Colomba: istruzioni per l’uso

Written by Alessia la Boss. Posted in colomba, Cure e Mantenimento, Gruppo, LiCoLi, Lievitario, Pm solida, Ricette

Innanzitutto deve essere chiaro che fare una colomba è una bella sfida e che una colomba facile non esiste.

Se siete ai primi tentativi non fatevi scoraggiare da eventuali fallimenti, si tratta di un grande lievitato e da inesperti è probabile che le cose non vadano come ci si aspetta. Soltanto riprovando si acquisiscono esperienza e sicurezza. ‘Nessuno nasce imparato’, anche i più bravi hanno iniziato dal niente esattamente come voi.

Se invece siete esperti ricordate i vostri inizi e cercate di aiutare con pazienza e umiltà chi è in difficoltà e non ha ancora ben capito termini utilizzati e procedure consigliate.

Trovate tantissime RICETTE DI COLOMBA nel nostro Lievitario, categoria Pasquali.

La cosa più importante, a parte procurarsi tutti gli strumenti e gli ingredienti utili (ricordiamo la farina da grande lievitato, gli stampi, il termometro a sonda per misurare la temperatura di impasto e cotture, canditi di buona qualità, il burro di centrifuga, ma ne riparleremo sotto in modo più approfondito), è che il vostro LIEVITO goda di una perfetta salute e sia ben maturo e stabile (se avete un lievito appena creato il mio consiglio spassionato è di lasciar perdere per quest’anno o procurarsi un lievito maturo tramite uno spaccio).

Per quanto riguarda la PASTA MADRE SOLIDA diciamo che se la si mantiene a secco la procedura standard prevederebbe di fare rinfreschi giornalieri preparatori per almeno una settimana con la farina che utilizzeremo in impasto o comunque una farina ben forte, lasciando a una temperatura ambiente di 18 gradi (meglio non superare i 20)  e, il giorno del primo impasto, tre rinfreschi  a distanza di 4 ore facendo lievitare a 28 gradi. In realtà ci sono anche altre modalità di gestione della pasta madre solida, quella che si avvale della legatura (potete leggere in merito qui) o la gestione in acqua (qui le modalità della cosiddetta gestione in acqua Bazzoli che tra l’altro prevede una preparazione decisamente più rapida del lievito).

Se avete LICOLI lo potenzierete, sempre con la farina da grandi lievitati con cui impasterete, con piccoli pseudorinfreschi ripetuti lasciando il lievito fuori dal frigo (vedi anche qui) e facendo un rinfresco totale con lievitazione a 28° 3/4 ore prima di impastare.

E’ bene sapere che la solida è  più indicata del Licoli per i colomba e grandi lievitati in generale, a causa delle caratteristiche decisamente più lattiche che quest’ultimo ha: la colomba con Licoli avrà uno sviluppo più modesto, una fetta con un’alveolatura meno tipica e, soprattutto, una shelf life (conservabilità) minore, ma insomma, io stessa, ai miei inizi, ho fatto per anni grandi lievitati con licoli (alcune ricette con adattamento per Licoli sono presenti nel Lievitario) e non erano malissimo, certo quando sono approdata alla solida ho scoperto un altro mondo e avuto altre soddisfazioni…

Prima del periodo colombesco in molti si procurano dunque una pasta madre solida oppure solidificano il proprio licoli.
Per trasformare licoli in solida potete dare un’occhio qui.
C’è anche chi alla fine della stagione dei grandi lievitati sfarina la propria solida per poi riattivarla in prossimità di quella successiva (trovate tutto qui).

In un grande lievitato il lievito è tutto, quindi davvero cercate di avere costanza nei rinfreschi preparatori e prima di partire ad impastare sinceratevi che sia ben in forza. Abbiate cura di valutarne la crescita e assaggiatene sempre un pezzetto. Solitamente un eccesso acetico lo si comprende al sapore, più infido e di più difficile identificazione è lo squilibrio lattico ( che è poi quello può far perdere l’incordatura dell’impasto quando incorporiamo i grassi).

