievitati con PM. Alcune persone sono maggiormente sensibili, mentre altri non lo avvertono affatto.

      Rispondi

  • Maria Pia

    |

    Grazie, ma un po di tempo fa, non era così , volevo provare i rinfreschi al raddoppio. Che ne dici? Io, in genere , quando rinfresco, tengo un’oretta a temperatura ambiente, poi in frigo( quindi non lievitato). Può dipendere da questo? Gentilissima!

    Rispondi

    • Francesca Giovanna Marchetti

      |

      Puoi provare tenendo a temperatura ambiente, ma io prima di tutto proverei a rinfrescare almeno al doppio (10g licoli, 25 acqua e 25farina)

      Rispondi

  • Maria Pia

    |

    Ho iniziato stamattina col rinfresco al doppio. Per quante volte lo devo fare prima di tornare ai rinfreschi normali? A casa ora la temperatura è di 15 gradi ,va bene se lo metto in forno con la lucina accesa….arriverà a 26 gradi . Grazie di nuovo!

    Rispondi

    • Francesca Giovanna Marchetti

      |

      Prosegui finché non migliora

      Rispondi

  • Tiziana

    |

    Salve, ho bisogno di un consiglio, la mia pasta madre sembra in forma, ha un color crema, dopo il rinfresco lievita molto, ha tanti alveoli e un buon profumo ma i prodotti che ne derivano, soprattutto il pane, assumono un sapore molto acido e pungente che col passare dei giorni aumenta, quale può essere il problema? Cosa fare?
    Grazie dell’aiuto!

    Rispondi

    • Raffaella Nardi

      |

      Ciao! Anch’io avevo lo stesso problema all’inizio , poi ho capito che facevo lievitare l’impasto troppo a lungo. Adesso dopo aver impastato metto a lievitare in frigo Anche oltre le 12 ore e l’acidulo è scomparso. In bocca al lupo!

      Rispondi

      • Tiziana

        |

        Ciao Raffaella, grazie del consiglio! Non sapevo che si potesse far lievitare l’impasto in frigo… lo fai sia con impasto per pane che per pizza?

        Rispondi

  • Silvio

    |

    Buongiorno a tutti ….sto nutrendo Olmo …il mio licoli….
    ma è vero che è più indicato per panificazione e pizzerie mentre nei grandi lievitati ha qualche limite?

    Rispondi

    • Francesca Giovanna Marchetti

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      Si è vero! Il risultato con i grandi lievitato è accettabile, ma migliore con la solida. Puoi comunque fare come me è rassodare solo qualche settimana prima della produzione si grandi lievitato.

      Rispondi

  • Federica

    |

    Ciao! Ho rinfrescato il mio Lucoli,quello rimasto in frigo fa un po di acqua in superficie,ma l’odore è gradevole,il colore pure,quando ieri ho fatto il rinfresco non è triplicato: mi devo comportare? Faccio gli pseudo rinfreschi

    Rispondi

  • Sara polo

    |

    Ciao! Sono Sara! La mia PM solida ha problemi di acidita!. Il pane viene acido e all’assaggio la PM è’ effettivamente acida! Ho fatto due bagnetti, il primo solo con zucchero il secondo anche con tuorlo, poi ho continuato con i rinfreschi abb. ravvicinati con il doppio di farina (Petra 1)X un po’ di giorni, ma la situazione non è’ cambiata!! Mi viene a volte la tentazione di buttare tutto!!! Mi dite X favore quanti bagnetti al massimo si possono fare e maggiori dettagli sul tempo massimo di permanenza in acqua (durante bagnetto) e la temperatura dell’acqua?

    Rispondi

    • Francesca Giovanna Marchetti

      |

      Sara la tua Pasta madre è matura o neonata? un leggero retrogusto acidulo deve restare, infatti la pasta madre viene chiamata anche pasta acida.
      Non conosco la farina Petra1, ma farei un tentativo rinfrescando con farina diversa.

      Rispondi

  • Vittorio

    |

    Buonasera,
    la mia pasta madre (circa un mese e mezzo di vita) è abbastanza pungente e acida al gusto, ma allo stesso tempo non mi sembra che lieviti troppo velocemente…anzi mi sembra fin troppo debole.
    Come mi dovrei comportare?
    Grazie

    Rispondi

    • Vittorio

      |

      Dimenticavo, è un licoli il mio lievito

      Rispondi

  • Francesca Giovanna Marchetti

    |

    Persisti con i rinfreschi e tieni al caldo (28gradi). Vedrai che migliorerà

    Rispondi

  • Liliana

    |

    Ho fatto il mio lievito madre e pare sia andato tutto bene ma al momento dei rinfreschi…ho sbagliato le dosi di acqua e farina…..esattamente ho aggiunto la metà del suo peso in farina e metà della farina aggiunta in acqua…..ho fatto due rinfreschi ma l’impasto cresce poco….come posso rimediare?

