Esercizi di rassodamento per licoli: ovvero come prepararlo alla prova Panettone

Written by Francesca Giovanna Marchetti. Posted in Cure e Mantenimento, Lavoro Fulltime, LiCoLi, Pm solida, Trucchetti

Ah Novembre!

Decisamente il momento giusto per iniziare a riscaldare lieviti ed impastatrici per il grande momento Panettoni.

Ebbene,  male non ci fa un ripasso dei consigli di uno dei Panettonatori Folli del gruppo il caro Giuseppe che lo scorso anno ci fornì un articolo utile e divertente (Che puoi leggere QUI).

Tutti a scegliere La Farina, Il Burro, I Canditi, Gli Aromi e senza lasciare nulla al caso.

E a casa Viceboss è iniziato il tradizionale Rassodamento di Shiro.

Si, lo so che si ottengono ottimi risultati anche con il LiCoLi.
Si, lo so che ci sono ricette anche per LiCoLi, oppure c’è la conversione (formula in fondo all’articolo).
Si, lo so che il rassodamento si fa gradualmente altrimenti i lieviti soffrono e bla bla bla.

Ma io il panettone e il pandoro (e anche la colomba)….

Li faccio con la Solida perché sono tradizionalista.
Seguo la Ricetta Massari perché tra quelle provate mi soddisfa di più, sono fissata.
ShiroSodo prende la sua forma Soda in 1 minuto perché sono rivoluzionaria.

Di seguito il video del Rassodamento di ShiroLiCoLi e il primo raddoppio di ShiroSodoPanettone.

Buona Visione e In Bocca al Lupo per La Panettonata 2015

 

Trasformazione della Pasta Madre Solida in Licoli e viceversa

Written by Alessia la Boss. Posted in Cure e Mantenimento, Gruppo, LiCoLi, Pm solida, PRIMI PASSI, Ricette, Trucchetti

Hai Pasta Madre Solida o Licoli ?
Quale preferisci?
Si può dire che l’una sia migliore dell’altro?
Riesci a far tutto con entrambi?
Esistono ricette che vengono meglio con la Solida e ricette più adatte alla Liquida?
Per non incorrere in difficoltà, dovremmo averle entrambe?

Quante volte certe domande hanno animato la bacheca del Gruppo e scatenato accese discussioni!
Come dimenticarsi i tanti scontri tra tradizionalisti della Solida e moderni sostenitori del Lievito in coltura liquida?

Gestione LiCoLi, Lievito in Coltura Liquida

Written by Francesca Giovanna Marchetti. Posted in Cure e Mantenimento, LiCoLi, PRIMI PASSI, SOS

Il LiCoLi altro non è che la coltura di lieviti e batteri in un base di farina idratata al 100% o al 130% (preferibile in caso di farine dall’alto potere assorbente).

Ha una consistenza cremosa, tipo yogurt.

Come la Pasta Madre Solida il Lievito in Coltura Liquida segue un Ciclo che parte dal Rinfresco, attraversa la Lievitazione, Collassa e parte la Fermentazione fino a diventare Acida; il ciclo riparte con Rinfresco successivo. Il LiCoLi è però particolarmente ricco di ossigeno ed ha un livello di acidità molto inferiore rispetto al lievito solido, perciò richiede un minore numero di rinfreschi (1 a settimana) e conseguentemente ha una gestione spesso considerata “meno impegnativa”. I rinfreschi infatti sono molto rapidi, poiché non è necessario impastare, ma soltanto mescolare, meglio se con l’ausilio di una frusta elettrica, pari quantità di lievito, acqua e farina.

Come partire: ricette e consigli per autoprodursi pasta madre o licoli

Written by Francesca Giovanna Marchetti. Posted in LiCoLi, PRIMI PASSI, SOS

La Pasta Madre non è altro che una miscela di acqua e farina che fermenta e lievita.
Solo con il tempo (ed i rinfreschi) i lieviti e i lactobacilli che la popolano raggiungono quel perfetto equilibrio che si traduce in lievitazioni più efficaci e risultati più apprezzabili.

Sembra tutto facile, in realtà il processo è lunghetto, è necessaria molta pazienza e un ambiente propizio e non è da escludere che una muffetta decida di appropriarsi della tua creatura costringendoti a buttare tutto e ripartire da capo.
Ci vorranno numerosi “rinfreschi” prima di poter panificare con buoni risultati, ma alla fine la Soddisfazione sarà immensa.
Se ancora sei convinta, o convinto di prepararti il tuo Lievito da Zero, di seguito trovi utili consigli, molti sembreranno contraddirsi, perchè questo processo è così: non siamo alchimisti, non c’è il sistema perfetto, scegline uno e perseguilo fino a che le bollicine invaderanno il tuo panetto o il tuo barattolino di LiCoLi (Lievito in Coltura Liquido)