Alcune ricette consigliano di effettuare un BAGNETTO al lievito solido prima del primo rinfresco della giornata del primo impasto.
Per farlo si procede così: tagliare la madre a fette di circa 1 cm ed immergerle in una ciotola d’acqua a 20 gradi con 1/2 grammi di zucchero (meglio se fruttosio) per litro di acqua. Il lievito deve stare in ammollo 15/20 minuti per fare in modo che le sostanze responsabili dell’acidità si depongano.

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Non abusare dei bagnetti perché a lungo andare essi indeboliscono il lievito (quindi va benissimo farli per purificare il lievito il giorno dell’impasto colomba o una volta a settimana nel normale mantenimento).

Dopo il bagnetto procedere al rinfresco avendo cura di pesare il lievito prima e dopo per fare una stima dell’acqua che esso ha assorbito durante l’ammollo e non alterarne l’idratazione.

Secondo punto importante: la FARINA.
Per una colomba non basta una semplice farina di forza, ma serve una farina adatta ad assorbire pure tutti i grassi che la ricetta prevede, quindi è assolutamente consigliabile una farina tecnica da grande lievitato: una farina tecnica ci perdona molti più errori di una non tecnica e garantisce anche un prodotto con una umidità e conservabilità perfette. Sono molti i mulini che ne vendono (tra questi Molino Quaglia, Dallagiovanna, Pasini, Grassi…), ma ahimè capita raramente che le si trovi nei negozi, quindi organizzatevi per tempo ordinandole online, magari facendo un gruppo di acquisto con amici per abbattere un po’ i costi di spedizione.

Altro ingrediente fondamentale è il BURRO dovrebbe essere di centrifuga e non di affioramento (Bressanini ci aiuta a capir meglio la questione).
Sappiate che a parte l’ottimo (ma costosissimo) Occelli anche i burri tedeschi o bavaresi dei discount sono di centrifuga. Altri burri di centrifuga assai facilmente reperibili nei supermercati sono il Vipiteno, il Dalla Torre, il Lurpak (mi raccomando quello non salato).
Esistono poi burri professionali come il Corman che, gusto a parte, hanno una plasticità unica in impasto, ma a parte che sono in panetti da due chili e mezzo, si possono trovare solo in grandi negozi specifici per attrezzature e ingredienti da pasticceria (o alla Metro).

Per quanto riguarda le SOSPENSIONI dobbiamo dire che da disciplinare la colomba prevede sole scorze d’arancia candite e la colomba con canditi di arancia è la colomba perfetta per bilanciamento di aromi, sofficità e morbidezza. Sono numerose però le persone che non amano i canditi, anche se la maggior parte delle volte non li amano perché non hanno mai assaggiato canditi di qualità.
Buonissimi canditi da comprare (senza conservanti e nel loro sciroppo) sono ad esempio gli Agrimontana, ma vi ricordo che partendo per tempo e avendo frutta con buccia edibile e un rifrattometro (lo si compra per una ventina di euro su amazon…) è anche possibile fare canditure homemade (e potete candire di tutto, non solo scorze di agrumi).
Se  volete potete dare un occhio a questi file che forniscono tutte le indicazioni del caso (sono indicazioni per fare una vera canditura, far cuocere scorze di arancia nello zucchero non è fare veri canditi).

Ovviamente, se proprio non riuscite ad apprezzare i canditi, potete utilizzare sospensioni alternative e sostituire con altro le scorze di arancia previste dalla vostra ricetta, non sarà una colomba classica, ma l’importante è che piaccia a voi.

Rispettando il peso totale si può giocare nelle combinazioni anche se il consiglio, se ad esempio si volesse utilizzare del cioccolato, è, a parte metterne un 10% in meno, di unirlo a qualcosa che rilasci umidità (il cioccolato non la rilascia ma piuttosto la trattiene, un panettone con solo cioccolato ha una resa è più asciutta).

