Fiumi di discussioni in merito, fa più Gossip dell’ultima Pop Star Inglese e quando lo si nomina i polemici sfregano le mani.
C’è chi lo definisce in un modo, chi in un altro, chi ne ha il frigo pieno, chi non lo conosce, chi lo butta, chi panifica solo con quello ma…. in sintesi: cosa sarebbe l’esubero?
L’esubero per sua stessa definizione è l’eccesso di lievito Madre rispetto a quello che ci occorre, perciò possiamo trovarci in accordo nel definirlo
Ha una consistenza cremosa, tipo yogurt.
Come la Pasta Madre Solida il Lievito in Coltura Liquida segue un Ciclo che parte dal Rinfresco, attraversa la Lievitazione, Collassa e parte la Fermentazione fino a diventare Acida; il ciclo riparte con Rinfresco successivo. Il LiCoLi è però particolarmente ricco di ossigeno ed ha un livello di acidità molto inferiore rispetto al lievito solido, perciò richiede un minore numero di rinfreschi (1 a settimana) e conseguentemente ha una gestione spesso considerata “meno impegnativa”. I rinfreschi infatti sono molto rapidi, poiché non è necessario impastare, ma soltanto mescolare, meglio se con l’ausilio di una frusta elettrica, pari quantità di lievito, acqua e farina.
Una volta ottenuto il proprio Panetto di Lievito, Autoproducendolo oppure Ricevendolo in Dono durante uno Spaccio, bisogna imparare come gestirlo.
In linea generale il Lievito Solido si presenta come un panetto di impasto piuttosto sodo; può avere un’idratazione al 50% se rinfrescato con 1 parte di farina e la metà di Acqua (ad esempio per 100g di farina si aggiungono 50 g di acqua); oppure al 40% se per ogni parte di farina utilizzata l’acqua aggiunta pesa il 40% (per 100g di farina si aggiungono 40g di acqua).
La pasta Madre segue un Ciclo che parte dal Rinfresco, attraversa la Lievitazione, Collassa e parte la Fermentazione fino a diventare Acida; il ciclo riparte con Rinfresco successivo.
La Pasta Madre non è altro che una miscela di acqua e farina che fermenta e lievita.
Solo con il tempo (ed i rinfreschi) i lieviti e i lactobacilli che la popolano raggiungono quel perfetto equilibrio che si traduce in lievitazioni più efficaci e risultati più apprezzabili.
Sembra tutto facile, in realtà il processo è lunghetto, è necessaria molta pazienza e un ambiente propizio e non è da escludere che una muffetta decida di appropriarsi della tua creatura costringendoti a buttare tutto e ripartire da capo.
Ci vorranno numerosi “rinfreschi” prima di poter panificare con buoni risultati, ma alla fine la Soddisfazione sarà immensa.
Se ancora sei convinta, o convinto di prepararti il tuo Lievito da Zero, di seguito trovi utili consigli, molti sembreranno contraddirsi, perchè questo processo è così: non siamo alchimisti, non c’è il sistema perfetto, scegline uno e perseguilo fino a che le bollicine invaderanno il tuo panetto o il tuo barattolino di LiCoLi (Lievito in Coltura Liquido)
Si può fare la Pasta Madre senza Glutine? E certo! usando farine senza Glutine ovviamente!
E perciò via di Farina di Riso e Fioretto di Mais!!! Miglio, Quinoa…
Che tu sia Celiaco o intollerante o semplicemente uno Sperimentatore Folle di seguito troverai utili informazioni per creare il tuo Lievito Madre glutenFree
Link utili:
Alcune Premesse:
Il nostro gruppo e di conseguenza questo Blog, nascono per lo scambio e la condivisione di esperienze tra utilizzatori di Pasta Madre.
Questo non significa però che sia necessario Disprezzare il Lievito di Birra o chi ne fa uso.
D’altro canto va rispettata la scelta di chi usa esclusivamente Pasta Madre, sembrando forse un poco fanatico.
Detto ciò cominciamo il nostro tour alla scoperta della Pasta Madre e dei suoi vantaggi:
La Pasta Madre è detta anche Lievito Madre, Lievito Naturale, Pasta Acida o semplicemente Madre costituisce un’alternativa più sana e naturale al Lievito Di Birra.
Essa è un impasto di acqua e farina che viene colonizzato da una serie di microrganismi (lieviti e batteri lattici) presenti naturalmente nell’aria, i quali lo fanno fermentare e gli danno un potere lievitante.
Dopo un periodo di grandi soddisfazioni, pani, brioches, panettoni, colombe, tortani e angeliche può capitare di trascurare per qualche giorno il nostro amato Lievito, oppure chissà perché lo si ritrova grigiognolo e con un odore forte in frigorifero dopo l’ultimo rinfresco, oppure nell’aprire il barattolo un odore dolciasto e frizzante pizzica le nostre narici.