    Rispondi

  • laura

    |

    Salve,
    ho una pasta madre che lievita molto poco (penso sia molto acida). Stamattina l’ho rinfrescata con l’uovo e poi lasciata a temperatura ambiente per 4 ore ed è raddoppiata. Ora l’ho messa in frigo, come procedo? Ogni quanto è meglio rinfrescarla? Vorrei darle più forza…
    grazie!!

    Rispondi

  • Enza

    |

    Sos:avevo lasciato la mia pm in custodia al fidanzato,ha fatto il rinfresco una settimana fa secondo istruzuoni(80%del peso in acqua e 100%di farina).Oggi apro il barattolo e mi fa uno sfiato e dall interno esce del gas(sembrava fumo biancastro).L odore non è acido,ma ci sono un po’ di bollicine che sfrigolano…lo butto?non l ho mai visto così….aiuto please

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  • La Madre di tutte le Paste – reloaded | Eco Log

    |

    […] al di fuori del vostro controllo doveste trascurare la piccolina non vi disperate esistono delle procedure di salvataggio ( che prevedono di base piu’ rinfreschi consecutivi e dello zucchero!)  e nel peggiore dei […]

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  • essay helper

    |

    essay helper

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  • videos de sexo amador

    |

    videos de sexo amador

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  • gianluca

    |

    Sos:

    ho trascurato un licoli abbastanza giovane per 4-5gg, lasciato fuori dal frigo.

    Al momento di rinfrescare, sul siero trovo una pellicola gelatinosa giallognola dall’odore inconfondibile: sembra la crosta del taleggio o formaggi simili.

    Butto o si puó recuperare?
    Grazie Gianluca

    Rispondi

  • chiara

    |

    buongiorno,sono una neofita della panificazione e avrei bisogno di qualche consiglio sulla pasta madre.
    ho effettuato il rinfresco ma la mia pasta madre stenta a lievitare. dopo aver aggiunto acqua e farina, l’ho messa in un contenitore di vetro chiuso e l’ho lasciato a temperatura ambiente (19-20 gradi), ma solo dopo diverse ore è aumentato un po’ di volume, ma non è sicuramente raddoppiato come avrebbe dovuto. L’ho comunque messo in frigorifero e stamattina si era nuovamente abbassato (ma questo credo sia normale…o no?). è la temperatura dell’ambiente troppo bassa a creare problemi? la pasta madre è nuova, mi è stata data un mese ad un corso di panificazione…sono riuscita ad ucciderla in così poco tempo?

    Rispondi

  • nadia

    |

    Buongiorno
    ho iniziato il mio esperimento con pasta madre da poco più di un mese, finora non ho panificato perchè ha sempre un odore molto forte di aceto. Il colore è sempre grigio, forse perchè utilizzo farina semintegrale?
    Nell’ultima settimana l’ho trascurato, ‘dimenticandolo’ per qualche giorno a temperatura ambiente. Adesso sto cercando di riprenderlo con il bagnetto e rinfreschi ravvicinati ogni 4 ore. Come mi consigliate di procedere? Butto tutto e riparto da zero?

    Rispondi

  • Patrizia

    |

    Buon giorno,
    La mia PM mi sembra non avere problemi il profumo è corretto non acido..
    Ma il pane riesce sempre con una acidità non proprio gradevole, con qualunque ricetta
    Qualcuno ha consigli?

    Rispondi

  • Shingle Roof repair

    |

    Shingle Roof repair

    Gruppo La Pasta Madre » SOS Dottor Pasta Madre! Centro Salvataggio Lieviti a Rischio Eliminazione

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  • vale

    |

    Ciao! Ho un problema col mio lievito madre liquido..ci sono delle bollicine/macchioline bianche che non so cosa siano..vorrei capire se devo buttar via tutto…? Help :))

    Rispondi

  • Filippo45

    |

    …. meno di un neofita.
    Ho il mio pasticcio di 5 gg, partito da poco lievito di birra, sale, acqua e puntina di zucchero (a casa mia è quasi impossibile iniziare e finire ogni
    cosa in santa pace, oltre a bilancia elettrica che si ostina a funzionare
    solo quando non serve: oggi la sopprimo e ne compro una nuova).

    Ora mi dedicherò al controllo/salvataggio – l’aspetto è bello, bianco con
    occhiature ma sgonfio, sapore amarognolo non acido.

    Mi occorrono pazienti e lunghi ragionamenti per avvicinarmi ad una
    antica arte. Ma ad oltre settant’anni, con tutta la vita davanti, persisto
    per ottenere quei profumi e sapori che ricordo da bambino.
    Al tempo delle scuole,anni cinquanta, si percepiva il profumo del pane
    sin dalle vie adiacenti il panificio: oggi entri dal fornaio e senti ben pochi
    odori/aromi ! E dire che il mio naso, almeno quello, funziona sempre
    ottimamente.
    Perché mai ?

    1205170541
    end

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