Ecco alcuni esempi:
Arancia e Cioccolato
Datteri e Cioccolato
Albicocca e Cioccolato
Frutti rossi e Pistacchio
Frutti rossi e Cioccolato Bianco
Cioccolato, Fichi e Noci
Uvetta Fichi e Noci
Cioccolato e Zenzero candito
Marron Glacé e Cioccolato
Cioccolato e Amarene sciroppate (mi raccomando di farle scolare e asciugarle per bene)

Evitare assolutamente frutta fresca. Se volete fare una colomba farcita con creme potete siringarla appena prima di consumarla (le creme delle colombe confezionate hanno conservanti).

Procuratevi gli STAMPI USA E GETTA in carta.

Un po’ di misure indicative in questa tabella :

– 11 X 15  h. 3,0 cm   100 gr
– 22 X 15  h. 4,5 cm   300 gr
– 26 X 18  h  5,0 cm   500 gr
– 29 X 20  h  5,5 cm   750 gr
– 32 X 22  h. 6,0 cm   1,0 Kg
– 37 X 25  h  6,5 cm   1,5 Kg

Dedicatevi agli impasti in giornate in cui siete certi di poter seguire le lievitazioni e far fronte anche ad imprevisti che, si sa, coi grandi lievitati possono sempre esserci.

Ricordatevi che sul Gruppo c’è sempre qualcuno che può darvi una mano a risolvere problemi o semplicemente portare la sua esperienza per migliorare la vostra.

Non abbiate fretta in fase di impastamento e ricordate che dovete arrivare ad una perfetta INCORDATURA: una colomba non incordata è fallimento sicuro. Non siate precipitosi nell’aggiunta degli ingredienti ma al contempo cercate di non stressare l’impasto per eccessiva lavorazione. Non surriscaldatelo ma neppure fissatevi troppo con le temperature. Alle volte vedo gente che consiglia di usare il frigo per raffreddare impasti in difficoltà a 20 gradi quando invece una temperatura un po’ più alta (e magari un aumento della velocità dell’impastatrice) potrebbe aiutare ad aggiustare le cose. Non si dovrebbe infatti chiudere a temperature troppo basse e l’ideale sarebbe di farlo attorno ai 26 gradi o poco più (diciamo che un range accettabile va dai 24 ai 28 gradi) perché in caso di temperature di chiusura troppo basse il rischio è che la lievitazione abbia maggiori difficoltà a partire e possa protrarsi più a lungo.

Un impasto di grande lievitato incordato deve formare un tutt’uno e deve superare la prova velo: se lo si tira deve arrivare ad essere quasi trasparente ma non strapparsi… ah! Le magie della maglia glutinica!

Solitamente il primo impasto deve raggiungere il triplico (1+2: deve essere alle tre volte rispetto al volume di partenza). Ma ci sono alcune ricette (o gestioni particolari, esempio la gestione Bazzoli in acqua) che richiedono il quadruplico (1+3), ma questo è sempre specificato. Andare oltre al triplico in una ricetta che quello prevede ci espone a grossi rischi, quindi cercate 1. di non fidarvi troppo dei tempi di lievitazione previsti dalla ricetta e fare un controllo ben prima di superarli e 2. utilizzare recipienti che vi diano certezza della effettiva crescita dell’impasto (in una ciotola svasata non riuscite a capirlo!)

In tanti sono soliti prendere una piccola porzione di impasto e metterla a lievitare in un bicchierino graduato (la cosiddetta spia di lievitazione), però occhio che la spia non è molto attendibile e l’impasto grande da cui è tolta cresce normalmente di più  (il quantitativo maggiore determina una maggiore spinta in lievitazione), quindi l’ideale sarebbe di avere un contenitore graduato (o comunque a pareti dritte) nei quali la valutazione della crescita non dia adito a dubbi. Nei magazzini che vendono articoli per la casa si trovano con facilità contenitori del genere e anche a poco prezzo (in alternativa alle volte mi è capitato di graduare grandi ciotole mettendo dentro l’impasto, segnando il livello all’esterno con un pennarello indelebile, toglierlo, mettere acqua fino a quel livello, pesarla, aggiungerne una dose per segnare il livello del raddoppio e una ulteriore per quello del triplico… e voilà… di necessità virtù!).

