Conservazione in sacco o legatura

Written by Amelia Marzano. Posted in Cure e Mantenimento, Gruppo, Pm solida

In questi giorni di grandi impasti nel Gruppo sono sorti, più volte, dubbi su come gestire al meglio la nostra amata pasta madre.
Esistono infatti vari metodi di conservazione, sta a noi scegliere quello che più si adatta al nostro tempo e alle nostre esigenze. Per la pasta madre liquida (Li.Co.Li) c’è solo conservazione in barattolo, per la pasta madre solida invece si può scegliere tra conservazione in acqua (il metodo piemontese che sta prendendo sempre più piede ultimamente), in barattolo (la conservazione più diffusa in ambito casalingo) e in sacco (detta anche legatura).

Per quanto riguarda la legatura si sono spesso lette informazioni piuttosto superficiali date qua e là che hanno forse creato un po’ di confusione.  Abbiamo dunque deciso di metterle insieme in modo più organico e approfondito così da concedere, a chi vuole, di cimentarsi in autonomia.

Io stessa ho deciso di avventurarmi nella gestione in sacco per curiosità (solo provandole tutte si può individuare il metodo che ci faccia ottenere risultati migliori e più soddisfacenti), ma anche e soprattutto per dare un aiuto reale (e non basato sul sentito dire…) a chi chiede consigli.

Come dico sempre se si vuole provare qualcosa di nuovo bisogna sì buttarsi e sperimentare, ma anche e soprattutto studiare ed informarsi da chi ne sa più di noi.

Nel mio caso la persona che sapeva più di me e che mi è venuta in soccorso è stato il caro Erwin C. il quale non si è mai stancato di dare a me (ma in realtà pure a chiunque gli chiedesse) tutte le informazioni possibili, tanto che nelle ultime settimane di follia panettonica avrà scritto più lui sulla legatura che tutti i vari libri sulla pasta madre :D.

Ma partiamo con ordine. Per sperimentare la legatura ci occorrerà:

  • una corda di almeno 5/6 mm di diametro che possiamo reperire facilmente in qualsiasi negozio di ferramenta o Brico 
  • un tovagliolo dello spessore di un canovaccio (magari di colore neutro) 

 

Per far comprendere meglio la gestione della pasta madre legata partirei con alcuni esempi, poiché sono convinta che se spiegassi per filo e per segno e solo teoricamente come va fatta, smettereste da subito di leggere pensando che il sistema non fa per voi…

Partiamo da un panetto conservato, ad esempio, in barattolo in frigorifero.

Se vogliamo impastare qualcosa… che si fa?

  • si prende il lievito dal barattolo, si elimina la parte esterna e si recupera il cuore;
  • si fa eventualmente un bagnetto tagliando la pasta madre a fette di circa 1 cm e immergendole per circa 15 minuti in acqua zuccherata a 18/20° (per ogni litro d’acqua 2 g di zucchero o fruttosio);
  • trascorso questo tempo si strizzano bene le fette di lievito e le si rinfresca in proporzione 1:1 (100 g pasta madre + 100 g farina) con il 30/35% di acqua (30/35 g), impastandole come meglio crediamo (a mano, planetaria, macchina del pane – ovviamente meno impasto abbiamo e meno c’è bisogno dell’aiuto delle macchine!), in modo da ottenere un panetto liscio e quasi setoso (per avere un riferimento toccatevi il lobo dell’orecchio o, come suggerito da qualche membro, pensate alle guance di un bimbo appena nato);
  • possiamo anche procedere con la laminatura o  cilindratura,  molto di “moda” nel Gruppo ma anche eseguita dalla gran parte dei professionisti, e mettiamo a lievitare in un contenitore cilindrico (in modo da poterne controllare al meglio lo sviluppo) ad una temperatura di 26/28 gradi. Il contenitore potete coprirlo da semplice pellicola bucherellata, o ancor meglio da telo inumidito (che la pasta madre solida respiri è cosa abbastanza importante).

