Molto spesso chi sceglie di iniziare ad usare la Pasta Madre ha già una certa esperienza di impasti con Lievito di Birra e con essa un certo bagaglio di Ricette collaudate e di sicura riuscita che vorrebbe utilizzare anche con il nuovo Lievito appena rinfrescato.

Il mio consiglio è e rimane sempre quello di iniziare da ricette che prevedano già Pasta Madre; molte sono raccolte nel Lievitario, altre facilmente reperibili sul web.

Se comunque non potete proprio rinunciare alla “VOSTRA RICETTA”  

Ecco un post di speranza per chi osserva con sconforto paste madri che dopo qualche ora dal rinfresco sono ancora immobili o per chi nota con disappunto che queste stesse paste madri, dopo essere lievitate come palloni, si sgonfiano e danno in acido…

E’ TUTTO REGOLARE!!!! NON FATEVI PRENDERE DAL PANICO!!!

Essendo caratterizzata da lievitazioni piuttosto lunghe la Pasta Madre è lo slow food per eccellenza, in tanti la ritengono pertanto poco adatta a chi ha poco tempo a disposizione e trascorre ogni giorno molte ore fuori casa.

Eppure sono molte le persone del gruppo che lavorano fulltime e riescono a panificare con successo. Come fanno? Quali sono i loro segreti? Ho chiesto ad uno di loro, il nostro Francesco Torrigiani, di svelarci i suoi:

“Pur essendo fuori casa 11/12 ore al giorno riesco comunque ad avere sempre pane buono. Sono infatti riuscito ad organizzarmi panificando a giorni alterni e in un modo che è alla portata di chiunque dal momento che io, più che un panificatore provetto, sono un noto pasticcione!”

Ha una consistenza cremosa, tipo yogurt.

Come la Pasta Madre Solida il Lievito in Coltura Liquida segue un Ciclo che parte dal Rinfresco, attraversa la Lievitazione, Collassa e parte la Fermentazione fino a diventare Acida; il ciclo riparte con Rinfresco successivo. Il LiCoLi è però particolarmente ricco di ossigeno ed ha un livello di acidità molto inferiore rispetto al lievito solido, perciò richiede un minore numero di rinfreschi (1 a settimana) e conseguentemente ha una gestione spesso considerata “meno impegnativa”. I rinfreschi infatti sono molto rapidi, poiché non è necessario impastare, ma soltanto mescolare, meglio se con l’ausilio di una frusta elettrica, pari quantità di lievito, acqua e farina.

Una volta ottenuto il proprio Panetto di Lievito, Autoproducendolo oppure Ricevendolo in Dono durante uno Spaccio, bisogna imparare come gestirlo.

In linea generale il Lievito Solido si presenta come un panetto di impasto piuttosto sodo; può avere un’idratazione al 50% se rinfrescato con 1 parte di farina e la metà di Acqua (ad esempio per 100g di farina si aggiungono 50 g di acqua); oppure al 40% se per ogni parte di farina utilizzata l’acqua aggiunta pesa il 40% (per 100g di farina si aggiungono 40g di acqua).

La pasta Madre segue un Ciclo che parte dal Rinfresco, attraversa la Lievitazione, Collassa e parte la Fermentazione fino a diventare Acida; il ciclo riparte con Rinfresco successivo.

La Pasta Madre non è altro che una miscela di acqua e farina che fermenta e lievita.
Solo con il tempo (ed i rinfreschi) i lieviti e i lactobacilli che la popolano raggiungono quel perfetto equilibrio che si traduce in lievitazioni più efficaci e risultati più apprezzabili.

Sembra tutto facile, in realtà il processo è lunghetto, è necessaria molta pazienza e un ambiente propizio e non è da escludere che una muffetta decida di appropriarsi della tua creatura costringendoti a buttare tutto e ripartire da capo.
Ci vorranno numerosi “rinfreschi” prima di poter panificare con buoni risultati, ma alla fine la Soddisfazione sarà immensa.
Se ancora sei convinta, o convinto di prepararti il tuo Lievito da Zero, di seguito trovi utili consigli, molti sembreranno contraddirsi, perchè questo processo è così: non siamo alchimisti, non c’è il sistema perfetto, scegline uno e perseguilo fino a che le bollicine invaderanno il tuo panetto o il tuo barattolino di LiCoLi (Lievito in Coltura Liquido)

Dopo un periodo di grandi soddisfazioni, pani, brioches, panettoni, colombe, tortani e angeliche può capitare di trascurare per qualche giorno il nostro amato Lievito, oppure chissà perché lo si ritrova grigiognolo e con un odore forte in frigorifero dopo l’ultimo rinfresco, oppure nell’aprire il barattolo un odore dolciasto e frizzante pizzica le nostre narici.
Insomma quando il primo pensiero che attraversa la nostra mente è un disperato “ODDIO DOVRO’ BUTTARE TUTTO?” proviamo a leggere qui. forse la soluzione è più semplice del previsto

Come ci Ricorda spesso il Caro Giancarlo T. : “Il ciclo della pm è: Rinfresco, lievitazione, collasso, fermentazione, acido; resta acido fino al successivo Rinfresco, lievitazione, collasso, fermentazione, acido e… nuovo Rinfresco. Quindi, ogni volta che la sentite acida, formaggesca, piedesca, ha finito il suo ciclo, rinfrescatela e tenetela un po’ morbida, che sul secco i batteri hanno difficoltà. Nel LiCoLi e’ possibile la separazione tra liquidi e solidi, una bella mescolata con forchetta e siam pronti per una nuova avventura!! […] Buon pane e se avete esuberi, usateli, che son mica veleno…..in alto i cuori”