Prima di partire con il secondo impasto sgonfiare il primo e riporlo in frigo in modo da abbassarne la temperatura ed evitare successivo surriscaldamento in fase di impastamento.

Procedere con il secondo utilizzando le medesime accortezze riservate al primo.

Una volta che l’impasto è perfettamente incordato (e lo deve essere PRIMA dell’aggiunta delle sospensioni!) lo si fa generalmente puntare in ciotola al caldo e poi all’aria sul piano di lavoro.

Poi si procede con le PEZZATURE ( a differenza che per i panettoni nelle colombe si fanno pezzature che prevedano il 10% in meno rispetto alla capienza degli stampi perché poi abbiamo la glassa a compensare: 900 g nello stampo da chilo, 675 g per lo stampo da 750, 450 g per lo stampo da mezzo chilo e così via…). Se volete colombe più simili a tacchini potete mettere il peso esatto 😉

Lo step successivo è quello della PIRLATURA. Se non avete idea di ciò di cui si sta parlando date un’occhiata a questo video (vi si mostra la pirlatura di un panettone, ovviamente voi non deporrete nello stampo ma lascerete lì in attesa di formare a colomba).

Si riesce a fare una buona pirlatura solo se si è riusciti a fare un buon impasto e una buona pirlatura è a sua volta basilare per la corretta lievitazione nei pirottini e per lo sviluppo ottimale in cottura del prodotto (ebbene sì, solo se pirlate bene avrete buone cupole). Se non siete soddisfatti della pirlatura fatta potete aspettare 10/15 minuti e rifarne una ulteriore (se ne fanno comunque generalmente due).

Per la FORMATURA potete dare un’occhio a questo video.

In sintesi, dopo le operazioni di puntatura/pezzatura/pirlatura si divide il panetto con un colpo di tarocco in due parti (indicativamente 1/3 e 2/3) che formeranno le ali e il corpo della nostra colomba, li si allunga a salsicciotto facendo in modo che la parte che ha subito il taglio finisca sotto e li si deposita nel pirottino (prima le ali e sopra il corpo a croce) per l’ultima lievitazione.

C’è anche chi divide in tre pezzi (il corpo e le due ali da mettere vicino al corpo) e chi forma ancora più semplicemente in corpo unico.

 

Si passa dunque alla LIEVITAZIONE FINALE negli stampi.

Se non si dispone di una cella di lievitazione trovare comunque un ambiente con temperatura adatta (28 gradi), ad esempio il forno spento con lucetta accesa (verificare che i gradi siano quelli richiesti e non di più).

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Si procede poi alla GLASSATURA  e alla COTTURA quando l’impasto è arrivato a due centimetri dal bordo dello stampo (queste che vi mostro sono state glassate ed infornate quando erano addirittura sotto, cosa che consiglio SOLO se siete ben certi della forza del vostro lievito).

A fine lievitazione la colomba dovrebbe presentare una superficie ancora ben liscia e tesa, se non la ha ed essa risulta appiccicosa e con bolle in superficie qualcosa non è andato come avrebbe dovuto (solitamente questo avviene quando si sono già avuti problemi a pirlare, ma i problemi a pirlare si sono verificati per precedenti problemi di impasto).