  • A quella temperatura il lievito, se ben equilibrato, dovrà quasi triplicare (Montanari parla di crescita di 2.7 volte) in un tempo di circa tre ore e mezzo. Ricordiamo che il lievito aumenterà SOLO di volume e non di peso 😀
  • Trascorso questo periodo toglieremo la parte in superficie che si sarà seccata (la crosta ha una funzione di protezione per i nostri lieviti e non dobbiamo scoraggiarne la formazione chiudendo il barattolo), volendo anche tutta la parte più esterna a contatto con il barattolo (è meno sana del cuore) e poi la potremo usare per impastare.

Fin qui tutto nella norma ma… cosa facciamo della parte che decidiamo di conservare in sacco?

La rinfreschiamo in rapporto 1:2  (100 g di lievito + 200 g di farina) sempre con idro al 45% (in questo caso 90 g di acqua), la laminiamo e la depositiamo nel tovagliolo che legheremo non molto stretto (come da video) mettendo a riposare ad una temperatura di 16/18 gradi per circa 18 ore se pensiamo di rinfrescarla ogni giorno (è quello che ad esempio si fa nel periodo dei panettoni).

 

In periodi di panificazione ordinaria, quindi fuori dal periodo dei grandi lievitati, non sarà ovviamente così, per cui dopo aver legato la pm la si metterà a 28° per 1 ora e poi in frigo a 4° fino ad un massimo di 21 giorni (maggiore sarà la sosta frigo prevista e maggiore dovrà essere la proporzione di farina rispetto al lievito al rinfresco – vedi schema sotto).

Alcuni maestri, come ad esempio Massari o Favorito, prima di legare la pasta madre nel telo la avvolgono in pellicola ma volendo questo si può omettere.

In tutti i casi quando si decide di utilizzarla bisognerà riattivarla quindi ripartire con il bagnetto e i rinfreschi nel barattolo a 28° in proporzione 1:1.

Ricordiamoci di rinfrescare SEMPRE prima di utilizzarla!!


Il  procedimento che ho illustrato è apparentemente un po’ laborioso o comunque poco comodo per chi come me è fuori casa tutto il giorno, ma in fin dei conti, basta organizzarsi! 

Un esempio di orari a me consoni sono: alle ore 18 (quando rientro dal lavoro), prelevare il mio bel panetto legato dal frigorifero, eliminare la crosta che si è formata, prendere il cuore controllandone anche l’alveolatura per capire come sta.

Metterlo al caldo a 28° in barattolo cilindrico dopo averlo rinfrescato in proporzione 1:1. Trascorse le 3/4 ore al caldo una parte la utilizzerò per impastare, mentre all’altra farò rinfresco 1:3 (se ad esempio so che che non la utilizzerò il giorno dopo ma dopo qualche giorno), legherò e metterò al caldo (28°) per un’ora e poi di nuovo frigorifero.

Ricordiamoci di fare rinfreschi in proporzione di:

  • 1:2 se la riutilizziamo il giorno dopo conservandola ad una temperatura ambiente di 16/18 gradi
  • 1:3 se decidiamo di non utilizzarla per una settimana e la mettiamo, legata, in frigo a 4°
  • 1:4 se non faremo nulla per due settimane e la conserviamo, legata, in frigo a 4°
  • 1:5 se non la utilizzeremo per 3 settimane conservando sempre legata a 4°

Questo è il procedimento ordinario. Per i grandi lievitati ovviamente i rinfreschi necessari dopo il riposo a temperatura ambiente dovranno essere 3, in proporzione 1:1 (idro 45%) e fatti lievitare a 28 gradi. Evitiamo di farne altri consecutivi in modo da non stressare i lieviti che hanno invece sempre bisogno di andare a riposo (insomma, al di là del giorno del primo impasto, nei giorni precedenti è sufficiente un rinfresco al giorno).

A parte assaggiare sempre il nostro lievito, dobbiamo anche imparare ad osservarlo. Esso dovrà avere alveoli fitti e tondi e un colore bianco avorio.