Insomma quando il primo pensiero che attraversa la nostra mente è un disperato “ODDIO DOVRO’ BUTTARE TUTTO?” proviamo a leggere qui. forse la soluzione è più semplice del previsto
Come ci Ricorda spesso il Caro Giancarlo T. : “Il ciclo della pm è: Rinfresco, lievitazione, collasso, fermentazione, acido; resta acido fino al successivo Rinfresco, lievitazione, collasso, fermentazione, acido e… nuovo Rinfresco. Quindi, ogni volta che la sentite acida, formaggesca, piedesca, ha finito il suo ciclo, rinfrescatela e tenetela un po’ morbida, che sul secco i batteri hanno difficoltà. Nel LiCoLi e’ possibile la separazione tra liquidi e solidi, una bella mescolata con forchetta e siam pronti per una nuova avventura!! […] Buon pane e se avete esuberi, usateli, che son mica veleno…..in alto i cuori”
Care Pasta Madrine, cari Pasta Papini
All’inizio del Nuovo anno si stila sempre una lista di buoni propositi.
Io ho pensato che il mio Proposito per il Gruppo è il seguente: ogni settimana mi impegnerò ad inserire le nuove ricette nel Lievitario. E siccome “Chi ben comincia è a metà dell’opera” ho iniziato subito.
ecco a voi le prime 10 ricette del 2015:
Scaldatelli Pugliesi , Kugelhupf e Cestini Portapane sono le ricette proposte da Lucia tratte dal suo Blog Dal Dolce al Salato con Lucia.
Davide ci ha raccontato la sua complessa ricetta dell’Anello di monaco Semintegrale.
Delizie assicurate con i Panettoni all’arancia dal Blog Le delizie di Feli e Le Girelle uva e cioccolato dal Blog Le delizie di Dafne
Daniela ci propone la sua Pizza e Stefy ha fatto uno dei suoi Pani Veloci col cereale che ha più nomi di un Reale: il Kamut (o Del Faraone o Korashan…)
Il Pane per tramezzini pastamadrizzato da Silvia accontenta Vegani e non, mentre Marcella ci propone una Pagnottina al latte .
Infine la ricetta dal nome curioso Pittan’chiusa o Cucuzza di Morena.
Non vi resta che correre a rinfrescare il lievito. Buoni Impasti!!!
Eccoci finalmente a dedicare un po’ di spazio alla classifica delle Ricette inserite nel Lievitario!
La TOP TEN generale di novembre vede al primo posto con 5114 click dalla pubblicazione le Brioches con finta Sfoglia di Marika. Molti utenti ritengono che questa ricetta sia semplice e dal risultato assicurato! senza dubbio Da provare!
Al secondo posto con 3917 click si classificano le Brioche di Annaferna dal suo blog Mordi e Fuggi . Un ottimo sistema per smaltire la pasta madre in eccesso (esubero) e preparare una colazione da leccarsi i baffi!
Sul terzo gradino del podio sale Nada con la sua Focaccia Semplice semplice, dal sapore geniuno! 3638 click!
Seguono rispettivamnete a 3497 e 3489 due eccellenti Pizze:
al 4° posto la Manola perfetta per il fornetto Ferrari, il forno a legna o in teglia e al 5° la versione di Giuseppe della pizza Eva con Water Roux e lievitazione breve
Il tradizionale pane di Altamura di Benedetta A. si aggiudica il 6° posto con 2924 click e un’altra pizza al 7° posto metodo Bonci di Peccati di Gola con 2625
Le Piadine di Lucia dal suo blog Dal Dolce al Salato Con Lucia sono all’8°posto con 2093
E facciamo capolino infondo al treno Alessia ed Io!
La ricetta di Crakers o Grissini della Boss Alessia è perfetta per riempire scatole di latta o sacchetti e preparare un regalino di Natale fatto davvero con Amore e i click sono stati ben 1924
e “fanalino di coda” con 1810 i miei Cornetti A Sentimento Sfogliati veloci, un buon compromesso per chi vuole provare per la prima volta l’emozione della sfogliatura!
E dal momento che siamo ormai in clima prenatalizio di seguito un altro regalino…
Pastamadrini è arrivato il momento di riposare le Falangi e spremere le Meningi.
Fermate le planetarie, lavate l’impasto dalle mani, riponete tarocchi e leccarde e…inventate il nostro MOTTO!!!!
Una frase che caratterizzi la nostra passione, che descriva il gruppo, che racconti un impasto, qualcosa insomma che accompagni il nostro Nome e che entri a far parte della copertina del nostro Gruppo e del Blog.
A partire da adesso avete 5 giorni di tempo per proporre il vostro MOTTO. Sabato annunceremo i 5 MOTTI migliori e Domenica 30 novembre sarà possibile votare il preferito.
AVANTI POPOLO!