La glassa andrebbe preparata la sera precedente e messa a lievitazione conclusa con sac a poche o con spatola. Occhio che essa abbia la giusta consistenza e che non sia né troppo liquida né troppo densa (semmai rimanete un po’ indietro con il quantitativo di albume e nel caso vi risulti troppo liquida l’indomani fate una piccola aggiunta). Dopo aver messo la glassa aggiungerete mandorle grezze e granella di zucchero. La procedura prevederebbe anche una spolverata di zucchero a velo. Il mio consiglio è di evitarlo se volete prolungare la croccantezza della glassa e quindi non avete intenzione di consumare le colombe nella settimana successiva perché lo zucchero a velo porta umidità e tende a far ammosciare la glassa con il passar del tempo. Considerate comunque che anche i grandi maestri hanno spesso problemi per la conservabilità della glassa e in tanti la considerano una vera bestia nera.

 

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Se dovete cuocere più colombe e non avete spazio sufficiente in forno per farlo in contemporanea (colombe messe troppo vicine possono attaccarsi con facilità in cottura e il rischio di far danni è alto – potete osare ma ritengo che l’ideale sia la colomba da chilo cotta singolarmente, o assieme a pezzature decisamente più piccole, e massimo due colombe da 750 o tre colombe da mezzo chilo in un’unica infornata) potete benissimo farle sostare in frigo in attesa del turno di cottura  (o anche più a lungo) e non avrete che vantaggi (e non solo di tipo organizzativo).

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Anche se le colombe sono a fine lievitazione non andranno oltre perché ad una temperatura di 4 gradi il tanto burro presente si solidificherà e bloccherà la lievitazione. Dovrete poi infornarle da fredde (previa glassatura che farete appena prima di infilarle in forno) e anzi il fatto che l’impasto sia freddo di frigo farà loro avere uno sviluppo migliore (perché i lieviti tarderanno a morire e potranno produrre più anidride carbonica).

Io cuocio a 160/165 gradi in modalità statica ma di certo ognuno conosce il proprio forno e comprende se la temperatura consigliata dalla ricetta è ideale (nel mio impensabile mettere a 180 per dire). Se ho fatto il passaggio in frigo generalmente faccio una cottura in salita (parto da 120 gradi e aumento ogni dieci minuti di una decina fino ad arrivare ai 165).

Una volta che avete infornato rilassatevi e magari prendete una sedia per godervi lo spettacolo e capire se le tante ore di lavoro vengano premiate con una crescita esplosiva.

Non dimenticatevi altri strumenti indispensabili come il TERMOMETRO A SONDA, che vi permetterà di capire quando è il momento di sfornare (una colomba può considerarsi cotta già con una temperatura al cuore di 92, ma se volete essere più tranquilli potete sfornare quando essa è di 94 – temperature più alte daranno una resa più asciutta), e gli APPOSITI SPILLONI (in mancanza di essi semplici ferri da calza) con cui capovolgerete in modo tempestivo le vostre colombe una volta fuori dal forno. Il capovolgimento è basilare per evitare che esse, che da calde hanno una struttura fragilissima, collassino sotto il proprio peso. Per pezzature fino a 300 g potete anche non capovolgere.

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Il metodo più giusto di inforcarle una volta tolte dal forno è in diagonale (bucando obliquamente sia corpo che ali) in modo da tenere la colomba più compatta ed evitare incurvamenti che potrebbero far separare e staccare parti della stessa.

Ecco un video esplicativo

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Dopo cottura lasciare le colombe capovolte un paio di ore e comunque aspettarne almeno un’altra decina (io ne aspetto anche venti) per confezionarle negli appositi sacchetti in prolipopilene (non sono sacchetti da congelamento ma sacchetti da pasticceria); se prima di inserire la colomba si spruzza alcool all’interno, è possibile scongiurare il pericolo di muffe e conservarla per alcune settimane.

Per altri consigli utili  vi rimandiamo al Gruppo e al mio foto tutorial in cui vedete i vari passaggi.

Se volete regalare le vostre colombe autoprodotte potete stampare queste bellissime ETICHETTE (grazie infinite a Lu e a Paola per averle messe a disposizione! Potete scaricarle qui, quiqui e qui)

 
   

 

 

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