E se così non fosse? Può capitare che alcune volte il nostro lievito abbia qualche problema, come riconoscerlo?

Un lievito debole, ad esempio, potrà non crescere a sufficienza (la famosa crescita di 2, 7 volte di cui si parlava all’inizio), e per rivitalizzarlo potremo fare rinfreschi con proporzioni 1:0,8 quindi ad esempio 100 g di lievito + 80 g di farina e 36 g di acqua (sempre il 45% sul peso della farina) e si metterà a riposo per una notte a 10° circa sempre nel nostro tovagliolo legato. La mattina dopo faremo bagnetto a 18/19° in acqua e fruttosio in rapporto 1 litro di acqua 2 g fruttosio (o zucchero se non lo avete) e continuiamo con lo stesso rinfresco 1:0,8 fino a che non si ha la crescita ideale in 3 ore e mezza a 28°.

Un lievito forte invece crescerà troppo in fretta per cui faremo l’esatto contrario: bagnetto e rinfresco in proporzione 1:3 (100 g lievito + 300 g farina + 135 g di acqua) a 28° fino a che in 3 ore e mezza non riuscirà quasi a triplicare.

Spesso nel Gruppo leggiamo post del tipo “il mio lievito è appiccicoso, come mai?” la risposta è molto semplice: abbiamo un lievito con preponderanza di acido lattico che riconosciamo quando:

  • l’impasto è debole e ha alveoli troppo piccoli
  • l’impasto è appiccicoso
  • l’impasto ha difficoltà ad incorporare i grassi (e lo notiamo negli impasti dei grandi lievitati ad esempio quando si perde la corda all’aggiunta del burro)
  • oppure quando, nel rigirare il nostro panettone, si verifica il distacco e la rottura della cupola nonostante, apparentemente, tutto fosse andato per il verso giusto.

La soluzione in questi casi è:

  • fare bagnetto a 20° con cicli di rinfreschi 1:0,8 e riposo notturno a 10°
  • se al secondo rinfresco l’impasto si presenta ancora appiccicoso aggiungiamo all’impasto il 4% di tuorlo che andrà a diminuire la quantità di acqua. Ad esempio, se normalmente facciamo 100 g pm + 100 g farina e 45 g acqua in questo caso invece si farà 100 g di pm + 100 g di farina + 4 g di tuorlo e 41 g di acqua.
  • altra accortezza potrebbe essere ridurre la quantità di acqua da 45% a 40%.

Nel caso in cui il nostro lievito abbia un forte odore di acido si ha invece una preponderanza di acido acetico, il rimedio in questo caso sarà:

  • sciogliere il nostro lievito in acqua a 32/38° in percentuale pari al 55% e poi aggiungere la farina.  Ad esempio: normalmente facciamo 100 g di pm + 100 g di farina + 45 g di acqua, in questo caso faremo: 100 g di pm +  55 g di acqua a 32/38° + 100 g di farina.

L’impasto risulterà un po’ molliccio ma non preoccupiamocene ri bilanceremo il lievito con i rinfreschi successivi.

I lieviti, se ben gestiti, danno risultati ottimi e soddisfacenti, dunque non ci rimane che provare varie modalità di gestione per decidere quale ci sia più congeniale…

Quello che conta è il metodo di gestione non la tipologia, visto che ciascuna ha i suoi vantaggi e i suoi svantaggi.
Barattolo, si sbilancia più facilmente, il LiCoLi è molto comodo ma ha molti limiti per la sua netta preponderanza lattica (i grandi lievitati vengono peggio, non c’è storia), sacco ed acqua sono le gestioni più sicure (nel senso che sono meno a rischio sbilanciamento, non che sia impossibile che un lievito mantenuto legato o in acqua si sbilanci), ma hanno obiettivamente più spreco di farina.

Tags: ,

Trackback dal tuo sito.

Commenti (1)

Lascia un commento